21 piatti Great Grant Achatz

Foto: © Christina Holmes

Lo chef modernista e mago della gastronomia Grant Achatz è stato una delle stelle culinarie di Chicago da quando ha preso le redini della cucina ormai chiusa del Trio nel 2001, cosa che gli è valsa un posto come miglior nuovo chef F&W nel 2002 e il titolo di James Beard Rising Star Chef dell'anno nel 2003. Achatz si è trasferito nella Windy City dopo aver trascorso quattro anni sotto la guida di Tommaso Keller presso The French Laundry e infine ha aperto Alinea nel 2005, che ha rapidamente ottenuto riconoscimenti Buongustaio rivista come miglior ristorante d'America e ha fatto il suo debutto da record nella lista dei 50 migliori ristoranti del mondo al numero 36 nel 2007, salendo al numero 6 nel 2011. Alinea ha tre stelle Michelin dal 2011.

Prepara i piatti di Grant Achatz a casa con queste ricette dell'acclamato chef, inclusa la sua interpretazione di maccheroni al formaggio, zuppa di zucchine setosa e torta di pastore ai funghi selvatici.

Ravanelli brasati con senape al miele e senape verde

©Michael Turek

Achatz presenta la senape pungente in tre modi in questo contorno sorprendentemente semplice, incluso il condimento pizzicante al naso, le verdure e i semi.

Zuppa Di Zucchine Setosa

Julia Hartbeck

chipotles in adobo

Lo chef Grant Achatz prepara questa zuppa di zucchine semplice, cremosa e sublimemente setosa senza alcuna crema.

Spezzatino di farro vegetale con fichi e pinoli

©Christina Holmes

'Non sono vegetariano', dice Achatz. 'Ma a casa mangio soprattutto cereali e verdure.' Il suo stufato minimalista a cottura lenta contiene farro, melanzane, carciofi e tre tipi di pepe, addolciti con fichi secchi e uvetta.

Torta del pastore ai funghi selvatici con salsa di patate e castagne

©Michael Turek

Achatz sostituisce i funghi con la solita carne e aggiunge castagne boscose al condimento di patate nella sua versione vegetariana della torta del pastore.

Gumbo di pollo e frutti di mare

©Christina Holmes

mais alla griglia con la buccia

Gumbo non è una classica ricetta a cottura lenta, ma Achatz dice che è un 'gioco da ragazzi'. La sua versione è ricca di salsiccia andouille piccante, gombo, gamberetti e granchio. 'Considerate le numerose variazioni regionali, penso che sia giusto dire che dovresti mettere qualunque cosa tu voglia mangiare nel tuo gumbo.'

Pizza di riso fritto con shiitake ed edamame

©Christina Holmes

Achatz prepara questo divertente piatto di riso fritto e pizza per la cena con i suoi bambini. Puoi scegliere i tuoi condimenti, dice, ma il più importante è il formaggio Manchego, che ha un profilo aromatico simile al miso.

Zuppa di frutta mista

© Abby Hocking

Il monumentale dessert in bicchiere di Achatz, multistrato, illustra come può apparire una sciocchezza dolcemente vecchio stile in mani esperte.

bevande miste corona

Arrosto di costolette con salsa di aglio nero e vino rosso

©Michael Turek

Grant Achatz conferisce al suo elegante roast beef un sapore inaspettato con una gustosa marinata di scalogno e prugne.

Capesante con taccole, cavolfiore e panade di arachidi

© John Kernick

In questa ricetta, Achatz guarnisce le capesante scottate con una panata al burro di arachidi addensata con pangrattato per formare una pasta. Si condisce con una vinaigrette al curry per un tocco finale e fragrante. È una combinazione inaspettata ma deliziosa.

Torta di pere friabile

© John Kernick

La torta di Achatz, ispirata a quella di sua madre, è semplicissima, con una crosta che si scioglie in bocca e un ripieno di pere leggermente zuccherato con solo un pizzico di spezie.

Mac e formaggio di Grant

© John Kernick

Ti aspetteresti che i maccheroni e formaggio di Achatz contengano alcuni trucchi da chef, ma non è così. Usa salsa bianca, maccheroni al gomito e formaggio cheddar, proprio come tutti noi. Il suo tocco personale: un cucchiaio di paprika (per esaltare il colore della salsa) e tanti pezzetti di pancetta affumicata e croccante.

Chili di manzo con fagioli

© John Kernick

ricette di frullati di fragole

Achatz associa il peperoncino ad Halloween perché sua madre lo serviva a lui e ai suoi cugini prima di fare dolcetto o scherzetto come un modo per contrastare l'imminente ronzio dello zucchero. Questa ricetta affumicata e speziata è una versione leggermente modificata del peperoncino di sua madre, fatta con polveri di ancho, pasilla e chipotle, oltre a una miscela fatta in casa di condimenti ed erbe fresche.

Insalata di anguria con gamberi alla griglia

©Richard Jung

Achatz dice che secondo lui i crostacei trarrebbero beneficio da un po' di dolcezza e suggerisce di scolare il frutto in uno scolapasta dopo averlo tagliato, per una presentazione più pulita.

Pollo arrosto con burro all'aglio e timo

© John Kernick

Per dare all'uccello un sapore in più, strofina il burro all'aglio sotto la pelle del petto e riempi la cavità con altro aglio, rametti di timo e quarti di limone. Dopo che il pollo sarà cotto, utilizzate i succhi per preparare una salsa dal sapore intenso.

Cheshire Yorkshire Pudding con salvia e pepe nero

© Abby Hocking

Achatz combina la croccantezza di un popover con la cremosità dello Yorkshire pudding in questi pani soffiati. Per il massimo sapore di formaggio, viene aggiunto due volte il Cheshire inglese grattugiato: mescolato nella pastella e poi cosparso sopra.

Patata bollente, patata fredda

© Chris Corte

Mi ha sempre entusiasmato la sensazione di avere due temperature diverse sul palato contemporaneamente, racconta Achatz. Qui mette a confronto una zuppa di patate cremosa e fredda con polpette di patate calde.

La torta di carne macinata della mamma

© Abby Hocking

Achatz bilancia il ripieno di frutta dolce-speziato nella sua torta di carne tritata con rum e brandy; una cucchiaiata di crème fraîche non sarebbe ortodossa ma eccellente.

Tiratori di popcorn al caramello

© Chris Corte

Nostalgico dei popcorn al caramello che amava da bambino, Achatz ne cattura il sapore nella brillante bevanda calda da dessert che serve ad Alinea. È composto da due parti: un brodo di popcorn ricco e burroso e una copertura schiumosa e leggera di caramello.

Hennessy Coca Cola

Patate dolci, zucchero di canna, bourbon

© Chris Corte

Ispirati a una torta di patate dolci del sud, questi geniali dessert in miniatura hanno un ripieno di crema pasticcera di patate dolci in un guscio di tempura croccante. Achatz li serve con due rivestimenti – zucchero alla cannella e zucchero di canna con sale – insieme a colpi di bourbon.

PB&J Tartine

© Chris Corte

Questo gioco sul classico sandwich non contiene né burro di arachidi né gelatina, ma ha lo stesso sapore della combinazione familiare.

Bastoncini pretzel morbidi tedeschi

©Lucy Schaeffer

'Sono sempre stato un fan di tutti i cibi ricchi di sale e amido', dice Achatz, 'e i pretzel morbidi appena sfornati sono fantastici'. Puoi mangiare questi bastoncini di pretzel leggermente dolci, gommosi e scuri al naturale o con senape; Achatz preferisce il condimento ranch.