La guida completa al granchio di Dungeness

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Victor Protasio / Styling del cibo di Margaret Monroe Dickey / Styling dell'oggetto di scena di Christine Keely

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I Dungeness sono granchi d'acqua fredda, da 7 a 9 pollici di larghezza e da 1 1/2 a 2 libbre di peso, che si trovano al largo delle coste della California settentrionale, dell'Oregon, di Washington e dell'Alaska, con l'area della Baia di San Francisco che è un singolare focolaio per gli amanti di Dungeness, scrive Andee Gosnell, assistente redattore alimentare di F&W. Sono apprezzati per la loro carne friabile, dolce e succosa.

Quando è la stagione dei granchi di Dungeness?

Storicamente, la stagione dei granchi di Dungeness iniziava all'inizio di novembre e durava fino a giugno. Negli ultimi anni, i fattori di stress ambientale e le politiche di conservazione per affrontarli hanno portato a un inizio ritardato e a una fine anticipata della stagione. La stagione 2023 dovrebbe iniziare a metà dicembre. Se non riesci a trovare il granchio di Dungeness, sostituiscilo con la polpa di granchio.

Dove acquistare il granchio di Dungeness

La qualità dei granchi freschi di Dungeness non ha eguali. Se ti trovi sulla costa occidentale, potrai trovare i granchi freschi e la polpa di granchio raccolta durante l'inverno e l'inizio della primavera nel tuo negozio di alimentari locale o al mercato del pesce. Se vivi altrove, molti fornitori di prodotti ittici forniscono spedizioni a livello nazionale. Per una risposta rapida, Frutti di mare profondi offre granchi freschi e catturati in modo sostenibile che arrivano entro un giorno dalla spedizione, quattro giorni alla settimana. Giovanni’s Fish Market vende granchi freschi, sezioni di granchio e polpa di granchio.

Come abbattere un intero granchio

Lucia Engelman

1. Una volta che il granchio cotto è abbastanza freddo da poter essere maneggiato, inizia a scomporlo. Metti il ​​granchio, con il guscio liscio rivolto verso il basso, su una superficie di lavoro.
2. Togli il grembiule triangolare dalla parte inferiore del granchio; scartare. Muovi i pollici sotto il guscio superiore; tirare per rimuoverlo dal corpo.
3. Raschiare ed eliminare il tomalley giallo (grasso di granchio) dal guscio superiore. Rimuovere le branchie, gli intestini e la mascella dal corpo; scartare.
4. Rompere il corpo per dividerlo in due metà. Staccare i pezzi di guscio. Usa una forchetta per frutti di mare per estrarre e conservare la polpa di granchio.
5. Svitare le zampe e gli artigli dal corpo; torcere le articolazioni e rompere le sezioni utilizzando un cracker per frutti di mare per rimuovere la carne.
6. Controlla la polpa di granchio per eventuali gusci rimanenti e scartala. Refrigerare la polpa di granchio in un contenitore ermetico.

Come mangiare il granchio di Dungeness

Non lasciarti intimidire dall'idea di tuffarti in un granchio intero. Questi suggerimenti e strumenti facilitano il raggiungimento della merce. (Funzionano anche su granchi e aragoste più piccoli.) Tomalley, noto anche come grasso di granchio, è di colore giallo ed è considerato da molti una prelibatezza. Sebbene sia tecnicamente commestibile, è la parte del granchio in cui si accumulano le tossine ambientali. A meno che tu non sia sicuro che il tuo granchio provenga da un ambiente incontaminato, è meglio non mangiarlo.

1. Una volta che il granchio cotto è abbastanza freddo da poter essere maneggiato, inizia a scomporlo. Metti il ​​granchio, con il guscio liscio rivolto verso il basso, su una superficie di lavoro.
2. Togli il grembiule triangolare dalla parte inferiore del granchio; scartare. Muovi i pollici sotto il guscio superiore; tirare per rimuoverlo dal corpo.
3. Raschiare ed eliminare il tomalley giallo (grasso di granchio) dal guscio superiore. Rimuovere le branchie, gli intestini e la mascella dal corpo; scartare.
4. Rompere il corpo per dividerlo in due metà. Staccare i pezzi di guscio. Usa una forchetta per frutti di mare per estrarre e conservare la polpa di granchio.
5. Svitare le zampe e gli artigli dal corpo; torcere le articolazioni e rompere le sezioni utilizzando un cracker per frutti di mare per rimuovere la carne.
6. Controlla la polpa di granchio per eventuali gusci rimanenti e scartala. Refrigerare la polpa di granchio in un contenitore ermetico.

Di quali utensili hai bisogno per mangiare il granchio di Dungeness?

Lucia Engelman

Cracker ai frutti di mare

Questo è uno strumento essenziale per aprire gli artigli duri e risparmiare le mani da lesioni legate al guscio. Cerca cracker con creste graduate dimensionate per rompere sia i gusci piccoli che quelli grandi. Come bonus, fungono anche da schiaccianoci. Cracker di frutti di mare in acciaio inossidabile Williams Sonoma, $ 32 a williams-sonoma.com

Forchette di frutti di mare

Chiamate anche punte di pesce, queste forchette hanno piccoli rebbi per aiutare a estrarre la polpa di granchio e il tomalley dai gusci cotti. Sono ottimi per estrarre la carne delicata e possono farsi strada in luoghi difficili da raggiungere, come all'interno delle chele del granchio, quindi nulla va sprecato. In caso di necessità, anche uno spiedino di legno o una bacchetta possono funzionare per spingere fuori la carne. $ 30 per un set di 4, crateandbarrel.com

Coltello per granchio

Un coltello da granchio è uno strumento utile per rompere i gusci attorno al corpo del granchio e per estrarre grossi pezzi di polpa di granchio. Può anche aiutare a rimuovere il grembiule del granchio. $ 13 a themarylandstore.com

Ricette di granchio di Dungeness

Granchio di Dungeness al vapore con burro all'aglio e limone

Victor Protasio / Styling del cibo di Margaret Monroe Dickey / Styling dell'oggetto di scena di Christine Keely

antipasti senza glutine

Il segreto di un granchio Dungeness al vapore impeccabile inizia dalla qualità. Il granchio fresco di Dungeness è un ingrediente che richiede poco più di una setosa salsa al burro per preparare un pasto semplice, indulgente e memorabile.

Insalata invernale di granchio di Dungeness

Victor Protasio / Styling del cibo di Margaret Monroe Dickey / Styling dell'oggetto di scena di Christine Keely

Questa abbondante insalata invernale con verdure croccanti, frutta invernale, crostini croccanti e polpa di granchio fresca è tanto deliziosa quanto bella. Un condimento saporito, all'aglio e quasi simile a quello di Cesare (grazie all'inclusione di filetti di acciughe) abbraccia un mix di insalata tenera e leggermente amara, cipolla rossa cruda delicatamente piccante, erbe fresche e polpa di granchio dolce.

Panino Con Insalata Di Granchio

Victor Protasio / Styling del cibo di Margaret Monroe Dickey / Styling dell'oggetto di scena di Christine Keely

Il panino con insalata di granchio presso l'iconico ristorante Sabella & La Torre è di per sé un motivo convincente per visitare il Fisherman's Wharf di San Francisco. Il proprietario Thomas La Torre utilizza il granchio Dungeness incontaminato in una semplice insalata ammucchiata su panini a lievitazione naturale tostati per creare un panino alto e spettacolare con una generosa quantità di granchio in ogni boccone.

Pasta Di Granchio All'aglio

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La pasta di granchio all'aglio è un piatto vietnamita amato nella zona della Baia della California. Nella sua versione, lo chef e autore di libri di cucina Diep Tran aggiunge salsa di pesce per amplificare il fattore umami nella salsa burrosa e all'aglio per i bucatini. Il risultato è una salsa meravigliosamente ricca e saporita che ricopre la pasta al dente e la polpa di granchio dolce e tenera.

Riso fritto al granchio

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Questo riso fritto vanta un meraviglioso mix di sapori e consistenze e si appoggia per lo più al saporito con salsa di soia, salsa di condimento, aglio e un pizzico di salsa di pesce che emerge. Il popolare condimento piccante, salato e dolce prik nam pla (salsa tailandese) rafforza i sapori umami del riso fritto.