Foto: Vittorio Protasio
Sentiamolo per pozole, l'avventura scegli la tua della cucina messicana. Inizia con uno stufato punteggiato di pezzetti gommosi di hominy e condito con lime e maiale brasato. A seconda della regione, quel pozole potrebbe essere verde da jalapeños e tomatillos (se sei a Guerrero) o rosso dal guajillo o dall'ancho peperoncini (in zone come Città del Messico e Jalisco). Quindi, scegli tra una selezione di condimenti: cipolle tritate finemente, avocado a fette, lime, ravanelli, lattuga, queso fresco. Vai alla grande o mantienilo semplice. Questa è la vera bellezza del pozole: non esistono due ciotole che abbiano lo stesso aspetto o sapore.
Ho avuto il pozole per la prima volta da liceale che viveva all'estero a Cuernavaca. La maggior parte dei fine settimana, io e i miei amici andavamo nei bar con la mia madre ospitante e lei ci faceva ubriacare con tequila scadente. Una mattina in particolare con i postumi della sbornia, mi caricò sul retro della sua Jeep, mi portò in un ristorante nel centro commerciale e mi ordinò la mia prima ciotola di pozole. Lo spazio era squallido e angusto e non c'era nemmeno un menu, ma quel pozole mi ha riportato in vita. Era nutriente come una tazza di brodo in una giornata di malattia: brillante di lime, ricco di peperoncini e maiale. Era una zuppa, pura e semplice. E in quel momento, era tutto ciò che volevo.
Vittorio Protasio
Prima che il pozole fosse la mia cura per i postumi di una sbornia, era un piatto cerimoniale per gli antichi Aztechi; il mais era considerato una coltura sacra. La carne di maiale fu aggiunta più tardi, quando gli spagnoli arrivarono nel XVI secolo e portarono qui i maiali. Al giorno d'oggi, lo stufato si trova in tutto il Messico, tipicamente preparato dalle famiglie nei fine settimana o in occasioni speciali perché richiede molto lavoro: dalla cottura del maiale alla preparazione della salsa cilena, alla nixtamalizzazione del mais (immergendolo nel lime in salamoia in modo che il nocciolo si ammorbidisce e perde la buccia).
Negli Stati Uniti, la natura infinitamente personalizzabile del pozole lo ha reso la tela preferita dagli chef messicano-americani per fondere in modo creativo le loro ricette di famiglia con tecniche e ingredienti meno tradizionali. Lo chef di Los Angeles Ted Montoya prepara una versione di pozole nella sua bancarella di cibo pop-up, Caló Provisions, con un brodo dashi infuso con chicharrón e componenti aggiuntivi come un uovo in camicia, tofu arrosto e cosce di pollo confit. Al Caracol di Houston, incentrato sui frutti di mare, lo chef vincitore del James Beard Award Hugo Ortega aggiunge vongole al suo aromatico pozole verde. E per il tipico pozole dell'El Jardín di San Diego, la chef Claudette Zepeda-Wilkins - la cui zia possedeva un ristorante pozole a Guadalajara negli anni '70 - combina la salsa guajillo chili affumicata della sua famiglia con un brodo salato dashi-kombu, carnitas cucinate alla messicana Coca-Cola per profondità e dolcezza e gel al limone Meyer per un finale piccante.
Ma la mia versione preferita è quella con il mestolo La casa di Toño - La pozolería di Città del Messico, amata dal culto, a conduzione familiare, con 44 location, che offre un'esperienza senza fronzoli, simile a una cena. Il ristorante è iniziato nel 1983 come un piccolo chiosco da strada che serviva quesadillas e stufati, ma ha rapidamente attirato folle grazie ai suoi tradizionali pozoles fatti a mano. A La Casa de Toño troverai persone di ogni ceto sociale - turisti, famiglie numerose, giovani coppie e sì, adolescenti con i postumi della sbornia - che vivono i loro momenti privati di posole: aggiungendo un crumble di formaggio, mescolando alcune cipolle tritate o tortilla. patatine, disponendo sopra l'avocado a fette.
Il pozole di La Casa de Toño è bellissimo nei suoi strati di sapore: l'affumicatura del denso brodo di peperoncino rosso; il sapore aromatico e dolce del mais; i pezzetti di maiale intensamente speziati. Ma ancor più di ogni singolo elemento del piatto, ciò che amo è il modo in cui l'esperienza del ristorante è meravigliosamente democratica e semplice in ogni modo. Ogni piccola ciotola costa 50 pesos, ovvero circa $ 2,50. Il servizio è rapido ed efficiente, i menù cartacei fungono anche da tovagliette e le pareti bianche hanno poco in termini di decorazione. Ma non puoi fare a meno di sentire che il punto è proprio questo: eliminare le distrazioni in modo che tutto ciò che resta da godere sia il profondo conforto nella tua piccola ciotola.
Rodolfo Castellanos, chef dell'Origen di Oaxaca, consiglia la pozolería El Guerrerense di Città del Messico. Il Pozole blanco in stile Guerrero è il mio preferito: assortimento con sarde e panna. 52-55-5338-3939
Bertha Gonzalez Nieves, cofondatore della casa di tequila di Jalisco Casa Dragones, ha bei ricordi di quando è cresciuto vicino Enrico a Città del Messico. La cosa migliore da provare lì è il pozole blanco con un contorno di barbacoa, dice.
