Panzanella di pomodoro, basilico e cetriolo con vinaigrette all'aceto balsamico di pomodoro grattugiato

Quest'estate il blockbuster panzanella di Samin Nosrat, autore di Sale, Grasso, Acido, Calore , abbina crostini di pasta madre arrostiti al forno con succosi pomodori maturi, cipolla rossa cruda e cetrioli croccanti. Foto: Vittorio Protasio

Ingredienti

CROSTINI

• 1 pagnotta di pane rustico o a lievitazione naturale vecchio di un giorno (1 libbra).

• 1/3 di tazza di olio d'oliva

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• 1/4 cucchiaino di sale kosher o a piacere

  
  
  
  

VINAIGRETTE DI POMODORO

• 1/4 tazza di scalogno tritato finemente

• 1/4 di tazza di aceto di vino rosso

  
  
  
  

• 2 cucchiai di aceto balsamico invecchiato (tipo Monari Federzoni)

• 4 pomodorini molto maturi (circa 1 libbra)

• 8 foglie di basilico fresco, tagliate a pezzi grandi

• 1/2 tazza di olio extravergine di oliva

• 2 spicchi d'aglio, schiacciati

• 1/2 cucchiaino più un pizzico di sale kosher

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INSALATA

• 3/4 tazza di cipolla rossa affettata sottilmente

• 1 cucchiaio di aceto di vino rosso

• 1 litro di pomodorini

• 1 1/2 libbra di Early Girl o altri pomodori maturi saporiti, senza torsolo e tagliati a pezzetti (circa 3 tazze e 1/2)

• 1 1/4 cucchiaini di sale kosher, o a piacere, diviso

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• 4 cetrioli persiani, sbucciati e tagliati a fette spesse 1/2 pollice (circa 2 tazze e 1/4)

• 16 foglie di basilico fresco, tagliate a pezzi grandi

• Sale marino in scaglie (come Maldon)

Indicazioni

Prepara i crostini

1. Preriscaldare il forno a 400 ° F. Rimuovere la crosta dal pane e scartarla o riservarla per un altro uso. Tagliare la pagnotta a fette spesse 1 pollice; tagliare le fette in strisce larghe 1 pollice. Strappare le strisce in pezzi da 1 pollice e condirle con olio fino a ricoprirle uniformemente. Distribuire in uno strato uniforme su 2 teglie cerchiate. Cuocere i crostini su griglie separate nel forno preriscaldato per 8 minuti. Continuare a cuocere fino a quando saranno dorati e croccanti, da 18 a 22 minuti, girando spesso i crostini e ruotando le padelle (dall'alto verso il basso) per garantire una doratura uniforme. Togliere i crostini dalle teglie mentre finiscono di dorare. Cospargere i crostini con sale kosher e lasciare raffreddare in un unico strato.

Prepara la vinaigrette al pomodoro

1. Mescolare insieme lo scalogno, l'aceto di vino rosso e l'aceto balsamico in una ciotola media; lasciare riposare 15 minuti. Tagliare i pomodori a metà e grattugiare i lati tagliati su una grattugia a fori larghi fino a quando rimane solo la pelle. Scartare le pelli. Metti da parte 1 tazza di polpa di pomodoro. (Riserva la polpa di pomodoro rimanente per un altro uso.) Mescola la polpa di pomodoro, l'olio, le foglie di basilico, l'aglio e il sale kosher nella miscela di aceto; lasciare riposare almeno 10 minuti o fino a 30 minuti. Rimuovere ed eliminare l'aglio. (Assapora la vinaigrette con un crostino o una fetta di pomodoro e regola sale e acido secondo necessità.) Metti da parte 1 1/4 tazze di vinaigrette; riservare la vinaigrette rimanente per un altro uso.

Prepara l'insalata

1. Mescolare insieme cipolla e aceto in una piccola ciotola; lasciare riposare 20 minuti. Mettere da parte. Metti metà dei crostini in una grande insalatiera e condisci con 1/2 tazza di vinaigrette messa da parte. Metti i pomodori sopra i crostini e condisci con 1/2 cucchiaino di sale kosher (per incoraggiarli a rilasciare parte dei loro succhi); lasciare riposare 10 minuti.

2. Rimuovere le cipolle dall'aceto, riservando l'aceto. Aggiungi cipolle, cetrioli, basilico e crostini rimanenti nella ciotola con i pomodori. Condire con l'aceto di cipolla riservato, i restanti 3/4 di tazza di vinaigrette riservata e i rimanenti 3/4 cucchiaino di sale kosher, regolando le quantità come desiderato. Dividere equamente l'insalata in 4-6 piatti. Cospargere di sale marino.

Vai avanti

Conservate i crostini in un contenitore ermetico fino a 2 giorni. Per rinfrescare i crostini raffermo, cuocere in forno a 400 ° F per 3-4 minuti. Congelare i crostini avanzati fino a 2 mesi. Coprire e conservare in frigorifero la restante vinaigrette di pomodoro fino a 2 giorni.

Abbinamento consigliato

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