La storia del curry tailandese, secondo uno chef e un fan di lunga data

Foto: Victor Protasio / Food Styling di Chelsea Zimmer / Prop Styling di Claire Spollen

Crescendo nel ristorante tailandese della mia famiglia, gli aromi e i sapori del curry tailandese sono diventati parte inseparabile della mia identità. Il curry tailandese ha fatto parte della mia vita fin dall'inizio, per celebrare ogni momento della mia vita, grande e piccolo. Quando ero alle elementari, avevo a malapena la forza di macinare la pasta di curry con il mortaio e il pestello di mia nonna. Ma oggi, quando lo faccio nel mio minuscolo appartamento, lo faccio in ricordo di casa; mangiare curry mi fa sentire confortato in un caldo abbraccio. E sebbene sia emozionante vederlo sulla scena mondiale come una delizia culinaria internazionale, c'è molta più profondità nel curry tailandese rispetto al repertorio di curry rosso, verde e giallo spesso presentato.

Lo chef Nok Suntararon della Kalaya Thai Kitchen di Filadelfia condivide questo sentimento. 'Il curry tailandese è la narrazione della nostra cultura e della vita di diverse regioni della Thailandia', afferma, sottolineando che in Thailandia, il curry è altrettanto vario ed espansivo quanto le diverse regioni e culture esistenti in tutto il paese. Il curry tailandese trae influenze da tutto il mondo; non ha una definizione rigorosa, ma le sue origini risalgono ai primi mercanti indiani. Questa storia intrigante la rende ampiamente fraintesa, nonostante le iniziative gastro-diplomatiche messe in atto dal governo. Ecco cosa dovresti sapere per iniziare.

Da dove viene il curry tailandese?

Con una lunga storia nelle famiglie reali, nelle roccaforti religiose e nel commercio estero, il curry tailandese contemporaneo evidenzia la diversità culturale della Thailandia (precedentemente nota come Siam). Si ritiene che durante il IV secolo, commercianti indiani e missionari buddisti condividessero aromi, spezie ed erbe come il tamarindo, il cumino, lo scalogno e la citronella in tutto il Regno del Siam. Il XIII secolo diede origine al nam prik, un tipo di pasta densa composta da vari ingredienti che includevano citronella, salsa di pesce, pepe in grani e tamarindo. I Nam Prik sono usati come salsa universale per molti piatti tailandesi, tra cui una serie di piatti chiamati gaeng, kaeng, gang o geng, quelli che oggi sono conosciuti come curry tailandesi. Dal XIV al XVIII secolo, a questi piatti veniva aggiunto il kapi, o pasta di gamberetti, che conferiva un sapore profondo e umami. Poi, con l'arrivo dei mercanti portoghesi nel XVI secolo, arrivarono i peperoncini piccanti che diedero alla cucina tailandese la spinta per cui è diventata famosa. Oggi, i curry tailandesi portano ancora questi ingredienti, sapori e metodi di cottura. Quella distinta miscela di ingredienti dolci, aspri, amari, salati e piccanti combinati con la varietà di preparazioni fa sì che il curry tailandese spinga i confini delle nozioni occidentali di curry.

La data esatta in cui fu coniato il termine 'curry tailandese' è sconosciuta, ma nelle pagine del primo dizionario tailandese conosciuto pubblicato nel 1873, il kaeng era definito come un piatto acquoso con pasta di gamberetti, cipolle, scalogno, aglio e peperoncini. Sebbene questo primo testo categorizzasse il piatto solo in modo approssimativo, dopo la guerra del Vietnam, quando sempre più consumatori occidentali iniziarono a incontrare la cucina tailandese, le numerose varietà di kaeng iniziarono a essere chiamate un unico 'curry tailandese'.

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Nel 2002, una campagna di gastrodiplomazia guidata dal governo tailandese ha creato il Global Thai Program, che mirava a promuovere ristoranti e sapori tailandesi in tutto il mondo. Come parte di questa promozione, molti ristoranti hanno adottato menu realizzati con lo stampino curati dal governo tailandese. Ciò includeva una serie di curry tailandesi standardizzati: rosso, giallo e verde.

Se da un lato l'iniziativa ha fatto scalpore in tutto il mondo, dall'altro ha avuto anche l'effetto di limitare ciò che i curry tailandesi venivano cucinati in tutto il mondo. La categoria diversificata e altamente regionale dei piatti è stata ridotta a una manciata di ampie categorie.

Cos'è esattamente il curry tailandese?

Nella sua forma più semplice, il curry tailandese consiste in una salsa o pasta speziata che mescola spezie aromatiche, viene mescolato con proteine ​​e verdure e generalmente servito con riso o noodles. Il risultato è una gamma di sapori intensi e diversi. Erbe fresche e luminose come basilico tailandese e coriandolo e spezie calde come cumino e galanga compensano il calore piccante dei peperoncini piccanti, mentre agrumi aspri e succhi di agrumi bilanciano la ricchezza. La bellezza del curry tailandese risiede nella sua varietà illimitata, che può essere personalizzata in base a quanto piccante, salato, acido e dolce ti piace.

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Come osserva Suntararon, il curry tailandese racconta la storia della cultura delle diverse regioni del paese. 'Il curry della parte meridionale [della Thailandia] ha il clima perfetto per coltivare pepe in grani e curcuma, ampiamente utilizzati nei piatti del sud che risalgono alla storia del commercio delle spezie dall'India e dalla Malesia', aggiunge. 'D'altra parte, nella pasta di curry di Bangkok, non c'è quasi nessuna curcuma. Usano più peperoncini rossi e secchi e galanga. Il curry tailandese riflette la ricchezza e la diversità di ogni regione.'

Quali sono alcuni curry tailandesi?

La standardizzazione della cucina tailandese divide i curry tailandesi in tre categorie in base al colore della pasta: rosso, giallo e verde. Questi curry sono spesso a base di latte di cocco e prendono i loro colori distintivi dai peperoncini, dalle erbe e dalle spezie utilizzate.

Curry rosso

Il curry rosso comprende peperone rosso, coriandolo, citronella, zenzero, cumino e i peperoncini rossi che offrono il suo iconico calore. Può essere personalizzato in base alle preferenze delle spezie, rendendolo una delle paste di curry più versatili.

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Curry giallo

Il colore brillante e terroso del curry giallo è il risultato della curcuma, che gli conferisce anche un sapore saporito e terroso. In genere contiene anche galanga, zenzero, cumino, aglio e citronella. Rispetto ad altri curry tailandesi, questo è tipicamente più dolce.

Curry verde

Il colore verde vibrante, fresco del curry verde deriva dal coriandolo, dalle foglie di lime makrut e dal basilico tailandese. È tra i curry più popolari in Thailandia, con citronella, aglio e scalogno combinati con le erbe per conferire a questo piatto un sapore terroso e aspro.

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Pensa oltre le basi

Sebbene i colori di ciascun curry aiutino i consumatori a classificarli, in ciascun tipo di curry c'è molto di più del suo pigmento. Mia nonna mi ha insegnato a pensare al curry rosso, giallo e verde come a semplici elementi costitutivi piuttosto che a ricette rigorose, poiché la tecnica e gli ingredienti disponibili creano infinite e deliziose opportunità che si allontanano dalla narrativa tricolore. Ecco due curry di livello successivo da provare.

Curry di Massaman

Il curry di Massaman è un sugo denso, delicato e leggermente dolce che ha origine nel sud della Thailandia, vicino al confine con la Malesia ed è spesso servito come piatto celebrativo per i nativi tailandesi del centro di Bangkok, come la mia famiglia. Si distingue dagli altri curry tailandesi per l'uso di spezie intere come cumino, cannella, coriandolo, noce moscata e arachidi.

Curry di Penang

Il mio preferito, il curry di Penang (chiamato anche panang, phanaeng e phanang), può essere considerato una variante del curry rosso, ma la sua salsa più ricca e dolce lo distingue. Prende il nome da Penang, un'isola al largo della costa della Malesia, e sebbene sia ricco di peperoncini rossi, la dolcezza aggiunta che vanta si abbina alle spezie, facendo risaltare questo piatto.

Come si prepara il curry tailandese?

Dopo aver scelto una base, considera cos'altro mescolerai al curry. Spesso i curry tailandesi vengono preparati utilizzando il latte di cocco come liquido principale, ottenendo una consistenza cremosa. Puoi usare tanto o poco latte di cocco quanto desideri in base alle tue preferenze per consistenza, spezie e sapore. Acqua e brodo possono anche essere usati come base nel curry tailandese, il che potrebbe sorprendere gli occidentali che hanno più familiarità con le basi più cremose del cocco.

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Oppure salta il liquido e prepara un curry secco. Conosciuta anche come khua kling, la pasta di curry secca condisce la carne direttamente quando si frigge la pasta di curry invece di integrarla in un liquido.

Come posso regolare i livelli di calore?

Se vuoi giocare con il livello di piccantezza del tuo curry, c'è tutto nella pasta! Il rapporto tra pasta e liquido (latte di cocco o acqua) determina la forza della spezia. Per un curry più piccante, aggiungi altra pasta. Se preferisci un curry più delicato, diluisci la pasta con più liquido in base alle tue preferenze individuali.

Tieni presente che puoi sempre aggiungere calore, ma non puoi toglierlo. Se sei un principiante del curry tailandese, inizia con meno pasta e aggiungilo come ritieni opportuno. Dalla mia esperienza, è meglio sviluppare quella spezia piuttosto che puntare tutto.

Questo è solo l'inizio di tutto ciò che il mondo del curry tailandese ha da offrire; c'è molto altro da ricercare e mangiare. Suntararon consiglia di ricercare ed esplorare le numerose varietà e sapori di questo piatto saporito. 'Il curry tailandese ha molto di più da offrire oltre al rosso, al giallo e al verde', aggiunge Suntararon. 'Quando vai in un ristorante o prepari il curry a casa, sii avventuroso e cerca altre ricette che i curry tailandesi hanno da offrire.' Vuoi provare a preparare un curry tailandese? Inizia con una delle mie preferite, la ricetta Gang Gai Khao Mun (pollo al curry tailandese) di Nok Suntararon.