Condividiamo il semplice segreto per cuocere al vapore il granchio di Dungeness

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Victor Protasio / Styling del cibo di Margaret Monroe Dickey / Styling dell'oggetto di scena di Christine Keely

Il segreto di un granchio Dungeness al vapore impeccabile inizia dalla qualità. Il granchio fresco di Dungeness è un ingrediente che richiede poco più di una setosa salsa al burro per creare un pasto semplice, indulgente e memorabile.

Domande frequenti

Cos'è il granchio di Dungeness?

I Dungeness sono granchi d'acqua fredda, larghi da 7 a 9 pollici e pesano da 1 1/2 a 2 libbre, che si trovano al largo delle coste della California settentrionale, dell'Oregon, di Washington e dell'Alaska. Sono apprezzati per la loro carne friabile, dolce e succosa. Storicamente, la stagione dei granchi di Dungeness iniziava all'inizio di novembre e durava fino a giugno. Negli ultimi anni, i fattori di stress ambientale e le politiche di conservazione per affrontarli hanno portato a un inizio ritardato e a una fine anticipata della stagione. La stagione 2023 dovrebbe iniziare a metà dicembre.

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Per quanto tempo cuoci al vapore il granchio di Dungeness?

Usando cestelli per la cottura a vapore e pentole coperte, cuocerai a vapore i granchi fino a quando i gusci diventeranno di un arancione brillante, da 18 a 20 minuti, prima di immergerli in un bagno di ghiaccio per 10 minuti.

Appunti dalla cucina di prova 'Yumpulse'

Usa la polpa di granchio raccolta rimanente per torte di granchio, granchi sciolti o una cremosa bisque di granchio. Puoi anche usare il burro avanzato all'aglio e limone con patate arrosto, pasta o come una spruzzata salata sul pane tostato.

Abbinamento consigliato

Limone, Sauvignon Blanc abbastanza ricco, come il Merry Edwards Russian River Valley.

Ingredienti

• 8(1 1/2 libbra)granchi vivi di Dungeness

  
  
  
  

• 1 tazza burro non salato

• 2 cucchiai aglio grattugiato(da 6 spicchi grandi)

• 1 cucchiaino sale kosher

• 1 cucchiaino scorza di limone grattugiatapiù 1/3 di tazza di succo di limone fresco (da 2 limoni grandi)

• 3 cucchiaitritatoprezzemolo fresco a foglia piatta(da 1 mazzetto)

• Spicchi di limone, per servire

Indicazioni

1. Dividere due cestelli per la cottura a vapore tra due pentole grandi. (Se usi solo una pentola e un cestello per la cottura a vapore, lavora in due lotti, rompendo il primo lotto di granchi mentre il secondo cuoce.) Riempi le pentole con acqua fino a quando la linea di galleggiamento è appena sotto il fondo di ciascun cestello per la cottura a vapore, circa 1 o 2 pollici di profondità. Portare l'acqua a ebollizione a una temperatura alta. Dividere equamente i granchi tra i cestelli per la cottura a vapore. Copri le pentole e cuoci a vapore i granchi fino a quando i gusci diventano arancione brillante, da 18 a 20 minuti. Nel frattempo riempi due grandi ciotole con ghiaccio e acqua.

2. Rimuovi i granchi al vapore dalle pentole e immergili nel bagno di ghiaccio; lasciare riposare 10 minuti. Rimuovi i granchi dal bagno di ghiaccio. Rimuovere la polpa di granchio e il tomalley dai gusci; trasferire la polpa di granchio in una ciotola e scartare il tomalley. Eliminare i gusci del granchio.

3. Unisci burro, aglio e sale in una piccola casseruola a fuoco medio-alto; cuocere, mescolando di tanto in tanto, finché il burro non si scioglie e diventa schiumoso, da 3 a 5 minuti. Togliere dal fuoco; aggiungere la scorza di limone, il succo di limone e il prezzemolo.
   

4. Servire immediatamente la polpa di granchio con burro all'aglio e limone e spicchi di limone.

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Apparso originariamente in 'Yumpulse' rivista, dicembre 2023/gennaio 2024