Incontra lo spirito cinese del sorgo Baijiu

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Se c'è una fermata che si distingue tra le più apprezzate di Jordan Porter Classici di Chengdu tour - a parte un mucchio di coniglio tritato e grigliato, molto speziato e molto saporito, è il vicolo pieno dei cibi piccanti e in salamoia preferiti dagli espatriati di lunga data, tra cui arachidi, senape, aglio, ravanelli e un tofu fermentato che incute timore i cuori della maggior parte degli occidentali. Ancora più innovativo nel reparto dei profili aromatici è una bancarella vicina specializzata in paojiu, una forma fai-da-te di baijiu infuso. Per coloro che non hanno familiarità, il baijiu è una vasta categoria di liquori chiari ma complessi che ha svolto un ruolo di primo piano nella cultura del bere cinese sin dalla dinastia Ming. Il sorgo fermentato è spesso la base delle sue ricette segrete, sebbene altri cereali – tra cui riso, grano, mais e miglio – compaiano in miscele esclusive in tutto il paese.

Tour gastronomici di Chengdu - Foto di Andrew Parks

A causa del suo odore distinto, il baijiu è classificato in base al suo bouquet: aromi forti, leggeri, di salsa (come la soia) e di riso costituiscono la maggior parte del mercato. Il Paojiu addolcisce la dieta costante della provincia del Sichuan, a base di baijiu dall'aroma forte, con zucchero e frutta (prugne acide, ciliegie, cachi), erbe medicinali (ginseng, cannella, zenzero) o additivi più bestiali, come formiche, serpenti e peni di animali. Oltre a rendere il baijiu più appetibile - spesso riducono le percentuali di alcol al livello di un vino forte - queste infusioni spesso hanno maggiori benefici per la salute, dal bilanciamento del chi all'aiuto alla digestione dopo un pasto maratona. Considerala come una tintura che ti stravolge, ma ognuno scrive la propria ricetta.

'Il bello di paojiu è che non è dominato dai marchi', spiega Porter, che gestisce anche un Baijiu Club locale con la sua socia in affari, Anita Lai, originaria di Chengdu. 'La sua gloria sta nella miriade di forme fatte in casa. I ristoranti e le famiglie seguono tutti il ​​proprio stile e cambia molto a livello regionale. Adoro semplicemente esplorare cosa usano i diversi luoghi e come questo si lega alla geografia e all'agricoltura di un luogo.'

piatti di verdure

Sorgo - Foto di Andrew Parks

Cos'è il baijiu?

Questo senso intrinseco del terroir è ciò che rende la Cina, in particolare la provincia del Sichuan, grazie alla sua fertile agricoltura e agli alti livelli di umidità, un luogo così elettrizzante per i bevitori avventurosi. Che ti piaccia il vino naturale, la birra acida o il caratteristico rum giamaicano, il baijiu è fondamentalmente un fulmine in una bottiglia e diverso da qualsiasi altra cosa al mondo. Al di fuori di quello che comunemente viene chiamato erguotou - che comprende marchi popolari ed economici come Red Star e Niulanshan - il baijiu non è l''Everclear cinese', troppi articoli della stampa straniera hanno fatto credere che lo sia. In realtà è esattamente il contrario: l'epitome di un liquore veramente vivo e che sfugge a qualsiasi facile descrizione.

'Il Baijiu ha una reputazione immeritata tra i bevitori non cinesi', afferma il barista newyorkese Justin Lane Briggs. 'Questa reputazione ha certamente alcune delle sue radici nell'ignoranza e nella paura dell'ignoto, che è un problema reale (e probabilmente legato al razzismo). Per fortuna, penso che le persone stiano iniziando a indagare su alcune delle loro ipotesi sugli 'altri' luoghi. L'America tradizionale è diventata sempre più a suo agio nell'ampliare i propri palati e, con ciò, c'è stata un'enorme enfasi sul cibo e sulle bevande che riflettono un luogo, un popolo, una cultura.'

Una linea di ragionamento simile potrebbe spiegare l'aumento vertiginoso della popolarità del mezcal negli Stati Uniti negli ultimi anni: mentre una volta occupava il dominio di un palato molto particolare, ora è qualcosa che i clienti di tutti i giorni si aspettano dalle liste delle bevande di sinistra e dai principali menu di cocktail. Baijiu ha un fascino simile: è uno spirito che racconta una storia ed evoca un ambiente.

'Il Sichuan è un focolaio di batteri', spiega Porter. 'Che tu stia preparando paojiu o baijiu, è la stessa idea. Ci sono un sacco di cose in giro e se riesci a capire come sfruttarle, hai gusto. Questa è la magia e la mitologia del baijiu, in realtà: questi semplici [ingredienti] producono una meravigliosa e non quantificabile gamma di sapori e aromi. È difficile da spiegare, davvero.'

Shui Jing Fang

Un modo per capire come il baijiu differisce dagli altri liquori è vedere come viene prodotto in prima persona. La maggior parte dei visitatori lo fa richiedendo una guida di lingua inglese all'indirizzo Shui Jing Fang . L'unica distilleria situata nel cuore di Chengdu (la maggior parte del baijiu proviene da aree rurali e/o remote), è essenzialmente un museo vivente, con spazi espositivi immacolati davanti e uno spazio di lavoro attentamente monitorato sul retro.

Il punto su Shui Jing Fang, tuttavia, è questo: è un po' come quelle pubblicità John Jameson E IL Capitano Morgan . Il marchio esiste solo dal 2000, ma è stata dichiarata 'la più antica distilleria della Cina' perché la sua società madre, Quanxing, si è imbattuta nelle rovine di una struttura di 600 anni quando erano in fase di ristrutturazione nel 1998. - un vecchio serbatoio per la fermentazione del grano - erano ancora intatti, insieme alle corrispondenti colture di lievito, l'affermazione che 'ha avuto più di 600 anni di vita' la produzione continua” non è tanto falsa quanto una conveniente verità.

Diageo – il colosso multinazionale britannico che ha una mano in Hennessy e possiede Smirnoff, Johnnie Walker, Baileys e Guinness – ha capitalizzato questa storia nel 2003, formando una partnership con Quanxing e stabilendo Shui Jing Fang come propria entità indipendente. Una volta che il marchio ha guadagnato lo status di primo piano tra i grandi fan degli aromi, Diageo ha aumentato i suoi investimenti e ha stabilito una partecipazione di controllo nella società. Questo spiega perché un tour di Shui Jing Fang sembra un'ora attentamente orchestrata di lezioni di storia e routine di marketing sottilmente velate. Rare bottiglie di Shui Jing Fang sono illuminate ed esposte come reperti archeologici in un museo di storia naturale, e c'è un'intera stanza dedicata agli alcolici occidentali che Diageo vende a lato.

Luzhou Laojiao

Foto di Andrew Parks

Trovare un equilibrio leggermente meno scenografico tra creazione di miti e allegria è Luzhou Laojiao, una distilleria statale situata a circa tre ore a sud-est di Chengdu. È uno dei cinque marchi più importanti del paese e le guide qui ti consentono di soffermarti più a lungo sul reparto di produzione. Certo, tutto è visto attraverso una finestra di vetro, ma le persone che mantengono in circolazione l'amato marchio 1573 di LL sembrano molto più rilassate e rilassate di quelle di Shui Jing Fang.

I nostri ospiti a Luzhou Laojiao qualche mese fa erano i co-fondatori di fiume Ming , un nuovo marchio distribuito negli Stati Uniti e in Europa ma prodotto da qualche parte nel campus segreto dell'azienda. Durante la nostra passeggiata, abbiamo potuto osservare il processo caratteristico di Luzhou Laojiao 'fossa di 1.000 anni, poltiglia di 10.000 anni' dall'inizio alla fine. Si inizia con la cottura a vapore del sorgo di provenienza locale. I chicchi vengono lasciati raffreddare, rastrellati insieme a mucchi di sorgo precedentemente distillato e cosparsi di Quello , una miscela unica di batteri, lieviti e altri microrganismi presenti in natura che converte contemporaneamente l'amido in zucchero e lo zucchero in alcol. Conosciuta anche come fermentazione allo stato solido, questa procedura si trova solo nelle fabbriche di baijiu ed è ciò che spinge lo spirito verso il raggiungimento di sapori affascinanti.

Fondamentalmente stanno preparando un kimchi di sorgo,' spiega Derek Sandhaus, direttore dell'istruzione di Ming River e autore di Baijiu: la guida essenziale agli alcolici cinesi .

Una volta che tutto è stato adeguatamente miscelato, la poltiglia di grano fresco ed esaurito viene spalata in fosse sigillate rivestite di fango - quattro delle quali risalgono al 1573 - e lasciata fermentare per due o tre mesi prima di essere sottoposta alla distillazione e al resto della routine di produzione del baijiu.

come preparare l'espresso

'Formano una relazione simbiotica', spiega Sandhaus. 'Il nocciolo stesso inizia a partecipare al processo di fermentazione, poiché assorbe più lievito e microbi dal mosto. Con noccioli così vecchi, puoi ottenere combinazioni di sapori che non puoi trovare da nessun'altra parte, perché non c'è niente di più vecchio di questi noccioli.

Fa una pausa, sorride e aggiunge: 'Spero che non sia stato così'. pure confuso.'

Shuijingfang - Foto di Andrew Parks

GuShu

Questo è il problema del baijiu, però; poiché ci sono tanti modi per passare da un cumulo di grano inoculato a una bottiglia di liquore audace, esso Potere essere confuso. Soprattutto una volta che inizi a berlo. Quando abbiamo visitato la distilleria GuShu a Qionglai - una regione montuosa a ovest di Chengdu nota per il baijiu con etichetta bianca (distillati grezzi venduti ad altre fabbriche per la miscelazione) - non siamo rimasti colpiti dalla secolare scienza della distillazione. A parte innovazioni moderne come gru e ventole di raffreddamento, e un'enorme struttura che sembrava l'hangar aereo più lievito del mondo, GuShu stava seguendo le stesse fasi di fermentazione di Shui Jing Fang e Luzhou Laojiao. La differenza principale era il suo piano aziendale: come un pezzo in una grande torta di conglomerati baijiu.

Gushu - Foto di Andrew Parks

Il punto in cui le cose si sono fatte interessanti con GuShu è stato il nostro pranzo lazy susan con il suo acquirente di sorgo. Originario di Harbin, osservava la gente bere da mezzogiorno a sera per stare al caldo nella 'Città del ghiaccio' (si trova proprio vicino al confine russo). Per la gente di Harbin di allora – e del resto della Cina, del resto – il baijiu non era uno status symbol o una forma subdola di corruzione, quanto qualcosa che si condivideva con i propri cari.

Ad un certo punto della nostra conversazione, l'acquirente ha iniziato a usare proverbi, molti dei quali si riferiscono all'amato poeta cinese Li Bai. Sono frasi che inquadrano il bere come una forma di ispirazione creativa - cose come 'bere di più, sentirsi di più' o 'bere per sentirsi su, non giù'. Ancora più importante, spiega il nostro traduttore, Ryan Gage Friesen, un canadese che è uno dei dipendenti più anziani di Porter, è come il baijiu possa avvicinare le persone. 'Quando bevi con persone che non conosci veramente, un po' [di baijiu] sembra tanto', dice, 'ma quando sei con i tuoi amici, mille tazze non bastano'. ' Questa è in sostanza la cultura del bere in Cina.'

Il problema per le aziende di baijiu è come quella cultura sia stata cooptata dalle tendenze delle bevande occidentali negli ultimi due decenni, con i cinesi più giovani che si sono rivolti alla birra artigianale, ai cocktail e ad altri liquori invece dei forti colpi di aroma che associavano ai vecchi e ai loro nonni. Gente come Luzhou Laojiao e Moutai, il distillatore più prezioso del mondo, all'inizio era d'accordo con questo perché potevano contare su importanti incontri d'affari e sulla cultura del dono cinese che spostava grandi bottiglie di denaro ogni mese.

Luzhou Laojiao - Foto di Andrew Parks

O come ha detto Sandhaus: 'Una volta stavo parlando con questo distillatore che vendeva un baijiu standard a 100 dollari e il successivo a 3.000 dollari'. Ho detto: 'Siamo solo io e te qui; siamo reali. Non può esserci una differenza qualitativa tra quello che vendi per cento dollari e quello che vendi per tremila.' E lui diceva: 'Non capisci; quando prezzo qualcosa a tremila dollari, ricevo chiamate da clienti che dicono che non è abbastanza caro. Mettere sul tavolo una bottiglia da tremila dollari è dire Questo è quanto mi piaci.''

Il presidente Xi Jingping ha distrutto questa dicotomia attuando un giro di vite sulla corruzione circa cinque anni fa. La mossa improvvisa ha causato un picco al ribasso nelle vendite e ha costretto i marchi affermati a perseguire finalmente due gruppi che avevano a lungo ignorato: donne e millennial. Una persona che ha aiutato in questa transizione è Yuchen Zhong, il co-fondatore della società di educazione baijiu Yuan Kun. Originario di Chengdu, ha studiato sistemi informativi gestionali presso la Ohio State e ha lavorato presso una società di software a Shenzhen e Pechino prima di decidere di tornare a casa e concentrarsi sulla consulenza delle società baijiu.

Baijiu si evolve

'Baijiu è un'industria enorme', spiega, 'ma per molti versi è ancora giovane. La maggior parte delle distillerie non sa come costruire o gestire un'azienda moderna e non ha idea di cosa stiano facendo i marchi di vino, sakè o whisky.'

Tuttavia, le cose stanno iniziando a cambiare. 'Negli ultimi anni le distillerie hanno spostato il palato dei loro prodotti', afferma Zhong, 'verso un sapore e un corpo più leggeri e un grado alcolico inferiore'. Hanno anche iniziato a sviluppare sottomarchi che utilizzano design più alla moda. Anche il baijiu tradizionale cerca di apparire più carino. La domanda è: cosa succederà quando i millennial diventeranno il centro della società? Accetteranno ancora il baijiu, una bevanda fortemente associata a spiacevoli cene di lavoro?'

Lordrew Jor ha una prospettiva unica su questo. È cresciuto nella città di Kangding nel Sichuan, ma ha studiato e lavorato in Canada per sei anni prima di tornare in Cina e iniziare una nuova carriera a Chengdu. Alla fine del 2017, Jor ha co-fondato un brewpub chiamato Ovviamente , una mossa ironica considerando che la sua famiglia possiede un marchio di baijiu di 50 anni, Tan.

'Ci sono due ragioni per cui il baijiu è una bevanda per gli anziani', dice. «Uno: il livello di alcol è molto alto, di solito tra 45 e 53 [ABV]. Due: il grande baijiu è solitamente molto costoso. Ad esempio, la mia marca preferita, Moutai, costa circa $ 250 a bottiglia. I giovani semplicemente non possono permetterselo. Il mercato deve abbassare il prezzo senza sacrificare la qualità. Devono anche capire cosa vogliono i giovani nel baijiu; potrebbe essere qualcosa di semplice come il design della confezione e una piccola svolta nel sapore o qualcosa di complesso come rendere il baijiu il prossimo liquore da cocktail.'

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Cocktail Baijiu

Spiriti Capitali è stato uno dei primi bar a fare questo a Pechino, offrendo voli agli stranieri che volevano bere baijiu semplici e cocktail ben bilanciati ai clienti cinesi che cercavano una nuova interpretazione di uno spirito vecchio stile. Due hotel esclusivi di Chengdu ora offrono cocktail baijiu anche nei loro bar: Cubo al Fairmont e Jing alla Casa del Tempio. Abbiamo provato quest'ultimo di recente e abbiamo scoperto due nuovi drink bar che Layla Wang sta sviluppando per il capodanno cinese. Mentre uno era una versione oscura e minacciosa di Manhattan, l'altro era fruttato e floreale, con una sfumatura di dolcezza e un finale cremoso di fragola. Quando le abbiamo fatto notare quanto fosse facile bere senza mascherare il baijiu, lei ha riso e ha sorriso dicendo: 'Non lo nascondo; si chiama bilancia .'

Un approccio simile ha preso piede negli Stati Uniti nell’ultimo anno, quando marchi emergenti come Ming River e Ganbei si sono uniti all’azienda quasi decennale di Portland. Venire distilleria alla ricerca dei consumatori più aperti del paese.

Fiume Ming Baijiu - Foto di Andrew Parks

'Quando abbiamo iniziato, era un pensiero straniero mettere il baijiu in un cocktail perché questo non veniva mai fatto nella nostra famiglia', dice la presidente di Vinn Michelle Ly. 'Ma abbiamo avuto la fortuna di incontrare un barman creativo (il proprietario del Botanist Bar PDX, Robbie Wilson) che aveva una profonda conoscenza di come mescolare gli alcolici di riso in un cocktail. Sicuramente mi ha aperto gli occhi. I suoi cocktail non nascondevano il sapore del nostro baijiu; lo ha messo in mostra.'

Il baijiu con aroma di riso di Vinn si basa su una ricetta di famiglia vecchia di sette generazioni e riflette le loro radici sia in Cina che nella provincia di Quang Ninh nel Vietnam del Nord. Detiene la particolarità di essere l'unico spirito cinese distillato all'interno dei nostri confini, abbandonando la fermentazione in fossa e i cestelli a vapore per i secchi della birra, gli alambicchi discontinui e un liquore fatto a mano. Quello che ruota attorno alla farina di riso e ad una miscela segreta di erbe e spezie.

I fondatori di Ganbei, Andrew Hoogerwerf, Alec Fotsch e Kockyo Xiong, hanno lanciato il loro forte aroma baijiu nelle Twin Cities degli Stati Uniti alla fine del 2018, dopo quasi due anni di sviluppo del prodotto e di ricerca di un distillatore che potesse essere in linea tra accessibilità e accessibilità. e tradizione. Alla fine trovarono quest'ultimo nella regione cinese autonoma della Mongolia Interna; guidato da un maestro frullatore di nome Hetao, il team di produzione di Ganbei ha affinato la sua ricetta fino a ottenere uno 'spirito corposo e fruttato con toni sottili e terrosi, note di drupacee, anice e fiori di sambuco e un finale frizzante e leggero'.

'La maggior parte delle persone che hanno assaggiato il nostro prodotto lo adorano', afferma Hoogerwerf. ' Particolarmente nei cocktail. Una delle cose che preferisco fare è portarlo a un barista nella sua sede. Posso vedere la creatività lampeggiare nei loro occhi; è come se un pittore avesse appena scoperto un colore completamente nuovo, aprendo possibilità di sapori che prima semplicemente non c'erano.'

Matthew Voss, il capo barista del Marvel Bar nel centro di Minneapolis (ora purtroppo chiuso), è stato uno dei primi ad adottarlo, incorporando Ganbei sia in un succhiello che in un Manhattan. 'È il primo spirito dopo molto tempo che mi ha fatto davvero dubitare', spiega. 'Tipo cosa È questo e dove appartiene?

E continua: 'Tutto ciò che lo rende una sfida è ciò che lo rende speciale, però'. Forse a causa della saturazione dei birrifici e delle distillerie emergenti – molti dei quali producono cose simili – le persone inizieranno a cercare qualcosa di nuovo. E possono essere condotti al baijiu. È una delle cose che preferisco mettere di fronte alle persone perché è un pulsante. Le persone hanno opinioni forti a favore e contro, ma molte persone che amano il sapore in particolare ne sono davvero messe alla prova. Non è più una cosa che possiamo sperimentare molto spesso.'