LA VERA STORIA DEL CURRY

Foto: Victor Protasio / Food Styling di Chelsea Zimmer / Prop Styling di Claire Spollen

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'Ho pagato un sacco di tangenti per imparare, a dire il vero', mi dice con uno sguardo divertito Chintan Pandya, chef e socio di diversi eccellenti ristoranti indiani a New York City.

Siamo nella cucina di Dhamaka, il suo ristorante di cucina provinciale soprannominato 'indiano impenitente', che si affaccia sulla vivace Delancey Street nel Lower East Side. Lo chef mette una manciata di foglie di curry in un pentolino di alluminio contenente olio di cocco caldo e semi di senape appena spuntati. Le foglie di curry sfrigolano e assumono una tonalità di verde quasi nera. Mette da parte la pentola così possiamo parlare di curry, forse il cibo più controverso e più amato al mondo allo stesso tempo.

«Prima di tutto penso che sia un termine britannico. Usiamo la parola kari in diversi modi e forme. Ma la percezione [occidentale] del curry è qualsiasi cosa che contenga una salsa liquida al curry,' dice Pandya. 'Lo chiameranno 'pollo al burro al curry.' Non lo è; è solo pollo al burro.'

Quando aveva circa venticinque anni, Pandya, che si definisce 'uno chef indiano accidentale', si è lanciato nell'apprendimento delle vaste cucine regionali del paese dopo che il suo gruppo alberghiero Oberoi lo ha assegnato a una cucina indiana. Si presentava alla porta di altri ristoranti Oberoi, a volte viaggiando 18 ore in treno per visitare Kashmir, Rajasthan, Gujarat e Calcutta, chiedendo agli chef di mostrargli le loro ricette casalinghe, spesso con la mancia di una bottiglia di whisky. Fu in quel periodo che Pandya iniziò a pensare alla natura del curry.

Chintan Pandya, Dhamaka, New York City

«Tutto è così diverso ovunque. Più continui a studiare, più capirai quanto è vario il curry. Mangiamo cibo per comprendere la cultura. Non sai con chi ti connetterai.'

– Chintan Pandya, Dhamaka, New York City

'Da bambino, sentivi la parola 'curry', ma non era un termine comune', dice. 'Sono cresciuto a Mumbai in una famiglia vegetariana: non abbiamo mai avuto niente chiamato 'curry'', dice Pandya. 'Ma i miei vicini, che mangiavano carne, dicevano 'OK, oggi prepariamo il pollo al curry.' E nel sud dell'India è kari. Non c'era niente di sbagliato in questo.'

Questa è la cosa divertente del curry: è un termine sfuggente. Potrebbe essere un piatto in una cultura (come il kare raisu giapponese) o una categoria ampia a sé stante in un'altra (come in Tailandia). Può avere foglie di curry oppure no. Può essere un sugo o può essere secco. La maggior parte dei curry proviene dalla diaspora indiana, tranne Curry tailandesi e malesi, che hanno il loro lignaggio . Il curry sembra soffrire di un'instabilità esistenziale: non è tanto una ricetta quanto un fenomeno fisico di cui bisogna percepire l'esistenza.

Forse è per questo che la scrittrice gastronomica londinese Sejal Sukhadwala ha intitolato il suo libro sull'argomento La filosofia del curry. Gran parte della confusione, ovviamente, deriva dal fatto che la parola curry era usata da una potenza imperialista, la Gran Bretagna, per descrivere una serie di piatti preparati da molte comunità diverse in un’altra cultura. È stato anche un termine controverso, gravato dal peso di un dominio coloniale brutale ed estrattivo: un economista ha stimato che 45 trilioni di dollari furono rubati al paese sotto gli inglesi, e l'ex sottosegretario generale delle Nazioni Unite Shashi Tharoor ha scritto che ' L'olocausto coloniale britannico ha causato la morte di decine di milioni di indiani a causa di carestie inutili.

Nina Compton, Compère Lapin, New Orleans

'La curcuma è stata portata dai nostri antenati, quindi si tratta di rispettare le persone che ci hanno preceduto. E abbiamo mantenuto quella tradizione.'

— Nina Compton, Compère Lapin, New Orleans

Secondo Sukhadwala, la parola curry può essere fatta risalire ai portoghesi, che usavano il caril a Goa nel XVI secolo. Potrebbe essere stato adattato da kari nelle lingue malayalam, kannada o tamil, l'ultima delle quali può tradursi in 'salsa speziata'. In portoghese, il plurale di caril era carie o curree, che gli inglesi evolsero ulteriormente in curry . Dopo che gli ufficiali della Compagnia delle Indie Orientali stabilirono stazioni commerciali e villaggi in India nel XVII secolo, iniziarono ad apprezzare i piatti locali, ma non sembravano cogliere le sfumature culinarie del paese, come nota Sukhadwala, e mescolavano goffamente insieme diversi piatti. tecniche e tradizioni culturali. L'India è di 1,27 milioni di miglia quadrate (circa 13 volte la dimensione della Gran Bretagna), con climi variabili, antiche influenze (commercianti arabi, coloni ebrei, Moghul, persiani) e molte religioni (indù, musulmana, giainista, buddista), così come caste e altre sottosezioni. In una nebbia di arroganza e ignoranza imperiale, gli inglesi hanno compresso questa vasta diversità in un unico curry. Lo ricontestualizzarono ulteriormente in una classifica di piccantezza: era in un club per gentiluomini a Calcutta, il Bengal Club, dove i curry venduti ai golfisti erano indicati come leggeri, medi e piccanti - una pratica che si diffuse in Gran Bretagna e in altri paesi occidentali. per etichettare cucine dislocate, come quella tailandese.

Anche gli inglesi non sembravano capire le spezie: almeno due dei primi scrittori di cibo britannici affermavano che le polveri di curry erano più affidabili che preparare le proprie miscele di spezie; uno di loro sosteneva anche che le spezie miglioravano con l'età. La polvere di curry commerciale – una miscela che spesso includeva coriandolo, curcuma, fieno greco, pepe nero, cumino e zenzero – scorreva attraverso l’impero. Prima della rivoluzione americana, il curry in polvere era tra i beni di lusso che i coloni benestanti potevano ordinare. (Un elenco del 1771 nel Carolina del Sud e Gazzetta generale americana lo elencava in un 'assortimento completo di MERCI europee e dell'India orientale'. Naturalmente, in India c'erano miscele di spezie, di un'innumerevole varietà, ma l'idea che ogni piatto speziato in umido sarebbe stato adatto a un profilo di sapore era un'innovazione unicamente britannica.

Nok Suntaranon, Kalaya, Filadelfia

'Il curry tailandese è il riflesso della nostra cultura. Il modo di vivere in ogni regione si traduce in ogni curry. Il curry che preparo celebra la parte meridionale della Thailandia. Lo serviamo in occasioni speciali di prosperità perché è oro.'

— Nok Suntaranon, Kalaya, Filadelfia

'La Gran Bretagna è stata la [creatrice del] curry in polvere', afferma Pandya parlando della storica dissociazione dell'India con il prodotto. «Non l'abbiamo mai usato. Quindi è stato molto divertente.'

In Gran Bretagna, anche i ristoranti che servono curry hanno dimostrato di avere valuta, molti dei quali fungono da trampolino di lancio finanziario per gli immigrati imprenditoriali. Non tutti hanno avuto successo. Il primo ristorante indiano di Londra, l'Hindoostane Coffee House (1810), chiuse dopo un anno. Ma altri ristoranti di proprietà di immigrati, come Kohinoor e Shafi's, entrambi aperti negli anni '20 e rivolti agli studenti indiani, erano estremamente popolari. Alcuni decenni dopo, ex marinai del Bangladesh, molti dei quali lavoravano in ristoranti come Veeraswamy's (il ristorante indiano più longevo di Londra), rilevarono negozi di fish and chips bombardati dopo la seconda guerra mondiale. Servivano lo stesso menu alla clientela di uomini bianchi della classe operaia, ma aggiungevano curry e rimanevano aperti fino a tardi per i bevitori che tornavano inciampando dal pub. I proprietari dei ristoranti, secondo Sukhadwala, non avevano tempo per le esigenze della cucina tradizionale indiana (lunga bollitura, macinazione di spezie, fasi di cottura sfalsate), quindi hanno apportato innovazioni simili a quelle del fast food, come l'aggiunta di pasta di cipolla bollita come addensante. . Alla fine, i clienti iniziarono a ordinare il curry come condimento per le patatine e, man mano che il curry diventava più popolare, i piatti britannici scomparivano dai menu di quei negozi.

Anche il curry fece il giro del mondo, in gran parte grazie ai lavoratori a contratto dopo che l’Impero britannico abolì la schiavitù nelle sue colonie nel 1833, come racconta Lizzie Collingham in Curry: una storia di cuochi e conquistatori. A partire dal 1838, i lavoratori indiani, che firmavano contratti di lavoro nella speranza di sfuggire alla povertà, furono inviati a Demerara, Mauritius, Trinidad, Guyana, Giamaica, Malesia, Sri Lanka, parti dell'Africa e Fiji.

'I curry si sono diffusi in tutti i Caraibi grazie alla tratta degli schiavi: molti servi a contratto arrivavano attraverso la canna da zucchero', afferma la chef Nina Compton, nata a St. Lucia. 'Sfortunatamente, alcuni dei cibi più memorabili e soddisfacenti erano una necessità. Il cibo riguarda la sopravvivenza, il conforto e l'unione delle persone.' Quando Compton cresceva, i curry erano un pranzo base con roti. Si ricorda di aver raccolto le foglie di alloro dall'albero del cortile di famiglia per realizzarle.

Quando gli inglesi presero il controllo del Sud Africa, portarono lavoratori a contratto dall’India meridionale per lavorare nelle piantagioni di zucchero e tè. Durante l'apartheid, ai neri sudafricani veniva vietato l'accesso ai ristoranti non neri, quindi i negozianti indiani trasformavano il curry in contrabbando: una sorta di resistenza speziata minore, mascherata all'interno di panini scavati e venduta di nascosto fuori dalle porte sul retro. Ma la diffusione del curry attraverso la colonizzazione non si limitò agli inglesi. I portoghesi, secondo Colleen Taylor Sen in Curry: una storia globale, portò anche i Goani nelle colonie della moderna Angola, Madagascar, Mozambico, Zanzibar e Guinea Equatoriale.

Sonoko Sakai, autrice di Cucina casalinga giapponese, Los Angeles

'I curry giapponesi sono disponibili in infinite varietà, ma uno dei più popolari è il curry tonkatsu. Ciò che deve sempre accompagnare il curry giapponese sono i sottaceti e, con il tonkatsu, il cavolo tritato. Dato che questo è un curry giapponese completo, prendi entrambi.'

— Sonoko Sakai, autrice di Japanese Home Cooking, Los Angeles

Il curry è amato anche nell'Africa occidentale, dove potrebbe essere arrivato dall'ex Guinea portoghese o dal Gambia britannico. Pierre Thiam, proprietario del marchio alimentare Yolélé e della catena casual dell'Africa occidentale Teranga a Manhattan, è cresciuto in Senegal mangiando agnello e pollo al curry, fatto con patate, carote e cavoli, servito con riso. Era un piatto che sua madre portava con orgoglio quando gli ospiti venivano a cena. C'erano vari stufati speziati nell'Africa occidentale, ma il curry era definito da un profilo di spezie specifico: curcuma, cumino, coriandolo. Thiam non sapeva che il curry non era un cibo unicamente segalese finché non se ne andò. 'Quello era il mio mondo del curry', dice. 'Sono andato a New York e ho iniziato a vedere piatti tailandesi, indiani, tutti questi curry.' L'universo del curry, per così dire, è in continua espansione.

La febbre del curry è decollata in modo fantastico in Giappone. 'Il curry giapponese è stato designato piatto nazionale del Giappone: ecco quanto la gente lo prende sul serio', afferma Sonoko Sakai, autrice di Cucina casalinga giapponese. 'La gente in Giappone mangia curry circa una volta e mezza a settimana.' Durante la Restaurazione Meiji (1868-1889), un Giappone precedentemente isolato si aprì al mondo e commercianti portoghesi, ufficiali anglo-indiani e missionari portarono con sé il curry. Il curry giapponese è tipicamente una carne (solitamente pollo o manzo) bollita con carote, cipolle, patate e un roux o polvere di curry; a volte condito con tonkatsu; spesso accompagnato da verdure in salamoia; e servito con riso o udon.

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All'inizio era, come dice Sakai, 'un cibo di classe superiore molto sofisticato'. Ben presto, sia i militari che le scuole aggiunsero ai loro menu il curry, facile da preparare e servire in grandi quantità. Roux di curry giapponese già pronto - curry in polvere addensato con burro e farina - lanciato a metà del XX secolo, incluso il popolare Vermont Curry (dolcificato con mela e miele), più iconicamente sotto forma di 'mattoni' di curry. L'industrializzazione del curry ne ha mascherato la struttura. 'Pensavo solo che il curry fosse un albero', dice Sakai. Oggigiorno prepara la sua miscela di spezie utilizzando spezie fresche.

Se c'è un filo conduttore nelle tante storie del curry, sono le spezie. Dopotutto, è stata la ricerca globale delle spezie a dare il via all’evoluzione concettuale del curry. Fino al XV secolo, i commercianti arabi controllavano le rotte delle spezie e praticavano prezzi esorbitanti, mentre britannici, portoghesi, olandesi e francesi facevano a gara per stabilire i propri collegamenti diretti.

Pierre Thiam, Teranga, New York City

'[Curry] mi riporta semplicemente a casa, portandomi in quei luoghi della memoria. È stato molto importante per me in un momento in cui ero giovane, perso e sentivo la mancanza di casa: mi ha portato lì attraverso il cibo.'

— Pierre Thiam, Teranga, New York City

'La curcuma era qualcosa che è stato portato dai nostri antenati', dice Compton. 'E abbiamo mantenuto quella tradizione. La curcuma viene coltivata localmente, l'alloro, la cannella: tutte queste cose le coltiviamo nelle isole. Anice stellato, coriandolo, cumino, Scotch Bonnet, cardamomo verde. Non puoi mangiare un curry senza cardamomo.'

Il curry, con tutta la sua sanguinosa storia colonialista, parla di questo spirito di sopravvivenza degli esseri umani: gli intraprendenti bengalesi che si fanno strada in uno strano nuovo paese davanti a pentole di curry 'caldi' e 'delicati'; i pronipoti dei lavoratori a contratto dei Caraibi che raccoglievano le foglie di alloro dai loro giardini; i ristoratori indiani che distribuiscono segretamente curry avvolti nel pane ai neri sudafricani durante l’apartheid. Semmai, il curry è l’emblema dell’insopprimibile creatività degli oppressi che colgono le opportunità incredibilmente minuscole per sovvertire gli strumenti dei loro oppressori, così da potersi eventualmente liberare.

In Gran Bretagna, mentre il numero di ristoranti di curry sulla Brick Lane di Londra è sceso a un terzo del suo picco, il paese ha ora otto ristoranti indiani stellati Michelin, e i cuochi casalinghi preparano le proprie miscele di spezie per i piatti indiani con sughi che sembrano indiani. Autori di libri di cucina britannici per le loro ricette. Quando Chintan Pandya iniziò come chef, la cucina indiana in India non era prestigiosa quanto quella occidentale. Decise comunque di diventare un maestro chef indiano. 'Penso che le opportunità risiedano sempre in quel vuoto', dice della sua scelta di evitare il percorso professionale allora più prestigioso del cibo europeo.

A quasi un miglio dalla fila di curry di New York City, ora si trova Dhamaka, uno dei ristoranti più famosi d'America. La parola curry non appare da nessuna parte nel menu. Ma si potrebbe sostenere che le rotte del curry, ormai arcaiche, abbiano aperto la strada a tutto ciò. Tuttavia, Pandya nota con una risata e un'alzata di spalle, in India il curry è stato adottato come comodo dispositivo di categorizzazione in molti menu. E forse non c'è niente di sbagliato in questo.