Cassoulet di pollo pigro e salsiccia

Foto: Alison Miksch

spuntini dieta mediterranea

Il cassoulet è considerato una delle ricette più iconiche della cucina provinciale francese, ed è una di quelle di cui sono infatuato da quando ero un giovane cuoco. Il mio primo incontro con il classico regionale (ampiamente descritto come una sostanziosa casseruola di fagioli, carni varie, salsicce e pollame) è stato negli scritti di Richard Olney ed Elizabeth David. Questi leggendari scrittori di cibo hanno descritto il piatto con tale passione e poeticità che io, 23enne, ho fatto un pellegrinaggio nel sud-ovest della Francia solo per mangiarlo sul posto — e, osavo sperare, di svelare il segreto per preparare un ottimo cassoulet in casa.

Per più di una settimana, ho viaggiato per la Linguadoca e la Guascogna, assaggiando voracemente versioni che spaziavano dai sontuosi banchetti (affollati con anatra candita, oca, salsiccia, pancetta di maiale, zampetti di maiale, petto d'agnello, stufato d'agnello e selvaggina) a esempi deliziosamente modesti (nient'altro che casseruole di fagioli ricoperti di maiale cotti sotto croste di pangrattato croccanti). Alla fine, l’infinita varietà ha superato di gran lunga il mio appetito e il mio budget di viaggio. Sono tornato a casa con la consapevolezza che non esiste un cassoulet migliore e, cosa forse ancora più importante, mi sono sentito libero di adattare questo piatto rustico al mio appetito e alle mie abitudini culinarie.

Nei decenni trascorsi dalla mia ricerca sul cassoulet, la mia passione per questo gratin di fagioli arricchiti con carne non ha vacillato e gioco continuamente con varie formule e tecniche. Ma la versione che desidero di più rimane la più semplice: quella che posso portare in tavola in meno di un'ora. Comincio con cosce di pollo disossate e senza pelle (a meno che non mi sia rimasto del pollo arrosto, che funziona benissimo). Se ho del grasso d'anatra a portata di mano, lo uso per rosolare il pollo per un ulteriore tocco di sapore (e perché è il grasso più utilizzato nel sud-ovest della Francia), ma andrà bene qualsiasi olio dal sapore neutro. In ogni caso, il pollo deve essere tenero, cotto e ben condito. Quindi si tratta di far rosolare una cipolla, una buona quantità di aglio e un mucchio di salsiccia affumicata per creare una base aromatica che accompagnerà l'intero piatto. Un po' di concentrato di pomodoro aumenta il quoziente di umami e una spruzzata di vino bianco contribuisce con l'acidità appena sufficiente a bilanciare la ricchezza.

Da lì, tutto viene delicatamente piegato insieme ai fagioli bianchi cotti (in scatola o cucinati in casa), spalmato in un piatto poco profondo (un gratin o una padella pesante), condito con pangrattato e cotto fino a quando bolle caldo all'interno e croccante. dorato in cima. Aggiungi un'insalata verde e avrai uno dei piatti a base di carne e fagioli più duraturi e soddisfacenti di sempre. —Molly Stevens

Ingredienti

• 2 libbre di cosce di pollo disossate e senza pelle, asciugate

• 1 3/4 cucchiaini di sale kosher, diviso

• 1 cucchiaino di pepe nero, diviso

  
  
  
  

• 1/2 tazza di olio d'oliva o olio di canola, diviso

• 1 cipolla gialla di media grandezza, tritata

• 6 once di salsiccia affumicata, come kielbasa, dimezzata nel senso della lunghezza e tagliata trasversalmente in pezzi da 1/2 pollice

• 3 spicchi d'aglio, tritati

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• 1 cucchiaio di timo fresco tritato, più una quantità per guarnire

• 1/8 cucchiaino di pimento macinato

• 1/4 bicchiere di vino bianco secco

• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro

• 2 lattine (15 once) di fagioli bianchi, come Great Northern o cannellini, scolati e sciacquati

  crema di ribes nero

• 1 tazza di brodo di pollo non salato

• 1 1/2 tazze di pangrattato fresco

Indicazioni

1. Preriscaldare il forno a 375 ° F. Condire le cosce di pollo con 1 cucchiaino di sale e 1/2 cucchiaino di pepe. Scaldare 2 cucchiai di olio in una padella larga a fuoco medio-alto. Aggiungi le cosce di pollo, con il lato liscio rivolto verso il basso. Cuocere, indisturbato, regolando il fuoco se necessario in modo che le cosce cuociano uniformemente senza bruciarsi, fino a quando i bordi diventano opachi e il fondo è ben dorato, circa 6 minuti. Capovolgere e cuocere fino a quando la temperatura interna raggiunge 165 ° F, da 4 a 5 minuti. Mettere da parte su un piatto. Non pulire la padella.

2. Riporta la padella e gli eventuali gocciolamenti a fuoco medio. Aggiungere 1 cucchiaio di olio, cipolla e salsiccia. Cuocere, mescolando spesso, fino a quando la cipolla sarà tenera e leggermente dorata, circa 6 minuti. Aggiungere l'aglio, il timo, il pimento, i restanti 3/4 cucchiaino di sale e il restante 1/2 cucchiaino di pepe. Cuocere, mescolando spesso, fino a quando sarà riscaldato e fragrante, circa 2 minuti. Aggiungere il vino e il concentrato di pomodoro e mescolare per unire. Portare a ebollizione; cuocere, mescolando spesso, da 1 a 2 minuti. Aggiungi fagioli, brodo e 2 cucchiai di olio; portare a ebollizione.

3. Tritare il pollo a pezzetti; aggiungere al composto di cipolle insieme agli eventuali residui accumulati sul piatto. Trasferire su una teglia da 8 x 11 pollici. Distribuire in uno strato uniforme. Mescolare il pangrattato con i restanti 3 cucchiai di olio in una ciotola capiente. Spargi il pangrattato sul composto di fagioli.

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4. Cuocere nel forno preriscaldato finché non sarà completamente riscaldato, la parte superiore sarà dorata e i lati saranno pieni di bolle, circa 20 minuti. (Se si cuoce dal frigorifero, cuocere altri 5-10 minuti aggiuntivi.)

Vai avanti

Il piatto può essere preparato seguendo il passaggio 3, coperto e conservato in frigorifero fino a 1 giorno prima.