Qual è la differenza tra vino rosso e bianco?

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Se mai vuoi irritare uno snob del vino eccessivamente compiaciuto, assicurati di menzionare il 'test del colore' dell'UC Davis. Il famigerato esperimento, entrato nel regno della leggenda del vino, presumibilmente invitava i partecipanti a distinguere tra campioni di vino rosso e bianco che erano stati versati in bicchieri neri opachi. Dico 'presumibilmente' perché non è del tutto chiaro quando (o se) il test abbia effettivamente avuto luogo. Ma secondo un aneddoto popolare, anche i degustatori più esperti regolarmente non riuscivano a identificare correttamente il colore dei loro vini.

sostituto della cottura per l'olio di cocco

Per quanto mitici possano essere, questi risultati vengono regolarmente invocati dagli scettici per sfatare l’intera nozione di intenditore di vino. Ma ben oltre l’ovvio contrasto estetico, ci sono differenze chiare e significative tra il vino rosso e quello bianco, che vanno dai metodi di produzione ai profili aromatici, possibilità di abbinamento gastronomico e altri. Quanto più comprendiamo queste distinzioni, tanto meglio siamo attrezzati per metterle a frutto, massimizzando il nostro godimento di ciò che c'è nel bicchiere.

I vini rossi e bianchi sono prodotti diversamente

Conosciamo tutti le basi. Il vino viene dall'uva, o meglio dal succo d'uva fermentato. Ne consegue, quindi, che il vino rosso deriva da uve rosse e il vino bianco deriva da uve bianche, giusto?

Non necessariamente. Che sia rossa o bianca, praticamente tutte le uve producono un succo limpido. Il segreto del colore di un vino non sta nella polpa, ma nelle bucce. Quando si produce il vino bianco, le bucce dell'uva vengono rimosse prima della fermentazione, ottenendo un succo limpido che alla fine produce un vino bianco trasparente. Di solito, quelle bucce sono bianche, ma molti vini bianchi (inclusa una grande percentuale di Champagne) sono in realtà ottenuti da uve rosse, uno stile noto come Blanc de Noir.

Durante la produzione del vino rosso, invece, le bucce rimangono a contatto con il succo mentre fermenta. Questo processo, noto come macerazione, è responsabile dell'estrazione del colore e del sapore del vino rosso.

Immagina di mettere in infusione una bustina di tè: più a lungo lasci che le foglie rimangano a contatto con l'acqua calda, più scura, ricca e intensamente aromatizzata sarà la tua bevanda. Lo stesso principio vale per il vino. Tempi di macerazione più lunghi si traducono in rossi dai colori più profondi e dai sapori più intensi. Questo è il motivo per cui le uve dalla buccia chiara come il Pinot Nero producono uno stile di rosso più fresco e luminoso, mentre le uve dalla buccia spessa come il Cabernet Sauvignon producono più potenza e concentrazione.

succo di ananas e tequila

I vini rossi e bianchi hanno profili stilistici diversi

In virtù di queste distinte modalità di produzione, è naturale che rossi e bianchi presentino profili stilistici unici, che possono essere scomposti in due aspetti principali: sapore di frutto e struttura.

Il primo dovrebbe essere autoesplicativo. In poche parole, i vini rossi e bianchi tendono a evocare diversi tipi di gusti. Anche se è difficile generalizzare, i rossi richiamano tipicamente i frutti della famiglia dei frutti di bosco, passando da fragole e ciliegie nei rossi più chiari, fino al cassis, alle more e alle prugne in quelli più ricchi. A volte potremmo notare sapori secondari (cioè non fruttati) come erbe, foglie di tabacco o cuoio, che aggiungono ancora un'altra dimensione. Per i bianchi, la gamma va dagli agrumi per espressioni più leggere e luminose ai frutti del frutteto (si pensi alle pere, alle mele) e, salendo di intensità, anche ai frutti tropicali come guava, mango e ananas. Alcuni vini bianchi mostrano una qualità salata o gessosa, spesso descritta come mineralità, mentre i bianchi più ricchi potrebbero acquisire sapori e aromi secondari oleosi o nocciolati.

Il concetto di struttura è più difficile da definire. Si riferisce essenzialmente al rapporto tra tutti gli elementi che determinano la sensazione effettiva di un vino in bocca. È frizzante e fresco o ampio e morbido? Liscio o tagliente? Pesante o leggero?

Oltre a fornire quel meraviglioso pigmento, le bucce dell'uva rossa sono anche responsabili di conferire il principale componente strutturale del vino rosso: i tannini. I tannini sono i composti fenolici astringenti presenti in molte piante, comprese le bucce dell'uva. Se ti è mai capitato di mordere la buccia di una mela e di sentire la bocca incresparsi, conosci già i loro effetti. I tannini funzionano come lo scheletro di un vino rosso, fornendo la struttura portante attorno alla quale possono essere costruiti i suoi sapori complessi. Aiutano anche a preservare i vini rossi, permettendo loro di invecchiare più a lungo rispetto alla maggior parte dei bianchi.

ricetta russa bianca

Poiché il vino bianco viene fermentato senza contatto con la buccia, i tannini non influiscono realmente sull'equazione. L’acidità, tuttavia, gioca un ruolo importante nella struttura del vino bianco. Ci sono tre acidi principali presenti nel vino – malico, tartarico e citrico – e sono in gran parte più pronunciati nei bianchi che nei rossi. Questa spina dorsale di acidità spiega il profilo aspro e croccante del vino bianco; accentua anche i sapori di fondo del vino e lo aiuta ad abbinarsi al cibo, un po' come una spremuta di limone.

I vini rossi e bianchi si abbinano a cibi diversi

La saggezza convenzionale ci insegna a bere il bianco con cibi più leggeri, come frutti di mare e verdure, e il vino rosso con piatti più pesanti a base di carne. Questo, ovviamente, ha senso. Chi potrebbe negare l'armonia tra una bistecca ricca e sostanziosa e una grande bottiglia di Cabernet, o un piatto di cozze agrumate e un Sauvignon Blanc vivace e rinfrescante?

bevande alcoliche rosse

Questi abbinamenti sono emersi come classici, tuttavia, non per alcuna ragione autorevole, ma per una comprensione intuitiva di come i diversi stili di vino interagiscono con i vari componenti del cibo, come grassi, sale, zucchero e acidità. La chiave è abbinare sapori e consistenze complementari.

Nella maggior parte dei casi, il tradizionale mantra 'bianco con pesce, rosso con carne' è in linea con questo principio di base, ma non sempre. Un pesce più carnoso e grasso come il salmone, ad esempio, non deve sempre essere abbinato al vino bianco, soprattutto se è cotto in una salsa di funghi pungente che richiama un rosso terroso. Allo stesso modo, gli spiedini di manzo glassati all'ananas in salsa di arachidi e peperoncino potrebbero andare meglio con un bianco dal sapore pieno.

Come per tante discipline, è necessario comprendere le regole prima di infrangerle. Ma è proprio lì che inizia il divertimento.