Tri Tip scottato in stile Sous Vide

Ruba una tecnica da chef per una bistecca cotta alla perfezione senza l'attrezzatura sofisticata: questo è il trucco del ristoratore Nick Kokonas per cucinare sottovuoto a casa. L'arrosto a tre punte cuoce lentamente e delicatamente in un sacchetto sigillato immerso in acqua appena calda, ottenendo una carne succulenta e succosa. Viene quindi grigliato o scottato in padella fino a quando sarà ben carbonizzato e riposa per 10 minuti prima di affettare e servire.

Potrebbe essere necessaria un po' di delicatezza per mantenere una temperatura dell'acqua di 134°F, ma ti promettiamo che la tua diligenza sarà ricompensata. Quando cucini questa bistecca, ricorda che è probabile che ci siano delle fluttuazioni nella temperatura. Regola la posizione della pentola e il calore secondo necessità e non preoccuparti troppo se vedi che la temperatura dell'acqua sale o scende di un paio di gradi.

Ingredienti

• 1Arrosto tri-tip (2 libbre).

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• Sale kosher

• Pepe nero appena macinato

  
  
  
  

• 2 cucchiai di foglie di timo

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• 3 spicchi d'aglio grandi, tritati

• 4 cucchiai di burro non salato, a cubetti

  
  
  
  

• Olio extravergine di oliva, per spennellare

Indicazioni

1. Riscalda una grande pentola d'acqua finché non registra 134 ° F su una sonda digitale o un termometro per caramelle. Condire generosamente l'arrosto con sale e pepe. Strofinare dappertutto con timo e aglio e trasferire in un grande sacchetto per congelatore richiudibile senza BPA. Aggiungi il burro e sigilla tutto tranne un angolo. Abbassare gradualmente in una grande ciotola piena d'acqua fino a quando quasi tutta l'aria non viene espulsa, quindi sigillare.

2. Aggiungere il sacchetto con l'arrosto nella pentola e cuocere a 134°F finché un termometro a lettura istantanea inserito nella parte più spessa non registra 130°F, circa 1 ora e 45 minuti; richiudere il sacchetto utilizzando la stessa procedura di cui sopra, se necessario. Regolare il calore secondo necessità per mantenere la temperatura dell'acqua.

3. Trasferire l'arrosto su un tagliere e lasciare riposare per 5 minuti. Raschiare ed eliminare il timo e l'aglio.

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4. Accendi una griglia o preriscalda una padella. Asciugare l'arrosto con carta assorbente, quindi spennellare con olio e condire leggermente con sale e pepe. Cuocere l'arrosto a fuoco molto alto, girandolo una volta, fino a quando sarà ben dorato, da 5 a 7 minuti. Riporta l'arrosto sul tagliere e lascia riposare per altri 10 minuti. Affettare sottilmente la carne contro la venatura e servire.

© John Kernick

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