Pozole Rosso

Foto: Vittorio Protasio

Pozole è nutriente come una tazza di brodo in una giornata di malattia. Leggi quello di Priya Krishna saggio sul consumo di pozole in Messico.

Domande frequenti

Qual è l'origine del pozole?

Il pozole era un piatto cerimoniale per gli antichi Aztechi: il mais era considerato un raccolto sacro. La carne di maiale fu aggiunta più tardi, quando gli spagnoli arrivarono nel XVI secolo e portarono con sé i maiali. Al giorno d'oggi, lo stufato si trova in tutto il Messico, tipicamente preparato dalle famiglie nei fine settimana o in occasioni speciali perché richiede molto lavoro: dalla cottura del maiale alla preparazione della salsa cilena, alla nixtamalizzazione del mais (immergendolo nel lime in salamoia in modo che il chicco ammorbidisce e cambia pelle).

Cosa si serve con il pozole?

Pozole è personalizzabile. Inizia con uno stufato punteggiato di pezzetti gommosi di hominy e condito con lime e maiale brasato. A seconda della regione del Messico, la zuppa potrebbe essere verde da jalapeños e tomatillos (se sei a Guerrero) o rosso da guajillo o ancho chiles (in zone come Città del Messico e Jalisco). Quindi, scegli tra una selezione di condimenti: cipolle tritate finemente, avocado a fette, lime, ravanelli, lattuga, queso fresco. Vai alla grande o mantienilo semplice. Questa è la vera bellezza del pozole: non esistono due ciotole che abbiano lo stesso aspetto o sapore.

Appunti dalla cucina di prova 'Yumpulse'

L'ammollo dei peperoncini secchi ne esalta il sapore, inclusa l'amarezza, se prevalente. Se il liquido risultante è dolce, incorporatelo nel piatto. Scartatelo se ha un sapore amaro.

Vai avanti

Zuppe e stufati diventano particolarmente saporiti se cotti in anticipo, compreso questo pozole. Se desideri iniziare in vantaggio, prepara il pozole attraverso il passaggio 6; zuppa fresca, coprire e conservare in frigorifero per un massimo di tre giorni. Preparare le guarnizioni per il passaggio 7 subito prima di servire. Riscaldare delicatamente la zuppa prima di servire con i contorni.

Ingredienti

• 1 spalla di maiale disossata (3 libbre) (testa di Boston), rifilata e tagliata in pezzi da 2 pollici

• 1 costoletta di maiale (da 3 libbre), tagliata a metà trasversalmente

  
  
  
  

• 6 litri d'acqua, più una quantità extra per reidratare i peperoncini

• 2 cucchiai più 2 cucchiaini di sale kosher, divisi

• 1 cipolla bianca grande, tagliata in quarti

• 3 spicchi d'aglio grandi

  piccolo bicchierino di birra

• 1 pezzo (2 pollici) di zenzero fresco, sbucciato

• 3 foglie di alloro

• 1 cucchiaio di origano secco, più una quantità per servire

• 3 lattine (25 once) di hominy bianco (come Juanita's Foods), scolate e sciacquate (circa 8 tazze)

• 5 grandi peperoncini rossi secchi

• 5 grandi peperoncini guajillo essiccati

• 2 cucchiai di olio di vinaccioli

• 10 gusci di tostada di mais (5 pollici).

• 4 tazze di lattuga iceberg affettata sottilmente (da 1/2 cespo di lattuga)

• 3 tazze di chicharrones (facoltativo)

• 1 tazza di formaggio Cotija sbriciolato (facoltativo)

• 8 ravanelli rossi, tagliati a fettine sottili

• 2 avocado maturi di medie dimensioni, tagliati a fettine sottili

• 5 lime, dimezzati

Indicazioni

1. Unisci la spalla di maiale, le costolette, 6 litri d'acqua e 1 cucchiaio di sale in una pentola capiente. Portare a ebollizione a fiamma alta, schiumando ed eliminando la schiuma dalla superficie durante i primi 10 minuti di cottura. Metti la cipolla, l'aglio, lo zenzero, le foglie di alloro e l'origano al centro di un grande pezzo di garza; raccogliere insieme i bordi della garza e fissarli con lo spago. Aggiungi alla pentola; ridurre il fuoco a medio-basso e cuocere a fuoco lento, senza coperchio, per 1 ora e 30 minuti.

2. Rimuovere il fascio di garza dalla pentola. Rimuovere cipolla, aglio e zenzero; mettere da parte. Eliminare le foglie di alloro e l'origano. Aggiungi hominy alla pentola; cuocere a fuoco medio-basso, scoperto, fino a quando le ossa delle costole possono essere facilmente rimosse dalle costolette, circa 1 ora e 30 minuti.

3. Mentre il composto di maiale cuoce a fuoco lento, dividere i peperoncini ancho e guajillo; rimuovere ed eliminare steli e semi. Metti metà dei peperoncini in una padella larga e profonda a fuoco medio. Cuocere, girando di tanto in tanto, fino a quando saranno tostati uniformemente su entrambi i lati, circa 1 minuto. Rimuovere su un piatto; ripetere la procedura con i peperoncini rimanenti. Riporta tutti i peperoncini tostati nella padella; aggiungere acqua solo per coprire i peperoncini. Portare a ebollizione dolce a fuoco medio; cuocere fino a quando i peperoncini saranno morbidi e reidratati, circa 15 minuti. Togliere dal fuoco; raffreddare leggermente, circa 15 minuti. Scolare i peperoncini, conservando il liquido di cottura. Assaggiare il liquido di cottura. Se ha un sapore amaro, scartalo. Se ha un leggero sapore di uva passa, riserva 1/2 tazza.

4. Trasferire i peperoncini reidratati e 1/2 tazza di liquido di cottura del peperoncino riservato o 1/2 tazza di acqua in un frullatore. Aggiungi cipolla, aglio, zenzero e 1 cucchiaio di sale. Lavorare fino a ottenere un composto omogeneo, aggiungendo schizzi di brodo dal composto di maiale nella pentola secondo necessità per ottenere la consistenza della salsa di mele, circa 1 minuto. Versare attraverso un colino a rete fine in una ciotola; scartare i solidi.

5. Scaldare l'olio in una padella da 10 pollici a fuoco medio-alto. Versare con attenzione il composto di peperoncino filtrato nella padella. (La miscela schizzerà.) Cuocere, mescolando spesso, fino a ridurla della metà e scurirla, circa 30 minuti. (Se lo si desidera, coprire parzialmente la padella per ridurre gli schizzi.) Togliere dal fuoco e mettere da parte.

6. Quando il composto di maiale ha finito di cuocere a fuoco lento, rimuovere le costolette dalla pentola e metterle da parte fino a quando non saranno abbastanza fredde da poter essere maneggiate, circa 5 minuti. Rimuovere ed eliminare le ossa e i tendini delle costolette. Tritare la carne in pezzetti e rimetterla nella pentola. Mescolare la salsa cilena riservata. Portare a ebollizione a fuoco medio-basso; cuocere finché i sapori non si fondono, circa 1 ora, scremando il grasso dalla superficie, se lo si desidera. Mescolare i restanti 2 cucchiaini di sale.

7. Per servire, posizionare i gusci di tostada; lattuga; chicharrones, se utilizzati; Cotija, se si utilizza; ravanelli; avocado; e lime in ciotole separate. Mestolo uniformemente la zuppa in 10 ciotole grandi. Per ogni porzione mettere tra i palmi un pizzico di origano; strofinare sopra e nella zuppa per rilasciare il suo aroma. Servi le pozole insieme a ciotole di contorni affinché i commensali possano personalizzare le loro porzioni.