I 35 migliori libri di cucina di tutti i tempi, secondo gli chef

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Nuovi libri di cucina vengono costantemente pubblicati in un'ampia gamma di stili e generi culinari, dalle ricette rivolte ai cuochi alle prime armi e alle diete vegane fino agli approfondimenti cucine regionali e dolci festivi. Alcuni libri di cucina sono scritti da amati sviluppatori di ricette, mentre altri provengono da chef di fama mondiale. Ma anche se troviamo nuovi preferiti ogni stagione (compresi i libri di cucina estivi), alcuni libri di cucina rimangono semplicemente senza tempo. Sono quelli che ricordiamo come una rivelazione: un punto di svolta nel nostro viaggio in cucina o nella nostra comprensione di ingredienti, sapori e tecniche di cucina.

I migliori libri di cucina sono i libri a cui torniamo ancora e ancora. Abbiamo chiesto a oltre due dozzine di chef provenienti da tutto il paese di condividere i loro libri di cucina preferiti di tutti i tempi, dai classici ai titoli innovativi che esplorano la cucina venezuelana, messicana e nordica (e anche alcune scelte che puoi individuare sugli scaffali dei libri di cucina di Carmy su L'orso ). Continua a leggere per scoprire le 35 migliori scelte di libri di cucina che esaltano le verdure, preservano le cucine tradizionali e ispirano nuove idee in cucina.

midori e acido

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Quando fu pubblicato nel 1999, Thomas Keller’s Il ricettario della lavanderia francese ha offerto uno sguardo all'interno del famoso ristorante della Napa Valley che Ruth Reichl una volta definì il posto più eccitante dove mangiare negli Stati Uniti. Il libro contiene 150 ricette per ambiziosi cuochi casalinghi e ha ispirato molti dei migliori chef dell'ultima generazione, tra cui Jordan Kahn, chef e direttore creativo di tre dei ristoranti più creativi di Los Angeles: In serata , Distruttore , E Meteora .

Per Natale, quando avevo 14 anni, mia madre voleva regalarmi un bel libro di cucina per alimentare il mio interesse. Me ne ha procurato una copia Il ricettario della lavanderia francese , su consiglio del commesso del negozio e senza sapere nulla né di Thomas Keller, dice. Tre anni dopo, sono stato accettato come chef de commis presso The French Laundry e ho potuto realizzare il mio sogno di lavorare con lo chef Thomas Keller.'

'Yumpulse' Anche il miglior nuovo chef Justin Pichetrungsi ha scoperto presto il libro, nella libreria Borders di fronte al ristorante di famiglia della sua famiglia a Los Angeles. Anajak Thai . Dovevo avere 12 o 13 anni. È iniziato con una pagina sui ringraziamenti. Lo chef Keller ha ringraziato profondamente la sua famiglia 'perché la vita di uno chef porta inevitabilmente ad aree di abbandono nella propria vita'. Tutto è iniziato con la vulnerabilità, anche se gran parte del libro parla di perfezione, dice. Non ho mai cucinato le ricette. Ma le prime quattro pagine sono alcuni dei migliori scritti sulla vita dello chef che tu abbia mai letto. Lo ha messo sulla strada per trasformare un locale tailandese di quartiere in uno dei ristoranti più famosi del paese.

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Per tanti chef in erba, guardare Julia Child su PBS è stata la porta d'ingresso verso una carriera in cucina, e questo è il libro che ha portato l'icona culinaria nel suo programma televisivo. Pubblicata per la prima volta più di 60 anni fa, la semplice guida alla cucina classica francese ha cambiato il modo di cucinare in America, ed è ancora forte.

Quando ho iniziato a leggere il libro, mi sentivo come se stessi imparando una lingua diversa, afferma Michelle Weaver, ex executive chef di Il Charleston Grill . Julia è stata il mio ponte dalla cucina casalinga alla cucina professionale. Padroneggiare l'arte della cucina francese avrà sempre un posto speciale nel mio cuore.

Il libro è formativo anche per Patrick O’Connell, chef del tre stelle Michelin Locanda a Little Washington nella Virginia. Ogni ricetta funziona perfettamente e, come bonus meraviglioso, gli aneddoti illuminanti di Julia danno vita alle storie dietro ogni piatto, dice. La ricetta della frittata arrotolata contenuta nel libro, un classico apparentemente semplice, è diventata il suo test di riferimento per i cuochi. Un prerequisito per ottenere un lavoro nella mia cucina è preparare una vera e propria frittata francese arrotolata. Quel piatto semplice illustra perfettamente come Julia abbia alterato per sempre la comprensione americana della cucina francese.'

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Ha chiamato il defunto Anthony Bourdain Calore bianco un'esperienza straordinariamente religiosa. Non è l'unico chef a pensarla così riguardo al libro dello schietto chef Marco Pierre White, una miscela di ricette di livello Michelin e foto dell''enfant terribile della scena gastronomica britannica' nella sua cucina. Pensa quello che vuoi della sua personalità: lo chef è una leggenda tra gli chef e tra tutti i cuochi che conoscono il cibo.

2017 'Yumpulse' Miglior Nuovo lo chef Angie Mar , Di I tre cavalli nel West Village e precedentemente al Beatrice Inn, chiama Calore bianco Il mio libro preferito di tutti i tempi. Gran parte di come vedo la bellezza cruda di una vera cucina e la sua raffinatezza giustapposta è in quel libro. È crudo e reale, non confezionato e ben curato, o cibo facile da preparare come i libri che vediamo oggi. Non dovrebbe essere facile; non tutti sono destinati a cucinare. White Heat racconta quella storia con eleganza.

Non sorprende che più di uno chef intervistato abbia dichiarato il proprio amore per il successo cult di White. Oltre a splendide ricette classiche come gli zampetti di maiale con spugnole e tartufo, il libro potrebbe aver segnato la nascita dello chef Rock Star che non aveva paura di pubblicare ciò che molti chef pensavano o di cui parlavano solo quando entravano, dice lo chef, autore di libri di cucina e personaggio televisivo Riccardo Blais .

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La mia cucina di Bombay è stato il primo libro sul cibo Parsi pubblicato negli Stati Uniti. Il volume di 165 ricette del libro gli è valso nel 2008 il James Beard Foundation Book Award in Asian Cooking. Non è solo un libro di cucina, però. L'autore accompagna il lettore in un viaggio ricco della propria esperienza personale e delle tecniche fondate sulla cucina Parsi.

'Uno dei libri di cucina più influenti della mia vita è stato La mia cucina di Bombay di Niloufer Ichaporia King, afferma Meherwan Irani, co-fondatore, chef e CEO di Gruppo di ristoranti Chai Pani . Mi ha insegnato cose sull'essere Parsi di cui non avevo realizzato, oltre a catturare l'influenza che la diaspora Parsi ha avuto sulla cucina indiana, cambiando per sempre il modo in cui guardo all'intero cibo indiano.'

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Paula Wolfert è un'esperta delle diverse cucine del Mediterraneo, con nove libri di cucina a suo nome che coprono ovunque, dal Marocco alla Turchia, oltre a un James Beard Lifetime Achievement Award. È amata da molti chef, ma purtroppo la maggior parte dei suoi libri oggi sono fuori stampa.

Tuttavia, questo è disponibile in formato ebook ed è uno dei preferiti di tutti i tempi di Suzanne Goin, chef e comproprietaria di A.O.C. a Los Angeles così come un ex 'Yumpulse' Miglior nuovo chef e collaboratore frequente. 'È stato amato fin da quando ero adolescente', dice. Nonostante sia cresciuto a Los Angeles, questo libro mi ha parlato così profondamente con le sue incredibili tradizioni, i suoi strati di sapori, l'amore per gli ingredienti e le istruzioni meticolosamente approfondite. Sembra un corso individuale sulle gioie della cucina regionale francese.

La regione trattata in questo libro è la patria di cassoulet , tartufo nero e tanti piatti ricchi e sostanziosi. L'anatra è un ingrediente comune, come in uno dei preferiti di Goin, boudin de canard aux pommes et aux marrons, salsiccia d'anatra AKA con mele e castagne. E non dovresti saltare il dessert! Goin dice che A.O.C. servito due favoriti da La cucina del sud-ovest della Francia all'ultima serata annuale del cassoulet: crostata di mele e prugne all'Armagnac e crostata alle noci di Masseube.

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Lo chef Pati Jinich è una delle principali autorità del nostro paese in materia di cucina messicana grazie alla sua vasta collezione di libri di cucina e alla sua serie televisiva pubblica vincitrice del James Beard Award e nominata agli Emmy, Pati's Mexican Table. Tuttavia, il suo libro di cucina preferito non riguarda la cucina messicana. Invece, Il nuovo libro di ricette di base è quello che le è stato dato molto tempo fa e abbraccia molte cucine. Anche i suoi autori, Julee Rosso e Sheila Lukins, hanno scritto gli acclamati libri Libro di ricette dal Palato d'Argento E Libro di ricette per i bei tempi del palato d'argento .

Jinich definisce il libro un vecchio libro, ma un tesoro che non si stanca mai e, non importa quanto tempo passa, continua a dare risultati e a resistere alle tempeste della moda. Ce l'ho da quando mi sono sposato, più di 20 anni fa, e ci torno più e più volte non solo per i suoi solidi consigli ma per le sue ricette fenomenali. Cerca ricette illustrate in un tomo simile a un'enciclopedia che copre tutto ciò che i cuochi principianti devono sapere, dalla bollitura di un uovo al risotto fino a un abbondante polpettone per la settimana.

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Fuchsia Dunlop è un vero gioiello nel mondo della cucina cinese e, nonostante sia inglese e non abbia origini cinesi, è diventata una voce molto importante nel settore, afferma Philippe Chow, executive chef di Hong Kong. Philippe di Philippe Chow , che ha sei sedi in tutto il mondo. Ciò che mi colpisce è la sua meticolosa ricerca e comprensione dei diversi sapori regionali che rendono il cibo cinese così speciale. Nelle sue ricette non si parla solo di cucina; è uno sguardo sulla storia e sulle tradizioni che hanno plasmato i piatti della mia gente. La sua dedizione alla preservazione delle tecniche di cucina tradizionali cinesi è in sintonia con me e i suoi libri sono fonte di ispirazione nella mia cucina.

Dunlop ha scritto diversi libri sul cibo piccante del Sichuan, ma questo si concentra su ricette facili provenienti da tutta la Cina. Sono cene settimanali che si organizzano rapidamente, supportate da ricerche approfondite. Alcuni dei piatti preferiti di Chow sono l'insalata di orecchie di legno scivolose con coriandolo, tofu di seta acido e piccante, manzo brasato rosso con bambù di tofu e pollo brasato con funghi shiitake.

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L'autrice Cleora Butler è nata in una famiglia di cuochi professionisti. Il suo libro di memorie esplora l'esperienza dei neri americani nel sud attraverso cibo e fotografie in bianco e nero di oggetti come utensili da cucina antichi.

Consiglio della chef Erika Di Biscotto bomba di Atlanta lo definisce il mio preferito perché è stato il primo libro di cucina che mi sia mai stato regalato quando mi sono diplomato al liceo. Una volta che ho iniziato a leggerlo, mi sono innamorato di più della storia di Cleora, di come ha parlato delle sue esperienze come cuoca afroamericana a Tulsa per oltre 80 anni e di come la sua famiglia è emigrata dal Texas dopo l'emancipazione. La sua storia è affascinante e non è abbastanza condivisa.'

Come il recente libro di ricette del Comune Risorgiamo ancora (nominato quest'anno per un James Beard Award come lo chef), il libro di Butler è pieno di ricette per dolci del sud come il gelato allo zucchero bruciato. Include anche ricchi aneddoti storici e ricordi del padre dell'autore.

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Dalle ciliegie sotto spirito ai crauti fino alla mousse di fegatini di pollo, questo libro offre tantissimi modi deliziosi per conservare gli alimenti, oltre a ricette che ne fanno uso. Ma è il formato a renderlo uno dei preferiti dello chef stellato Eric Bost Giovane e carina a Carlsbad, in California. Questo ha delle orecchie tremende, dice. È ricco di ricette di piatti completi, ma il mio amore principale per questo cavallo di battaglia risiede nelle preparazioni individuali per le conserve di base e i sottaceti. Suddividono persino le ricette di sottaceti in base a volume, once, grammi e percentuali, il che è molto utile per l'uso nei ristoranti.

Bost suggerisce di iniziare con la crème fraîche, un ingrediente che trasformerà la tua cucina casalinga in fantasia e chef con il minimo sforzo. Adora anche il colore (e il sapore!) della marmellata di pesche e zafferano contenuta nel libro.

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La defunta Judy Rodgers è un'icona culinaria e non è una sorpresa Il ricettario del Café Zuni è un membro della James Beard Foundation 2022 Cookbook Hall of Fame. Da quando è stato pubblicato nel 2002, il libro di cucina, noto per ricette come il famoso pollo arrosto Zuni del ristorante, continua a fare la lista dei migliori. Rodgers è stato uno degli chef più celebri e influenti del nostro paese e un pioniere degli albori della cucina californiana.

La chef Anne Quatrano, chef pluripremiata e comproprietaria dei pilastri di Atlanta Baccanali e disposizioni stellari e coautore di Summerland: Recipes for Celebrating with Southern Hospitality, è altrettanto degno di nota. Quatrano cita i libri come i suoi preferiti. È il libro che regalo più spesso a chef e cuochi e che non mi stanco mai di sfogliare. Judy aveva una passione unica e totalizzante per il cibo e come prepararlo; Ho lavorato per lei a Zuni mentre frequentavo la scuola di cucina e posso dire onestamente che il tempo trascorso con lei a Zuni mi ha insegnato più della scuola di cucina e di altre esperienze lavorative messe insieme.

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bevande highball

È difficile trovare qualcuno che non sia affascinato dalla chef Ina Garten, dalle sue ricette, dalle sue risate e dall'amore per suo marito - e dal divertimento. Garten ha influenzato una generazione di cuochi casalinghi con i suoi splendidi libri di cucina e programmi TV. Tuttavia, La contessa scalza è forse il suo più notevole. Le ricette del libro sono incentrate sul suo negozio di specialità alimentari negli Hamptons, dove ha iniziato. Non sorprende che le sue ricette intramontabili sono fonte d'ispirazione per chef Asha Gomez , autore di I miei due sud E Cucino a colori , che è anche un maestro intrattenitore.

Se dovessi scegliere un libro, sarebbe Il libro di ricette della Contessa scalza , afferma la chef e autrice di libri di cucina Asha Gomez. Il motivo è semplice: ha avuto un ruolo significativo nel mio viaggio culinario. Anche se inizialmente ho imparato la cucina indiana nella cucina di mia madre, negli Stati Uniti, da immigrato di prima generazione, ho imparato l'arte della cucina quotidiana attraverso le pagine di La contessa scalza . Ciò che la gente non sa di me è che ogni sera della settimana mi godo un perfetto uccello arrosto piuttosto che un pollo al curry. Le ricette e l'approccio di Garten hanno reso piacevole il processo di apprendimento, ed è qui che il mio amore per la cucina è davvero sbocciato. Non ho mai frequentato una scuola di cucina, ma il libro di cucina di Ina Garten è diventato il mio mentore in cucina. Ciò che mi fa sorridere in questi giorni è vedere mio figlio Ethan, che ora è abbastanza grande per navigare in cucina, tirare fuori le ricette di Ina Garten. È incoraggiante vedere la tradizione culinaria tramandata di generazione in generazione.

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Dalla raccolta, conservazione e costruzione di affumicatori (caldi e freddi) alle ricette irresistibili per gamberetti in vaso o cracker fatti in casa, sfogliare questo libro mi ricorda sempre il motivo per cui amo cucinare e mettere in cucina, afferma Mary Sue Milliken, chef-proprietaria. Di Griglia di confine e co-conduttore del classico Too Hot Tamales di Food Network.

Il libro si concentra sulle tecniche vecchio stile che un tempo erano comuni in cucina: burro fatto in casa, pancetta fatta in casa e persino piantare un orto e allevare polli. L'autrice Darina Allen è una chef e scrittrice che corre Scuola di cucina di Ballymaloe a Cork, in Irlanda, e Milliken dice di essersi innamorata durante una visita circa 15 anni fa. (Ci sono cottage disponibili da affittare durante le vacanze scolastiche, quindi puoi restare anche tu!)

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A volte, sono i libri di cucina fondamentali ad avere l'impatto maggiore e che apprezzerai per sempre. Lo chef professionista del Culinary Institute of America è uno di questi libri apprezzato sia dagli studenti che dai cuochi casalinghi. Il libro è una guida di facile utilizzo sulle tecniche pratiche che riflettono il modo in cui cuciniamo oggi, completa di influenze globali e una serie di corsi coperti.

Considerato da molti uno degli chef più importanti di oggi per il suo ruolo nel condurre il dibattito sulla fame infantile e sulle arti culinarie, lo chef Kwame Onwuachi , definisce il libro il suo preferito. Onwuachi indossa molti cappelli come chef, autore di libri di cucina, attore, James Beard Winner e 2019 'Yumpulse' Miglior nuovo chef, solo per citarne alcuni. È anche il produttore esecutivo di 'Yumpulse'. Quindi sa qualcosa di cucina. Tuttavia, la sua scelta illustra l’impegno dello chef nei confronti della tecnica e un forte kit di strumenti di abilità culinarie di base. 'È un libro completo di tecniche che ti offre una panoramica completa delle nozioni di base da cui puoi costruire', afferma Onwuachi.

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'Quando ho iniziato a cucinare al liceo, all'inizio degli anni '80, ho usato i libri di cucina di mia madre', dice Craig Stoll, un ex 'Yumpulse' Il miglior nuovo chef che gestisce San Francisco Delfino per più di due decenni. Questo includeva Gioia di cucinare E I piaceri della cucina cinese , ma il suo preferito è questo tomo completo, che contiene quasi 1.500 ricette di quasi ogni tipo. Stoll ha cucinato per la prima volta dall'edizione aggiornata del 1979, ma quest'ultima versione è uscita nel 1990.

Stoll ricorda soprattutto la ricetta del petto di pollo con salsa all'aceto di lamponi. Ho cucinato quella ricetta per una ragazza che ha accettato di venire a cena mentre i miei genitori e i miei fratelli erano via per la sera. Diciamo solo che la ricetta è venuta bene e ora Stoll è uno chef professionista.

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Cucinare il pranzo con lo chef Nigel Slater è un sogno Lo chef Steven Satterfield , il pluripremiato chef esecutivo e comproprietario della Miller Union ad Atlanta. Devo ammettere che la mia cotta per i libri di cucina è stata per un bel po' di tempo Nigel Slater e il suo libro sulle verdure Tenero: un cuoco e il suo orto è stato un punto di svolta per me, afferma lo chef Steven Satterfield.

Slater, editorialista di cucina per The Observer da oltre vent'anni, pluripremiato autore di libri di cucina e altro ancora, è una delle principali autorità in materia di cucina dalla fattoria alla tavola nel Regno Unito. Il suo libro è una lettera d'amore per la cucina e la coltivazione delle verdure con oltre 400 ricette e guide.

Mi ha dato il coraggio e l’ispirazione per scrivere Root to Leaf, uno chef del sud cucina con le stagioni e diventa poetico riguardo alle mie verdure preferite coltivate sul nostro generoso suolo della Georgia, afferma Satterfield. La differenza più grande è che non coltivo nulla. Ammiro il suo enorme impegno nel portare avanti tutto dal seme alla tavola, ma ho incoraggiato i cuochi casalinghi a fare acquisti locali e a cucinare seguendo le stagioni.

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Quando ho trovato quello di Jacques Pépin La Tecnica E Il Metodo sugli scaffali di una biblioteca in Messico, sapevo che dovevo averli. Così, durante il mio prossimo viaggio negli Stati Uniti, ho comprato entrambi i libri di cucina, li ho portati con me in Messico e ho iniziato a cucinare con loro, dice la chef vincitrice del James Beard Award Iliana de la Vega di L'albero d'arancio ad Austin, nel Texas. Questi due classici sono ormai fuori stampa, ma sono stati combinati e aggiornati nel 2012 per creare Nuove tecniche complete .

La cosa grandiosa di tutti e tre i libri è quanto sono ampiamente illustrati. [ La Tecnica ] è stato il primo libro di cucina che conoscevo che non solo conteneva ricette e foto dei piatti finali, ma anche immagini dettagliate con descrizioni dettagliate dei passaggi per preparare i piatti, dice de la Vega. Troverai foto passo passo di tutto, da come affilare un coltello a come caramellare le cipolle per la sua ricetta preferita nel libro, la zuppa di cipolle francese. Mi sono trasferita più volte in case diverse e in paesi diversi, ed entrambi i libri di cucina sono sempre stati con me.

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La Varenne Cooking School è una famosa scuola di cucina a Parigi. Questo libro è stato scritto dal suo fondatore e direttore per combinare tecniche pratiche di cucina con la comprensione degli ingredienti supportati dall'arsenale di risorse della scuola. Non c'è da meravigliarsi che quando abbiamo chiesto al lodato chef Jim Lahey della Sullivan Street Bakery e della fama di ricette di pane senza impastare il suo libro di cucina preferito, ha nominato Varenne pratico . Lahey dice che lo adora per la sua ampiezza di ricette e tecniche. È stato il primo libro di cucina che abbia mai comprato e da esso ho imparato moltissimo sul cibo e sulla cucina.

Il libro è diviso in 22 capitoli, che coprono tutto, dalla salsa olandese, ai tempi di arrostimento di carne di cervo, fagiano e persino scoiattolo, conserve e cucina al microonde. Copre inoltre ampiamente come e quando utilizzare attrezzature da cucina specifiche come il bagnomaria e molto altro ancora.

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bevande miste di whisky scozzese

The Italian Baker ha vinto il premio dell'International Association of Culinary Professionals come miglior libro di pasticceria ed è considerato dalla James Beard Foundation uno dei tredici libri di pasticceria più indispensabili di tutti i tempi. Il libro molto amato è una lezione sul pane italiano eseguita con competenza. I lettori possono aspettarsi ricette di classici italiani come focacce, grissini (grissini), pasticcini da abbinare all'espresso e altri pani tradizionali e meno conosciuti provenienti da regioni di tutta Italia.

Dato l’impegno di Lahey nel garantire l’eccellenza nella panificazione, non sorprende che sia nella sua lista dei libri preferiti. Descrive accuratamente la cultura nel contesto del villaggio e del fornaio della comunità, dice. Le ricette sono bombe e mi hanno ispirato a saperne di più. È stato molto influente per me all'inizio del mio viaggio come fornaio.

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Lo chef e conduttore televisivo inglese Hugh Fearnley-Whittingstall è stato uno dei primi sostenitori del cibo stagionale e iper-locale, e questo libro è diventato un classico moderno. Il titolo dice tutto: copre l'intero processo per tutti i tipi di carne, dall'allevamento sostenibile di manzo, maiale, pollame e altro ancora; all'utilizzo di tutte le sue parti in ricette di vario genere.

Il libro è stato fonte di ispirazione Jesse Griffiths , autore di libri di cucina e co-fondatore di local-centric Dai Due ad Austin, in Texas, insieme a La Nuova Scuola di Cucina Tradizionale , che tiene corsi di caccia, pesca e macelleria. Ho visto per la prima volta un'edizione originale di Il libro sulla carne del River Cottage mentre lavoravo in una fattoria in Francia. Sono rimasto completamente colpito dallo sguardo trasparente di Hugh sulla produzione domestica di carne. Il resto del libro è dedicato a celebrare questi animali con ricette e saggi ponderati come 'I limiti dell'utopia vegetariana', insieme ai suoi legami nella vita reale con i suoi animali da fattoria. È decisamente britannico, innovativo e un libro di ispirazione che ha plasmato la mia carriera, afferma Griffiths.

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Pubblicato dall'artistica Phaidon Press e pieno di splendide foto a tutta pagina, questo è un libro da tavolino, ma è uno che rovinerai con schizzi e macchie nella tua cucina. È una lettura necessaria per chiunque ami cucinare cibo messicano a casa o desideri conoscere più a fondo la nostra gastronomia, afferma Fernanda Serrano, chef executive vincitrice del James Beard Award presso El Nico a New York. Adoro questo libro perché copre di tutto, dai classici dello street food alle ricette di rinomati chef messicani. Il libro in sé è bellissimo, con una copertina in stile papel picado e una fotografia che mostra la cultura e il popolo messicano in un modo incredibile.

Questo tomo copre tutte le regioni del Messico, con più di 700 ricette che vanno dalle talpe di Oaxaca all'insalata di granchio blu costiero. Il preferito di Serrano sono i conchas semplici e basilari: è il mio dolce messicano preferito ed è facilissimo da preparare, dice.

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Se hai sempre desiderato preparare a casa il cibo in stile tre stelle Michelin, questo libro può portarti lì. Cattura in dettaglio il processo di preparazione dei piatti del famoso ristorante di New York, nominato il migliore al mondo nel 2017. Adatta persino le ricette per utilizzare gli strumenti e le dimensioni dei lotti che i cuochi normali sono in grado di gestire. (E, dal momento che Eleven Madison Park è diventato completamente vegano, è anche la tua unica possibilità di assaggiare piatti che non sono più disponibili da nessuna parte.)

Da davanti a dietro, racchiude l'atmosfera di un tempio della cucina raffinata, afferma Andrew Quinn, chef e comproprietario di Il Noortwyck . Ha lavorato all'Eleven Madison Park prima di aprire il suo ristorante, ma il libro era uno dei preferiti anche prima. La sezione Day in the Life racconta 24 ore di vita all'interno di una cucina tre stelle Michelin. Questo libro è stato il motivo per cui mi sono trasferito a New York.'

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Da più di un decennio, l’Estela di New York, stellato Michelin, è tra i ristoranti più creativi del Paese. Il suo chef svela molti segreti in questo libro, ma per Eric Huang, chef/proprietario di Casa della beccata a Brooklyn, è tutto incentrato su un capitolo.

L'intero capitolo sulle insalate è sorprendente e dovrebbe cambiare la prospettiva di tutti su ciò che la maggior parte degli chef considera un male necessario. La frase di apertura - 'le nostre insalate dovrebbero farti dimenticare che stai mangiando un'insalata' - è una frase che cambia lo spirito del tempo, dice Huang. L'insalata di cachi e cavolo rapa è una delle cose più memorabili che abbia mai mangiato e, nonostante sia cresciuto mangiando spesso cachi, ha cambiato la mia prospettiva su ciò di cui erano capaci. Rimane uno dei miei frutti e ingredienti preferiti fino ad oggi. Estela è uno dei miei ristoranti preferiti e Ignacio Mattos ha un talento insopportabile.

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Un sudista nato e cresciuto, Jacob Sessoms cita comunque questo libro di un ristorante italiano a Londra come il suo preferito di tutti i tempi. Si tratta più della loro filosofia alimentare, afferma il ristoratore dietro un trio di ristoranti ad Asheville, nella Carolina del Nord: Tavolo , Tutto il giorno tesoro , E Ora d'oro . Il River Café ha cambiato il mondo del cibo quando Rose e Ruth lo hanno aperto.

Presentato per la prima volta nel 1987, il River Café è stato rivoluzionario nell'utilizzare ricette autentiche e ingredienti difficili da trovare al di fuori dell'Italia all'epoca. Cose come il cavolo riccio, la rucola e la mozzarella di alta qualità sono molto più facili da ottenere oggi, ma le ricette di questo libro risaltano ancora. Il preferito di Sessoms? Chocolate Nemesis, un dolce che rimane una delle firme del ristorante. È una delle migliori torte al cioccolato di sempre, dice.

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Nel suo primo libro di cucina, Joshua McFadden condivide la sua vasta conoscenza delle verdure e, in particolare, di come trasformarle nell'attrazione principale. Lo chef e proprietario di un ristorante con sede a Portland, nell'Oregon, ha affinato le sue abilità in ristoranti importanti tra cui Blue Hill e Momofuku a New York, nonché la rinomata Four Season Farm nel Maine. Con 225 ricette visionarie che includono una sezione sui sottaceti e una raccolta di burri composti che hanno preceduto l'attuale ossessione per il burro, il libro è stato elogiato da Dan Barber, Nigella Lawson e David Chang e, in una recensione stellata, Settimanale dell'editore lo ha definito Un libro di cucina imperdibile che si distingue dalla massa di libri di cucina incentrati sulle verdure.

Kat Petonito, chef esecutivo di l'anatra e la pesca , La Collina , E I pozzi a Washington D.C., lo definisce il suo libro preferito quando incontra un ostacolo stagionale alla creatività. Adoro il modo in cui suddivide le stagioni tipiche perché non tutte le verdure di stagione sono disponibili non appena inizia la loro 'stagione', dice. È anche semplicemente un libro visivamente bello.

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Kaze Chan, maestro chef di sushi presso La sala Omakase presso Sushi-san a Chicago, afferma che questo libro è uno dei pochi a cui si rivolge regolarmente. Utilizzo questo libro come un modo per fare riferimento alla stagionalità del pesce, alle variazioni regionali e ad altre informazioni pratiche che mi consentono di basarmi sulla tradizione per creare un'esperienza omakase moderna, afferma Chan.

I principianti curiosi e gli esperti produttori di sushi apprezzeranno il libro di Omae e Tachibana, così come coloro che amano semplicemente il sushi e vogliono saperne di più sulla storia e il contesto della cucina. La guida pulita ed elegante approfondisce come scegliere il pesce migliore, varianti di ricette regionali e, naturalmente, le istruzioni indispensabili per creare panini e piatti d'effetto in casa.

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Se potessi addormentarmi e svegliarmi vivendo in un libro di cucina, sarebbe questo, dice Ashley Christensen, chef/proprietaria di Ristoranti AC a Raleigh, nella Carolina del Nord. Questo libro è pieno della classica tecnica italiana da lavoro, sfumata dalle offerte sempreverdi delle infinite stagioni della California, sapientemente combinate.

Ex chef di Chez Panisse e Oliveto, Paul Bertolli trasmette in modo approfondito il suo amore e apprezzamento per il cibo, approfondendo l'importanza degli ingredienti attraverso circa 120 ricette e diversi saggi su argomenti come l'aceto balsamico, le farine per pasta (e come ciascuna influenza il tipo di pasta) e modi di utilizzare il pomodoro. Le guide illustrate passo passo, come la sezione sulla stagionatura del prosciutto, sono pratiche e approfondite. Christensen definisce le lezioni in stile libro di testo, spesso con passaggi fotografici numerati, romantiche e completamente affidabili. Gli gnocchi di patate della casa dello chef sono basati su questo libro. A volte non è necessario guardare oltre, dice. Non c'è niente di meglio.

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All'età di 11 anni, Gabriel Kreuther ha risparmiato i soldi per comprare Larousse Gastronomique . Il primo libro di cucina dell'acclamato chef francese è un tomo di oltre 1200 pagine pubblicato per la prima volta nel 1938. Le esaustive storie del cibo, le descrizioni di tecniche e attrezzature e le ricette suddivise in foto passo passo hanno reso il libro, che Kreuther leggeva ogni volta. notte per assorbire le sue lezioni, fondamentali nella sua carriera.

È così completo… il libro stesso probabilmente pesa più di 15 chili! dice lo chef. Le mie parti preferite, tuttavia, sono le biografie delle persone più importanti del mondo della cucina, le loro storie e il loro impatto, tutti da Taillevent a Marie Antoine Carême. La profondità e la conoscenza sono insuperabili.

ricetta frittelle di mais

L’ampiezza delle informazioni e delle competenze del libro è davvero superlativa, così come la sua struttura intuitiva, organizzata in ordine alfabetico con quasi 4.000 ricette indicizzate alla fine del libro. Sebbene sia stata pubblicata per la prima volta oltre otto decenni fa, una versione aggiornata ora include tecniche più moderne (sous-vide, per esempio), foto fresche e nuove biografie di luminari del mondo del cibo.

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Chiamato per L'anatra grassa , il suo moderno ristorante britannico a Bray, Berkshire - che, nel 2005, ha ricevuto tre stelle Michelin - l'innovativo libro di cucina di Heston Blumenthal è composto da più di 500 pagine di fotografie e ricette drammatiche e patinate. Organizzato in tre sezioni: Storia, Ricette e Scienza, Blumenthal approfondisce il suo background e la sua filosofia alimentare, una solida selezione di ricette che si estende su circa 300 pagine e una scienza culinaria completa e abbastanza accessibile. (Inclusa la scienza del gelato!)

Paddy Coker, lo chef executive della grigliata di Hawksmoor New York , è cresciuto osservando influenti chef britannici, e Blumenthal è stato il primo a fargli credere che gli chef potessero fare magie in cucina. Rende il cibo entusiasmante, dice Coker. È autodidatta, ha una mente incredibile e si vede che ha una passione sincera per la storia del cibo.

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Luis Herrera, executive chef/partner di Baia a New York City, nomina il libro di cucina venezuelano La mia cucina , scritto dall'ingegnere venezuelano diventato chef, scrittore ed editore Armando Scannone. Originariamente pubblicati negli anni '80, i libri di Scannone, incluso La mia cucina , ha cercato di onorare e preservare la cucina venezuelana.

Era la prima volta che un libro raccoglieva così tante ricette della cucina tradizionale venezuelana, soprattutto della zona centrale e di Caracas, dice Herrera. È un must in ogni famiglia venezuelana ed è diventato ancora più speciale con il massiccio esodo che il mio paese ha subito negli ultimi 20 anni poiché questo libro ci ha dato la possibilità di preservare un po’ della nostra cultura, non importa dove ci troviamo. '

Anche se il libro non include foto a colori, i sapori e le ricette tradizionali, da quelle più semplici a quelle più elaborate, sono trasmessi magnificamente.

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Di tutti i libri di cucina che hanno plasmato Eric Leveillee, quello di René Redzepi Noma: tempo e luogo nella cucina nordica ha avuto l'impatto più profondo sull'executive chef di Lacroix A La Rittenhouse a Filadelfia. Mi è stato regalato dalla mia attuale moglie e, attraverso le sue pagine, ho appreso il tipo di potere che un piatto può avere, i sentimenti che un piatto può evocare e le comunità che potrebbe costruire, dice.

L'opera di 368 pagine di Redzepi include più di 200 foto a colori e 90 ricette per piatti all'avanguardia come la spalla di renna sottovuoto e il sorbetto ai mirtilli rossi ricoperto di torta di carote. E mentre esaltano gli ingredienti iperlocali che lo chef è noto per difendere, i cuochi casalinghi curiosi e creativi possono usarlo come guida per creare piatti unici basati sull'ispirazione che troveranno in tutto il libro.

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I libri di Yotam Ottolenghi, proprio come i suoi ristoranti londinesi, celebrano la cucina vegetariana – in Abbondanza , contiene circa 120 ricette e 150 pollici Molto di più , ognuno con la propria foto vibrante. Oltre alle ricette luminose e fresche che attingono a ingredienti (spezie, erbe aromatiche) e combinazioni (melanzane e mango) che conferiscono sapori inaspettati ai piatti, Ottolenghi condivide tecniche creative e ponderate.

Entrambi questi libri di cucina si concentrano su vivaci ricette di verdure, che ho trovato molto utili durante lo sviluppo del nostro nuovo concetto [a Los Angeles], Madrelingua , dice lo chef e ristoratore Michael Mina. Ripensano completamente il modo in cui le verdure possono essere trasformate in piatti straordinari dal sapore incredibile e questo si allinea perfettamente con il modo di pensare del nostro ristorante.

bevanda alla pesca della Georgia

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Il Grand Véfour Il libro di ricette mette in risalto uno dei ristoranti gourmet più antichi di Parigi, che risale al 1784. Lo chef Guy Martin ha valso al ristorante tre stelle Michelin e condivide più di 50 dei piatti tipici del famoso ristorante, tra cui petto d'anatra alla Barberia con fichi confit, zucca rossa kuri gnocchi e sugo di ribes nero e barbabietola.

Lo chef Andrew Black di Oklahoma City La ghianda dorata , Noce Nera , E Maglione grigio chiama il libro, che scava anche nella storia del ristorante e condivide storie che ne evidenziano l'importanza culturale, uno dei suoi libri di cucina preferiti. Ho mangiato spesso in questo ristorante mentre lavoravo al Ritz di Parigi e ho ricordi specifici del giardino lì e di quanto fosse bello e stimolante, dice Black. Mi ritrovo spesso a prendere questo libro e ogni volta che lo prendo mi arrivano sempre nuove idee e ispirazioni.

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'Yumpulse' Il miglior nuovo chef Jeremy Fox ha lavorato presso ristoranti pluripremiati a Napa e Los Gatos prima di aprire il suo locale rivoluzionario a Santa Monica, Rustic Canyon, nel 2006. Sulle Verdure , Fox mette in risalto le verdure proprio come ha fatto nei suoi ristoranti. Conserva di funghi, kimchi rampicante e conserve di pomodori verdi sono tra le 160 ricette incluse. Fox produce le verdure più gustose del pianeta secondo David Chang, che ha scritto la prefazione del libro.

Le combinazioni di sapori delle diverse verdure insieme sono davvero sorprendenti, afferma George Madosky, chef di cucina di Ristorante Forchetta a Filadelfia. È molto in linea con Fork e molto orientato alle verdure con un modo creativo di incorporare colori e sapori vivaci.

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Gabriela Camara prepara ottimi piatti e il suo ristorante, Contramar, è un'istituzione, afferma Alfredo Fredo Nogueira, chef partner esecutivo della CureCo. con sede a New Orleans, tra cui Canna e tavolo , Cura , E VALZER . Qualche anno fa ho consumato un pasto memorabile lì e ho acquistato il libro dal negozio di articoli da regalo, dice. Le ricette sono tutte esatte e aiutano a ricreare quell'esperienza ogni volta che ne ho bisogno.

L'acclamato libro di cucina dello chef, che gestisce ristoranti pluripremiati a Città del Messico e San Francisco ed è stato nominato una delle 100 persone più influenti dalla rivista Time, include 150 ricette che mettono in risalto la cucina messicana vibrante e profondamente saporita. Ma oltre alle ricette dettagliate per qualsiasi cosa, dalle salse base al suo caratteristico dentice intero rosso e verde alla griglia, Camara condivide anche la sua storia e le sue intuizioni, creando La mia cucina di Città del Messico sentirsi ricco e personale.

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Michael Cimarusti, chef e proprietario vincitore del James Beard Award Provvidenza a Los Angeles, chiama Il gusto della Francia il suo libro di cucina preferito in assoluto. Pubblicato per la prima volta nel 1983, il libro mette in luce la cucina regionale francese (14 regioni, per l'esattezza, tra cui Bretagna, Provenza e Normandia) attraverso 100 ricette, 375 fotografie e mappe. Con un'enfasi sia sugli ingredienti che sulle ricette, nonché sulle fattorie, sui mercati e sulle usanze culinarie, Il gusto della Francia è sia un libro di cucina che una guida.

Il libro copre tutti gli aspetti della gastronomia francese, afferma Cimarusti. Spaziando dall'alta cucina alla cucina più rustica di campagna, questo libro dipinge un'immagine chiara e vivida del popolo francese e del suo legame costante con la sua cucina e la sua cultura.

La nostra competenza

• Regan Stephens è una scrittrice ed editrice con sede a Filadelfia che ha lavorato per quasi due decenni nella produzione di riviste digitali e cartacee. Ha lavorato nello staff delle riviste People, Teen People e Philadelphia e i suoi scritti sono apparsi in pubblicazioni come Travel + Leisure, Fortune e Conde Nast Traveller. Ha contribuito a 'Yumpulse' negli ultimi cinque anni. Per questo articolo, Regan ha intervistato più di una dozzina di chef per conoscere i loro libri di cucina preferiti di tutti i tempi.
• Jennifer Zyman è una scrittrice commerciale senior per 'Yumpulse' e una critica di ristoranti in ripresa con una laurea in cucina e oltre 15 anni di esperienza nella scrittura di cibo. Il suo lavoro è apparso su Atlanta Magazine, Bon Appetit, Eater Atlanta, Simply Recipes, The Kitchn, Travel &Leisure, National Geographic, Southern Living e Thrillist.
• Jason Corno è uno scrittore commerciale per 'Yumpulse' con quasi 20 anni di esperienza nella scrittura di cibo e più di 30 anni di esperienza nella cucina. Il suo voto per il miglior libro di cucina di tutti i tempi va a Gioia di cucinare , ed è un po' deluso che nessuno degli chef con cui ha parlato per questa storia l'abbia scelto.