Foto: dall'alto a sinistra a destra: Mike Piazza, Emily Crawford-Berger, Rachel Enneking, Rikki Ward Photography
15 giugno 2021: Nota del redattore
Nel marzo 2019 abbiamo pubblicato 'Ottimi ristoranti per cui lavorare', un elenco che celebrava 19 ristoranti all'avanguardia nella creazione di luoghi di lavoro più umani, inclusivi ed equi. L'elenco comprendeva tre ristoranti di proprietà del miglior nuovo chef 2016 'Yumpulse' Edouardo Jordan, dei ristoranti JuneBaby, Salare e Lucinda Grain Bar di Seattle.
Il 13 giugno 2021, il Seattle Times riportato Quello Jordan è stato accusato da 15 donne di cattiva condotta sessuale o di contatti indesiderati nei suoi ristoranti.
Ogni ristorante sulla nostra lista è stato controllato attraverso un processo che includeva raccomandazioni da parte dello staff F&W, di esperti e membri della comunità, uno sguardo ai sistemi specifici messi in atto per supportare i dipendenti come salari iniziali, premi previdenziali, politiche sulle molestie sessuali come ci è stato riferito, fidelizzazione e come creano opportunità di avanzamento, nonché controlli dei precedenti con agenzie locali, statali e federali.
Ma come abbiamo riconosciuto al momento della pubblicazione in un articolo sul processo di creazione e valutazione di 'Ottimi ristoranti per cui lavorare', non abbiamo intervistato i dipendenti dei ristoranti, una lacuna a cui speravamo di porre rimedio in una futura edizione dell'elenco. Come dimostrano le accuse contro Jordan, le esperienze dirette del personale del ristorante avrebbero dovuto essere al centro del nostro processo di segnalazione fin dall'inizio. Siamo spiacenti per eventuali danni che potrebbero essere arrecati alle persone a causa del nostro approccio.
Rimaniamo grati ai leader di Great Restaurants to Work For che hanno deciso di migliorare il lavoro e la cultura dei ristoranti, alcuni dei quali svolgono questo lavoro da decenni.
E siamo grati alle persone che si sono fatte avanti per condividere le loro storie con Seattle Times
Quando si tratta di lavorare in un ristorante medio in America oggi, ci sono buone notizie e ci sono cattive notizie.
Le cattive notizie probabilmente non ti sorprenderanno. Come settore, la preparazione e il servizio del cibo post the salari più bassi del paese , con la metà dei lavoratori che guadagna ben al di sotto del salario dignitoso mediano. Le molestie sessuali, portate alla ribalta con il movimento #MeToo, sono state denunciate più comunemente dai lavoratori dei ristoranti rispetto a qualsiasi altro settore in passato due decenni . Quando Just Capital, un gruppo di ricerca dedicato alla responsabilità aziendale, ha classificato 890 società quotate in borsa in 33 settori in base al trattamento dei lavoratori, la categoria 'ristorazione e tempo libero' si è classificata penultima.
In America sono più di 640.000 ristoranti , la maggior parte dei lavoratori, sia nelle pluripremiate cucine di alta cucina che nelle grandi catene aziendali, sanno che è una cosa negativa. Nel 2017, il tasso di turnover nei servizi di alloggio e ristorazione è stato del 72,5%, rispetto a un tasso di turnover totale dell’occupazione privata del 47,4%, portando il tasso di turnover dei ristoranti a un livello superiore del 53% rispetto alla media nazionale. Quando il gruppo di difesa dei lavoratori Restaurant Opportunities Center United ha condotto un sondaggio tra i lavoratori dei ristoranti, ha scoperto che 'i problemi più grandi che [i lavoratori] devono affrontare sono innanzitutto i salari, i benefit come le assenze per malattia retribuite e la mobilità, soprattutto sulla base della razza, ma anche del genere', afferma Saru. Jayaraman, cofondatore e presidente del gruppo.
Gran parte di questo è una cosa normale da decenni, con una storia di origine nel sistema delle brigate che ha definito le rinomate cucine europee. Quando Anthony Bourdain ha scritto un tributo alla definizione di genere di Marco Pierre White del 1990 Calore bianco per il 25° anniversario del libro, ha definito le condizioni di lavoro del settore 'un ciclo di abusi che passava come imparare il proprio mestiere'. È logico che i cuochi abbiano fatto dell'illegalità e della crudeltà del loro lavoro un distintivo d'onore. Eppure, alcuni operatori cominciano a sospettare che le storielle in cucina del rock and roll possano essere state qualcos'altro: un mito che ha contribuito a rendere sopportabile l'insopportabile.
E questo ci porta alla buona notizia.
Dai
Oggi, un numero crescente di ristoratori ha deciso di migliorare i posti di lavoro nei ristoranti. Alcuni lo fanno da decenni; altri sono nuovi allo sforzo. In ogni caso, stanno aumentando i salari e ampliando i benefici. Ciò sta accadendo nelle enclavi liberali di Brooklyn e Seattle, ma sta ribollendo anche nei bastioni conservatori, come Boulder, Utah, con una popolazione di 200 abitanti, e anche Indianapolis. (E ciò accade anche se negli ultimi dieci anni il governo federale ha ignorato le richieste di aumento dei salari).
Alcuni dei miglioramenti stanno avvenendo per ragioni pratiche. Il mercato del lavoro americano è ancora più ristretto nei ristoranti, la terza industria più grande del paese, e le cucine sono state particolarmente colpite dalle restrizioni all’immigrazione. I ristoranti ora lavorano di più per attrarre e trattenere buoni lavoratori. Hanno gettato reti più ampie nelle assunzioni, e alcuni ristoratori ora cercano cittadini di ritorno (persone che tornano a casa dal carcere), sia per il lavoro in cucina che per il servizio ben retribuito in casa. E cercano di ridurre il turnover, un obiettivo che molti di coloro che hanno abbandonato il modello tradizionale delle mance, condividendo le mance tra i lavoratori o sostituendo le mance con un salario dignitoso, affermano di aver raggiunto.
Ma c’è anche una passione, in parte di vecchia data. 'Non ti è permesso prendere una baguette e far finta che sia un cazzo nel mio ristorante', dice Martha Hoover, che dirige Patachou Inc., 13 punti vendita di Indianapolis, ora al suo trentesimo anno, che segue i dipendenti attraverso corsi di formazione sui pregiudizi impliciti e ha una politica di tolleranza zero nei confronti delle molestie e della discriminazione. E per gli chef che sono cresciuti in cucine fatiscenti, può esserci una spinta a migliorarle per la prossima generazione. 'Ho lavorato in posti in cui avevi paura di essere', dice F&W Miglior Nuovo Chef 2016 Edouardo Jordan , dei ristoranti JuneBaby, Salare e Lucinda Grain Bar di Seattle, che avvia lavoratori ben al di sopra del salario minimo statale di 12 dollari; paga anche il 50% dei premi dell'assicurazione sanitaria e copre le ferie retribuite per chiunque lavori 30 ore a settimana. «Quando ero un giovane cuoco non ho mai potuto stipulare un'assicurazione; Penso che solo una volta ho ricevuto le ferie pagate', dice. 'E non voglio sottoporre nessuno a quella vita.'
Nei profili che seguono scoprirai 19 ristoranti americani che stanno creando ambienti di lavoro migliori per il personale. Che aspetto ha un ottimo ristorante in cui lavorare? Potrebbe avere una cucina aperta, che secondo gli operatori promuove una migliore condotta professionale, e libri aperti, che aiutano i lavoratori ad apprendere il mestiere. Potrebbe aver stabilito programmi e suggerimenti condivisi, che eliminano le congetture dal lavoro e promuovono la stabilità. E c’è quasi sicuramente una dedizione nel trattare i lavoratori della ristorazione come qualcosa per cui raramente è stato loro riconosciuto il merito: professionisti.
Da sinistra in alto a destra: Beasley's Chicken and Honey, i direttori di AC Restaurant Group Kait Goalen, Ashley Christensen, Teddy Diggs, Cappie Peete, Steven May; Poole's Diner, Morte e tasse. Da sinistra in alto a destra: Annie Bovitz, Jeff Bramwell, Johnny Autry, Nick Pironio
Da sinistra in alto a destra: Annie Bovitz, Jeff Bramwell, Johnny Autry, Nick Pironio
Ristoranti AC: Ashley Christensen (Raleigh, Carolina del Nord), 200 dipendenti
Stabilire standard elevati fin dall'inizio: Quando gli chef in visita attraversano le cucine di Ashley Christensen in uno dei suoi cinque ristoranti (o Aux, una cucina aperta nel 2015), la preparazione include un'e-mail che spiega l'attento lavoro svolto dal gruppo per sradicare le molestie e i comportamenti non professionali post-#MeToo e stabilendo lo standard al quale saranno tenuti. 'Ci dà l'opportunità di assicurarci che il lavoro che stiamo svolgendo non venga rovinato da qualcuno che porta, forse, le proprie cattive abitudini', afferma lo chef-proprietario Christensen, che ora fa della discussione sulle politiche di molestie dell'azienda una parte esplicita del suo lavoro. formazione per i nuovi assunti e argomento ricorrente nelle riunioni del personale. 'Abbiamo l'opportunità di parlare di questa cosa e di contribuire al nostro settore.' Oltre ad assumere una posizione forte contro le molestie, Christensen offre salari iniziali per i lavoratori senza mancia pari al 45% sopra il salario minimo, benefici sanitari e dentistici per tutti i dipendenti a tempo pieno e ferie per tutti i lavoratori dipendenti.
Da in alto a sinistra: nuova cucina americana all'Ardent, proprietario e chef Justin Carlisle, interni dell'Ardent Restaurant. Fotografia di Joy Jacobs
Da in alto a sinistra: nuova cucina americana all'Ardent, proprietario e chef Justin Carlisle, interni dell'Ardent Restaurant
Gioia Jacobs Fotografia Gioia Jacobs Fotografia
Ardent—Justin Carlisle (Milwaukee), 9 dipendenti
Orari regolari e congedo di maternità: Con solo 20 posti a sedere e un menu degustazione, l'Ardent di Milwaukee, aperto quattro giorni a settimana, condivide molto DNA con la cucina raffinata tradizionale. Ma quando lo chef-proprietario Justin Carlisle, che si è avvicinato alle cucine in stile brigata, ha aperto le porte nel 2013, considerava la qualità della vita tanto quanto il cibo. Il pensiero, dice, era: 'Qual è il minimo di cui ho bisogno per essere aperto, essere in grado di pagare le bollette e vivere senza ricorrere alla cultura che ho lasciato?' Carlisle cerca di portare questa influenza sugli altri suoi due concetti: Red Light Ramen e Laughing Taco, ma sono le politiche di Ardent che risaltano di più. Il personale riceve orari prestabiliti, salari dignitosi e mance condivise (che eliminano le congetture dal lavoro e promuovono la stabilità), formazione incrociata tra fronte e retro della casa e un mese di congedo parentale retribuito.
Da sinistra a destra: Chef Silvana Salcido Esparza, Chiles en Nogada, la cucina del Barrio Café
Per gentile concessione del Barrio Café. Per gentile concessione del Barrio Café
cocktail semplici con champagne
Barrio Café e Barrio Café Gran Reserva—Silvana Salcido Esparza (Phoenix), 32 dipendenti
Non è solo una questione di busta paga: Dopo un lungo e scoraggiante periodo nella ristorazione aziendale, la chef-proprietaria Silvana Salcido Esparza ha voluto fare meglio per i suoi dipendenti quando ha aperto il suo locale, il Barrio Café, nel 2002. Paga un salario dignitoso, ha aggiunto un'opzione di mancia per la cucina sulle ricevute al ristorante Gran Reserva con menu degustazione da otto tavoli, e copre l'assistenza sanitaria e i piani 401 (k) per i suoi cinque manager. I vantaggi per i dipendenti a ore sono meno formali: presta denaro ai dipendenti senza interessi per riparare un problema, coltiva talenti locali, dà orari prestabiliti e non accetta stronzate; non ci sono molestie sessuali.' L'idea, dice Esparza, è che 'ci sono altri modi per pagare le persone: trattandole bene, dando loro gli orari che desiderano e essendo accomodanti. Non è solo una questione di stipendio.'
Da sinistra a destra: Binita Pradhan, mentre prepara il cibo in cucina, momos nepalesi. Da sinistra a destra: Fotografia di Rikki Ward, Fotografia di Eric Wolfinger
Da sinistra a destra: Binita Pradhan, mentre prepara il cibo in cucina, momos nepalesi
Da sinistra a destra: Rikki Ward Photography, Eric Wolfinger Photography Da sinistra a destra: Rikki Ward Photography, Eric Wolfinger Photography
Bini’s Kitchen—Binita Pradhan (San Francisco), 14 dipendenti
Sussidio ai trasporti e salario minimo: Questo ristorante nepalese è nato nel 2012 come pop-up, operando presso l'incubatore alimentare La Cocina. Oggi, la chef-proprietaria Binita Pradhan, una madre single del Nepal, serve cibo da asporto da un chiosco nel quartiere finanziario di San Francisco. Vede una linea diretta tra il salario che paga e le famiglie transcontinentali dei suoi 14 dipendenti. 'Non è una persona che dipende dal nostro salario; dipendono da me da qui al Tibet, dal Nepal al Guatemala', dice Pradhan. Ecco perché durante la formazione paga lo stipendio intero (i lavoratori, tutti a tempo pieno, iniziano con il minimo di 15 dollari di San Francisco) e li integra con assistenza per i trasporti, fondi di emergenza per l'infanzia e cinque giorni di ferie retribuite.
Da sinistra in alto a destra: preparazione della pasticceria, Debra Hadzor Direttore del personale, Karl e Sarah Worley, proprietari di Biscuit Love
Amore per i biscotti Amore per i biscotti
Biscuit Love: Karl e Sarah Worley (Nashville), 130 dipendenti
Terapisti dello staff: Questo trio di locali per la colazione a base di biscotti prende molto sul serio la salute dei dipendenti e la considera in un senso molto ampio. Oltre a pagare salari dignitosi, a dare importanza alla formazione trasversale e a coprire l'80% dei premi dell'assicurazione sanitaria del personale a tempo pieno, hanno assunto due terapisti: uno part-time e bilingue, per il personale di lingua spagnola, e uno inglese a tempo pieno. relatore: per aiutare i dipendenti a gestire qualsiasi cosa, dalle sfide personali alle trattative sul posto di lavoro. E, comprendendo che non tutti avrebbero acquistato l'assicurazione sanitaria che potevano offrire, i proprietari di chef Karl e Sarah Worley hanno creato partnership per offrire farmaci e visite mediche a prezzi accessibili e per dividere il costo delle sessioni terapeutiche per le persone in crisi. 'Ha dato al nostro gruppo dirigente una risorsa per garantire che le persone ricevano l'aiuto di cui hanno bisogno', afferma Sarah, e ha portato a un tasso di fidelizzazione dell'87%.
Da sinistra in alto a destra: ostriche Raw Hog Island Sweetwater, interno del ristorante Cala, cucina a vista. Per gentile concessione del Ristorante Cala
bevande miste di whisky scozzese
Da sinistra in alto a destra: ostriche Raw Hog Island Sweetwater, interno del ristorante Cala, cucina a vista
Per gentile concessione del Ristorante Cala. Per gentile concessione del Ristorante Cala
Cala—Gabriela Cámara (San Francisco), 45 dipendenti
Assicurazione sanitaria conveniente per tutti: La maggior parte dei proprietari di ristoranti dà per scontato che offrire assistenza sanitaria a prezzi accessibili sia finanziariamente impossibile. Non è così per la chef-proprietaria Gabriela Cámara. Nel suo ristorante di San Francisco, Cala, aperto nel 2015, il personale ha diritto a un'assicurazione medica, dentistica e oculistica completa per venti ore a settimana, con Cala che paga il premio grazie in parte a una tariffa per il servizio domestico al posto delle mance. La copertura del livello argento consente inoltre ai dipendenti, alcuni dei quali si stanno adattando alla vita dopo il carcere, di accedere ai servizi di salute mentale ogni volta che ne hanno bisogno. (Informativa completa: San Francisco impone a tutti i datori di lavoro con almeno 20 dipendenti di spendere soldi per la copertura sanitaria ma non impone requisiti sulla qualità della copertura.) Questo consistente pacchetto di benefici si è rivelato particolarmente prezioso durante un periodo di carenza di lavoratori nel settore, afferma la socia amministratrice Emma Rosenbush. '[Ci] ci ha permesso di mettere insieme una squadra di persone che vogliono essere lì.'
Da sinistra in alto a destra: la cucina di Dinette, la proprietaria e chef Sonja Finn, interno del ristorante Dinette. Laura Petrilla
Da sinistra in alto a destra: la cucina di Dinette, la proprietaria e chef Sonja Finn, interno del ristorante Dinette
Laura PetrillaLaura Petrilla
Dinette: Sonja Finn (Pittsburgh), 12 dipendenti
Stipendi di alto livello e forte tutoraggio: Quando la chef-proprietaria Sonja Finn ha lavorato nelle cucine d'élite della West Coast, è arrivata a una conclusione sconcertante: 'Stiamo fornendo lusso alle persone, [e] quel lusso è integrato da professionisti sottopagati', dice. A Dinette, aperto nel 2008, Finn ha provato a raccogliere le mance per aumentare i salari per la sua cucina, ma lo sforzo è entrato in conflitto con il diritto del lavoro nel 2017. Quindi si è riorganizzata, abolendo le mance e aumentando invece i prezzi di circa il 15%. Oggi, in uno stato con un salario minimo di 7,25 dollari – 2,83 dollari per i dipendenti con mancia – il personale di cucina di Finn inizia con più del doppio di quanto richiesto, e i camerieri iniziano con cinque volte il loro minimo. Inoltre: i dipendenti della cucina accumulano ferie retribuite in base alle ore lavorate e i lavoratori a tempo pieno ricevono solidi piani sanitari a franchigia zero, per i quali Finn paga l'80% del premio. Ha anche un ottimo track record di tutoraggio: nove ex alunni di Dinette hanno aperto attività alimentari in città.
Dall'alto a sinistra a destra: Daniel Krieger, George Weld, Daniel Krieger
Egg—George Weld e Evan Hanczor (Brooklyn), 26 dipendenti
Camerieri inclusivi e miglioramento della vita dei dipendenti: Alcuni ristoranti cercano di migliorare le condizioni di lavoro avvalendosi di esperti di risorse umane, ma il ristoratore George Weld, con l'aiuto dello chef Evan Hanczor, ha preso un'altra strada con il suo ristorante di colazione e pranzo di 14 anni nel quartiere di Williamsburg a Brooklyn. L'obiettivo delle risorse umane, secondo Weld, è 'tenere [i ristoratori] fuori dai guai, non difendere i dipendenti'. Invece di utilizzare uno staff interno delle risorse umane, la leadership del ristorante raccomanda che i dipendenti si rivolgano ai Restaurant Opportunities Centers United di Saru Jayaraman, un gruppo che organizza i lavoratori dei ristoranti per migliorare la politica e le condizioni di lavoro, se non si sentono a proprio agio nel parlare direttamente con Weld. Egg fissa anche i programmi il più in anticipo possibile, a volte con più di un mese di anticipo, il che aiuta a creare stabilità; dà da mangiare ai lavoratori gratuitamente ad ogni turno; e consente ai dipendenti di acquistare gli ingredienti al prezzo di costo. Queste politiche, dice Weld, 'sono tra le cose che i ristoranti possono fare gratuitamente per migliorare la vita dei loro dipendenti'. E nella signorile Brooklyn, la sala da pranzo di Weld si distingue per avere uno staff che assomiglia all'intera città, non solo al suo codice postale di fascia alta.
Da sinistra in alto a destra: cibo da Folk, proprietari Kiki Louya e Rohani Foulkes, interni di Folk. Emily Crawford-Berger
Da sinistra in alto a destra: cibo da Folk, proprietari Kiki Louya e Rohani Foulkes, interni di Folk
Emily Crawford-Berger Emily Crawford-Berger
Folk e The Farmer’s Hand: Rohani Foulkes e Kiki Louya (Detroit), 19 dipendenti
Orari sensati e formazione incrociata: The Farmer's Hand, un negozio di alimentari e un bancone da asporto, è stato aperto nel 2016 con l'aiuto di FoodLab Detroit, un gruppo imprenditoriale. Lo scopo? 'Creare una migliore qualità della vita', afferma la co-fondatrice Kiki Louya, aggiungendo che la stessa etica caratterizza il caffè gemello Folk, che ha aperto accanto l'anno scorso. A Folk, le ore esclusivamente diurne (dalle 8:00 alle 16:00) 'sono un po' più favorevoli a un programma normale', afferma Louya. Situati nel quartiere signorile di Corktown, entrambi i luoghi pagano salari dignitosi in parte attraverso una tassa di ospitalità; incoraggiare i dipendenti a effettuare una formazione incrociata tra addetti alla preparazione del cibo, baristi e camerieri; e offrire al personale uno sconto del 20% sui prodotti presso The Farmer's Hand. Se pagassero solo il salario minimo e concedessero mance, dice Louya, “potremmo guadagnare molto di più, ma c'è un equilibrio. In questo modo possiamo contribuire al bene comune della nostra comunità.'
Dall'alto a sinistra a destra: la squadra dietro Giant: Jason Vincent, Josh Perlman e Ben Lustbader; lo chef Ben Lustbader, gli interni del Giant. Dall'alto a sinistra a destra: Galdones Photography, BBPhoto.com, Anjali Pinto
Dall'alto a sinistra a destra: la squadra dietro Giant: Jason Vincent, Josh Perlman e Ben Lustbader; lo chef Ben Lustbader, gli interni del Giant
Dall'alto da sinistra a destra: Galdones Photography, BBPhoto.com, Anjali Pinto Dall'alto da sinistra a destra: Galdones Photography, BBPhoto.com, Anjali Pinto
Giant: Jason Vincent (Chicago), 25 dipendenti
Un incubatore di talenti con assistenza sanitaria: Nel 2017, questa versione da chef del casual del Midwest ha introdotto un addebito del 2% sulle bollette dei clienti per coprire l'assicurazione sanitaria dei dipendenti, consentendo a Giant di offrire ai dipendenti una copertura per $ 100 al mese e di iscriverli allo stesso piano utilizzato dai partner . All’inizio del 2019, 24 dei 25 dipendenti ne facevano uso, secondo lo chef fondatore e comproprietario Jason Vincent ( un F&W Miglior Nuovo Chef nel 2013 ), che afferma di volere che Giant sia un 'incubatore' di talenti. A tal fine, Giant aiuta anche a mediare e quindi a finanziare viaggi di scena per il personale, coprendo voli, trasporti via terra e pasti. L'unico problema? 'Non pagheremo il conto del bar,' dice Vincent.
Da sinistra in alto a destra: cibo all'Hell's Backbone Grill, proprietari e chef Blake Spalding e Jen Castle, l'esterno dell'Hell's Backbone Grill
Asso Tormento Asso Tormento
Hell's Backbone Grill and Farm—Jen Castle e Blake Spalding (Boulder, Utah), 50 dipendenti
Tolleranza zero per la politica sulle molestie: Il ristorante raffinato più remoto del paese, fuori dal monumento nazionale Grand Staircase-Escalante e a quattro ore da Salt Lake City, è un luogo di lavoro non convenzionale. Con una stagione di otto mesi e mezzo, una fattoria in attività per rifornire il ristorante e alloggi per il personale fuori sede, è una scelta naturale per i giovani e gli spiriti liberi. Ma c’è anche un pizzico di adulto: pagano salari dignitosi, c’è una politica di tolleranza zero nei confronti delle molestie e tutto il management è assunto internamente. La chef co-fondatrice Blake Spalding, buddista praticante, afferma di non credere nel trattare male le persone, ma ci sono anche preoccupazioni pratiche. Il personale felice mantiene basso il turnover, quindi c'è meno preoccupazione di trovare sostituti lontani a metà stagione. E poi, dice Spalding, 'un equipaggio felice rende felice un ristorante'. E dato che lavoriamo lì, se va male, fa schifo.'
Da sinistra in alto a destra: lo chef e proprietario Eduardo Jordan, gli interni di JuneBaby, Kelvyn Joaquin lo chef de Cuisine di Salare, Weichy Tsai il direttore del servizio di Salare, Elmer Dulla il direttore delle operazioni di Junebaby e Salare, Margaryta Karagodina la pasticcera di tutti i ristoranti. Shannon Renfroe
Da sinistra in alto a destra: lo chef e proprietario Eduardo Jordan, gli interni di JuneBaby, Kelvyn Joaquin lo chef de Cuisine di Salare, Weichy Tsai il direttore del servizio di Salare, Elmer Dulla il direttore delle operazioni di Junebaby e Salare, Margaryta Karagodina la pasticcera di tutti i ristoranti
Shannon Renfroe Shannon Renfroe
JuneBaby, Salare e Lucinda Grain Bar—Edward Jordan (Seattle), 52 dipendenti
Salario dignitoso e ferie pagate : Per l'uomo che è stato lo chef più celebre dell'anno scorso, gestire un buon ristorante significa assumere e mantenere i migliori dipendenti. A tal fine, lo chef-proprietario Edouardo Jordan ( un F&W Best New Chef nel 2016 ) paga salari dignitosi, elimina le bevande a turno e copre le ferie pagate e la metà del premio dell'assicurazione sanitaria per chiunque lavori 30 ore a settimana. 'Costa di più assumere una nuova persona e formarla che pagare a qualcuno un salario dignitoso e mantenerlo in giro', dice Jordan. Ma è anche personale. Dopo essere arrivato nelle cucine in stile brigata, dice: 'Non ti sgriderò o ti urlerò contro'. Non è questo il tipo di energia e atmosfera che voglio avere nel mio ristorante.'
Da sinistra in alto a destra: Mama J's Kitchen, la proprietaria Velma Johnson, cibo da Mama J's Kitchen. Dall'alto a sinistra a destra: Lester Johnson Jr., Chris Ancarrow, Lester Johnson Jr.
Dall'alto a sinistra a destra: Lester Johnson Jr., Chris Ancarrow, Lester Johnson Jr.
puoi congelare il formaggio cremoso
Mama J's: Velma e Lester Johnson (Richmond, Virginia), 60 dipendenti
Promuove dall'interno, rilancia ogni anno: Quando questo locale informale di soul-food è stato aperto nel 2009, aveva qualcosa di prezioso: una clientela consolidata, attratta dall'attività secondaria che la sua chef fondatrice, Velma Johnson, aveva iniziato come ristoratore dopo aver lasciato un incarico di vice sceriffo. Lei e suo figlio – e socio in affari – Lester Johnson si sono ritrovati con un ristorante in forte espansione, e ne hanno fatto uno in cui le molestie sessuali comportano il licenziamento, la politica standard è quella di formare le assunzioni con salari più bassi in posizioni meglio retribuite, e i salari salgono ogni volta. anno. E, dopo aver fatto visita a sua madre al suo lavoro da vice sceriffo quando era bambino, Lester mantiene una porta aperta per le persone che tornano a casa dalla prigione. 'Andavo a trovare [mia madre] al lavoro, e se puoi aiutare le persone a non dover tornare a farlo, è una buona cosa', dice. 'Se diremo che hai saldato il tuo debito con la società, ti daremo una seconda possibilità.'
Da sinistra a destra: le cuoche Celine Berger e Dolly Letters, cibo da Mei Mei, i proprietari e fratelli Andy, Margaret (Mei) e Irene. Da sinistra a destra: Reana Patel, Mei Mei, Mike Piazza
Da sinistra a destra: le cuoche Celine Berger e Dolly Letters, cibo da Mei Mei, proprietari e fratelli Andy, Margaret (Mei) e Irene
Da sinistra a destra: Reana Patel, Mei Mei, Mike Piazza Da sinistra a destra: Reana Patel, Mei Mei, Mike Piazza
Mei Mei—Irene, Margaret e Andrew Li (Boston), 25 dipendenti
Gestione a libro aperto e formazione dei dipendenti: Quando i fratelli Li hanno aperto questo negozio con servizio al banco nel 2013, il trio si è avvicinato al mondo del lavoro con la stessa creatività che hanno portato ai piatti tradizionali cinesi. Oltre ai salari superiori al minimo, coprono il 50% dei premi dell'assicurazione sanitaria per i lavoratori a 30 ore e distribuiscono le mance attraverso un sistema di pooling. La cofondatrice Irene Li ha recentemente ottenuto una sovvenzione da un fondo statale per la formazione della forza lavoro per introdurre la gestione dei libri aperti come opportunità di formazione. Le riunioni mensili del personale discutono il conto profitti e perdite di Mei Mei, stabiliscono obiettivi di efficienza o di vendita e aiutano a formare i lavoratori per gestire un ristorante lungo il percorso. 'Il team ha idee fantastiche perché è sul campo ogni giorno', afferma Li, e questo ha dato i suoi frutti. Nel 2017, afferma Li, lo studio ha ridotto di 4 punti percentuali il costo dei beni venduti in soli tre mesi.
Da sinistra in alto a destra: uova alla diavola, esterno di Mondo, chef Susan Spicer e Candis Koerner, flaugnarde. Will Crockett
Will Crockett
Mondo e Rosedale—Susan Spicer (New Orleans), 57 dipendenti
Corsi di formazione anti-molestie e assicurazione sanitaria: Quando Susan Spicer, a Miglior Nuovo Chef F&W nel 1989 e chef fondatrice del celebre Bayona, ha aperto Mondo nel 2010, sapeva esattamente cosa fare quando ha registrato un profitto costante nel suo primo anno. 'Volevo poter offrire un'assicurazione', afferma Spicer. I sussidi dell’assicurazione sanitaria entrano in vigore per il personale che lavora 30 ore a settimana al Mondo e al ristorante affiliato Rosedale (aperto nel 2016), tutti i dipendenti ricevono ferie retribuite e il personale che desidera sviluppare nuove competenze può effettuare corsi di formazione incrociata in nuove stazioni. E, una volta rotto #MeToo, Spicer ha guidato il personale attraverso corsi di formazione anti-molestie, guadagnandosi uno 'scudo di approvazione per le risorse umane' dalla società di consulenza locale Gotcha Covered, che controlla la comunicazione sul posto di lavoro, i salari competitivi e le opportunità di avanzamento. L'aggiunta di nuovi corsi di formazione 'elimina semplicemente un elemento che impedisce alle persone di concentrarsi sul proprio lavoro', afferma Spicer. 'Che è in definitiva ciò che voglio che i miei cuochi e i miei camerieri siano in grado di fare.'
Da sinistra in alto a destra: lo staff del Bar One Fourteen, Martha Hoover, che serve cibo al Public Greens, cibo al Cafe Patachou. Rachel Enneking
Rachel Enneking
Patachou Inc.—Martha Hoover (Indianapolis), 350 dipendenti
Formazione anti-bias e piani 401k abbinati: Nonostante sia stato fondato nel 1989 durante l'esordio precoce della sindrome dello chef-rock-star torturato, questo gruppo del Midwest, che ora conta 13 ristoranti, promuove da tempo la qualità del posto di lavoro. 'Quando ho aperto il mio ristorante, ho pensato: 'Questo è un sistema davvero incasinato che tratta le persone così male'', afferma la fondatrice Martha Hoover. Quindi 'ha creato il nostro modello'. Oggi, l'azienda offre a tutto il personale una rigorosa formazione anti-bias e offre piani 401(k) abbinati per il personale a tempo pieno. Il personale può accedere gratuitamente a consulenza legale e consulenza sulla salute mentale, organizzata in collaborazione con professionisti locali, e al Peer Fund, un fondo di emergenza che offre prestiti (senza interessi) o sovvenzioni a discrezione di un comitato. I lavoratori a tempo pieno ricevono ferie retribuite, assicurazione sanitaria e congedo parentale. 'Il mio obiettivo è mantenere brave persone nella mia azienda', afferma Hoover, che afferma che il suo tasso di fidelizzazione è un terzo superiore alla media del settore.
Da sinistra a destra: interni Thai Fresh, curry rosso Gruppo da sinistra: Gary Smith Executive Sous Chef, Mark Olguin manager della cucina, Autumn Roe pasticcere, Jesper Drlicka manager della cucina, Justin Quirk FOH manager, Aly Beaujon catering manager, Jam Sanitchat chef/ proprietario, direttore del ristorante Rebecca Steen, Shelbie Maggio, direttore del FOH, proprietario di Bruce Barnes, direttore del programma caffè Seth Bailey. Marmellata Sanitchat
Marmellata Sanitchat
Thai Fresh—Jam Sanitchat e Bruce Barnes (Austin), 48 dipendenti
Salario dignitoso per tutti: Dopo otto anni di gestione di questa gastronomia e ristorante, Jam Sanitchat e Bruce Barnes sono rimasti sgomenti dalla disparità retributiva tra il personale di cucina e i camerieri. Così, nel 2016, hanno provato a stabilire un salario dignitoso base per tutti, hanno vietato le mance e aumentato i prezzi del 20%. Sanitchat, lo chef, aveva previsto con precisione che avrebbe perso il 15% dei suoi profitti, ma le vendite sono riprese in un anno e il fatturato è praticamente scomparso. 'L'ambiente è completamente cambiato', dice. La polizza le ha anche permesso di aggiungere un'assicurazione sanitaria per i lavoratori a tempo pieno e di ferie retribuite per tutti. «Non voglio tornare indietro; per me funziona', dice Sanitchat.
Da sinistra in alto a destra: la chef e proprietaria Vimala Rajendran con gli ospiti, che serve chai gratuito per il Martin Luther King Jr. Day, cibo al Vimala's Curryblossom Café. Anjali Rajendran
Da in alto a sinistra a destra: la chef e proprietaria Vimala Rajendran con gli ospiti, che serve chai gratuito per il Martin Luther King Jr. Day, cibo al Vimala's Curryblossom Café
bevande fantasiose
Anjali Rajendran Anjali Rajendran
Vimala's Curryblossom Cafe—Vimala Rajendran (Chapel Hill, Carolina del Nord), 27 dipendenti
Libri aperti e ferie retribuite: Quando questo bar con servizio al bancone che offre cucina indiana casalinga, in particolare cucina dello stato del Kerala (dove è nata la chef-proprietaria Vimala Rajendran), ha aperto nel 2010, la sua cucina a vista non è stata solo una scelta di design, ma ha fatto una dichiarazione morale. 'La cucina aperta per me è... un modo per dimostrare che la mia vita è trasparente', dice Rajendran. Condivide i dati relativi a profitti e perdite con il suo staff, sperando di promuovere un senso di proprietà e garantire trasparenza. Il ristorante paga salari dignitosi, offre a ogni dipendente una settimana ciascuno di ferie retribuite e congedo per malattia, incoraggia la formazione trasversale tra le posizioni e partecipa a un programma della Camera di commercio locale che offre assistenza primaria sovvenzionata a tutti i dipendenti. E per spingere altri imprenditori a fare meglio, ha contribuito a fondare RAISE, un'associazione di proprietari di ristoranti sostenuta dalla ROC United che spinge il settore a prendere la 'strada maestra' come datori di lavoro.
Da sinistra in alto a destra: cibo da Zingerman's Delicatessen, Tteokbokki da Miss Kim, il fondatore Ari Weinzweig con la cuoca Maria di Roadhouse, l'esterno di Zingerman's Roadhouse. Per gentile concessione di Zingerman
Per gentile concessione di Zingerman
Comunità di imprese di Zingerman: Ari Weinzweig (Ann Arbor, Michigan), 700 dipendenti
Fondo di aiuto ai dipendenti e formazione trasversale: Lanciato nel 1982 da Paul Saginaw e Ari Weinzweig, questo collettivo che iniziò come una gastronomia americana reinventata è ora composto da 15 attività commerciali, tra cui un nuovo ristorante coreano, Miss Kim. I salari e le politiche di mancia variano tra le imprese; La signorina Kim paga un salario dignitoso ed è un ristorante senza mancia, mentre altre attività si attengono più strettamente al minimo e lasciano che le mance compensino il resto. Ma tutti i lavoratori ricevono ferie retribuite in base alle ore lavorate, di solito due settimane dopo un anno, e possono accedere a un fondo di emergenza. La loro più grande caratteristica è la gestione intensiva a libro aperto, che coinvolge tutto il personale nella strategia finanziaria e nella costante formazione trasversale. 'Nella maggior parte dei luoghi si insegna alle persone come svolgere il proprio lavoro, non come gestire l'attività', afferma Weinzweig. L'approccio è popolare ben oltre quello stesso di Zingerman. Dal 1994, la sua attività ZingTrain ha condiviso il modello con migliaia di aziende (inclusa Biscuit Love) a livello nazionale.
Metodologia: Nello stilare l'elenco degli ottimi ristoranti per cui lavorare di quest'anno, 'Yumpulse' ha posto tre domande: cosa impedisce ai ristoranti di essere buoni luoghi di lavoro? Chi è noto per essere un buon datore di lavoro nel settore della ristorazione? Come possiamo verificare?
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