Incontra i migliori nuovi chef 'Yumpulse' del 2023

Per la prima volta dal 2020, sembra che il settore della ristorazione sia finalmente riuscito a mettere saldamente nello specchietto retrovisore l’estenuante lotta per la sopravvivenza. Sono finiti i giorni in cui si girava costantemente per tenere le porte aperte. Gli chef si stanno invece concentrando sulle ragioni che li avevano spinti ad aprire quelle porte. Ma sarebbe un errore pensare che i ristoranti siano gli stessi di prima della pandemia.

Quest'anno, mentre viaggiavo per il paese alla ricerca della 35a classe dei migliori nuovi chef 'Yumpulse', ho sentito, ovunque, un cambiamento nel vocabolario: invece di come gestire un ristorante, gli chef si chiedevano il perché di quello che fanno. . È emerso un nuovo livello di intenzionalità: i ristoranti mirano a essere non solo luoghi di celebrazione e gioia per i clienti, ma anche fonti di educazione e crescita continua e sostenibile per tutti coloro che lavorano in essi. Mentre mangiavo in 23 città del paese mi è diventato chiaro che i ristoranti più interessanti non erano solo quelli focalizzati sulla cucina del cibo più delizioso, ma quelli con una missione più ampia in mente, qualcosa che ogni membro della classe di quest'anno dei migliori nuovi chef incarna.

C'è Steven Pursley, che è determinato a darti la migliore ciotola di ramen possibile con noodles fatti in casa perfettamente rimbalzanti, in un presunto centro commerciale a St. Louis. O Eunji Lee a New York City, che dimostra che è possibile fondere perfettamente le immacolate tecniche di pasticceria francese con i sapori vibranti della sua infanzia a Seul e la sua profonda ammirazione per l'arte. Fai un viaggio in Texas e troverai non uno ma due chef che mettono la storia e i sapori del mais antico al centro dei loro menu. Sebbene Emmanuel Chavez e Edgar Rico abbiano approcci molto diversi, il loro rispetto e la loro convinzione nell’importanza del mais sono gli stessi. E a Filadelfia, Amanda Shulman dimostra che è effettivamente possibile cucinare cibi altamente stagionali, con un menu che cambia ogni due settimane, senza prendersi troppo sul serio e avendo anche i fine settimana liberi.

Ognuno di questi chef ha chiaramente trovato il proprio perché. Ancora più impressionante è il fatto che ognuno di loro riesce a perseguire la propria missione e allo stesso tempo a gestire ristoranti con ambienti di lavoro salutari. Non vi è alcun compromesso sull’integrità. Non c’è alcun compromesso sulla leadership. E quell'impegno - verso visione, valori e ambizione - si estende alla sala da pranzo, dove non ci sono compromessi sui grandi sapori e sulla cucina innovativa che hanno definito ogni classe di F&W Best New Chefs sin dalla prima classe nel 1988.

Continua a leggere per conoscere la classe 2023 dei migliori nuovi chef.

Amanda Shulmann

Alex Lau

Mentre molti ragazzi del college facevano stand di barili e mangiavano cereali o ramen istantaneo ad ogni pasto, quando era studentessa all'Università della Pennsylvania, Amanda Shulman andava al mercato italiano di Filadelfia per comprare un maiale intero. Trascorreva un fine settimana a scomporre l'animale e a trasformarlo in cinque portate di maiale per una dozzina di ospiti paganti. Negli altri fine settimana giocava con una macchina per la pasta e preparava da zero una cena a base di pasta a più portate. Per saperne di più .

Edgar Rico

Eva Kolenko

Era chiaro fin dall'inizio che Edgar Rico sarebbe diventato uno chef. All'età di 11 anni, dopo aver guardato troppe ore di Food Network, decise che avrebbe preparato la cena del Ringraziamento per i suoi genitori. Per il regalo di diploma non voleva un viaggio a Cancun, ma una cena al Nobu di Los Angeles. Alla fine ha iniziato a lavorare in una steakhouse nella sua città natale di Visalia, nella Central Valley della California, prima di frequentare il Culinary Institute of America ad Hyde Park, New York. Per saperne di più .

Aisha Ibrahim

Eva Kolenko

Tutto è iniziato con una scommessa. All'età di 19 anni, Aisha Ibrahim ha subito un grave infortunio al ginocchio che l'ha esclusa dalla squadra di basket del college, e si sentiva senza ormeggi, finché un compagno di squadra non le ha lanciato una sfida: scommetto che non puoi cucinare nulla con questo libro di cucina, disse a Ibrahim, indicando una copia di Padroneggiare l'arte della cucina francese di Julia Child. Sono una persona così hardcore; questa è l’ultima cosa che qualcuno aveva bisogno di dirmi, dice oggi Ibrahim ridendo. Ibrahim ha realizzato la ricetta della crêpe di Child. Una compagna di stanza le ha mostrato come spremere un'arancia per la pastella e lei ne è rimasta affascinata. Ricordo quanto divenne profumato. Ho pensato tra me e me che la cucina fosse questo mondo magico. Alla fine del secondo anno, Ibrahim abbandonò il college per trasferirsi in California, uno stato in cui non era mai stata prima, per frequentare la scuola di cucina presso la California Culinary Academy di San Francisco, spinta da un senso di determinazione e di sé. -convinzione che l'avrebbe aiutata a trasformarla nel leader che è oggi. Per saperne di più .

sostituto del pepe di cayenna

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Isabel Coss

Alex Lau

Coss è un'orgogliosa postre chef, come ama definirsi, usando la parola spagnola per dessert. Nonostante abbia lavorato per molti anni nelle cucine professionali, prova ancora uno stupore e un entusiasmo infantili quando si tratta del suo lavoro. È sempre desiderosa di imparare, arrivando al punto di svegliarsi alle 4 del mattino per migliorare le sue abilità nella preparazione del gelato presso The Creamery presso Union Market mentre gestisce il programma di pasticceria a tempo pieno presso Lutèce. (Spera anche di aprire un giorno una gelateria messicana.) Per saperne di più .

Steven Pursley

Alex Lau

Pursley è di natura estremamente rilassata, ma ha una tranquilla intensità quando si attacca a qualcosa. Quell'intensità ha guidato la sua carriera nel ristorante, a cui è arrivato inaspettatamente: voleva diventare un avvocato, specializzandosi in scienze politiche come studente universitario. Ha frequentato un giorno di lezione alla scuola di ingegneria prima di decidere di trasferirsi a Okinawa, in Giappone, da dove viene sua madre e dove ha trascorso parte della sua infanzia, per studiare invece il ramen. Per saperne di più .

Nando Chang e Valerie Chang

Eva Kolenko

L'oggetto più impressionante nel Design District di Miami, essenzialmente un grande centro commerciale all'aperto pieno di negozi di lusso, non è l'orologio da 30.000 dollari di Bulgari o la borsa da 5.000 dollari di Dior, ma un piatto di calamari da 28 dollari da Itamae, un ristorante gestito dai fratelli Nando e Valerie Chang. I loro calamari del reef sono disposti come un fiore, galleggianti in una pozza di vivida salsa arancione punteggiata da mercuriali e ipnotizzanti pozzanghere di olio verdeggiante. Il piatto è uno shock per il sistema, strappando un calore acido e avvolgente grazie all'ají limo leche de tigre a base di peperoncini fermentati e yuzu. Le pozzanghere verdi sono un olio huacatay (menta nera) fatto in casa che conferisce al piatto note erbacee e agrumate. Definirlo un ottovolante di sapori sarebbe riduttivo: non è un piatto per chi predilige i sapori delicati, ma piuttosto per chi preferisce una scarica di adrenalina con il proprio cibo. Per saperne di più .

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Hannah Ziskin

Eva Kolenko

Le migliori fette di torta di Los Angeles non si trovano in una panetteria, ma dietro il bancone di una pizzeria dall'aspetto modesto a Echo Park. Ma non entrare in Quarter Sheets aspettandoti che la pasticciera e comproprietaria Hannah Ziskin ti serva sapori pedonali come cioccolato, vaniglia o funfetti. Le sue fette a forma di mattone, affettuosamente chiamate lastre, sono prodezze sovrapposte di torta tenera e delicata, robusta frutta di stagione e combinazioni inaspettate che potrebbero includere chiffon cake allo zenzero con crema bavarese allo yuzu e marmellata di more e lambrusco, o polenta di olive. chiffon all'olio con una piccante crème fraîche crema chantilly e confettura di geranio rosa. Per saperne di più .

Ed Szymanski

Alex Lau

All'età di 11 anni, Ed Szymanski decise che sarebbe diventato un banchiere d'investimento. Trascorse la sua infanzia nel sud-ovest di Londra studiando matematica, per poi finire alla prestigiosa London School of Economics. Annoiato, Szymanski, un sedicente buongustaio, ha deciso di trovare lavoro in una cucina professionale quando uno dei suoi ristoranti preferiti ha pubblicato un tweet in cerca di aiuto. Non sapeva che quel tweet avrebbe cambiato il corso della sua vita. Per saperne di più .

Eunji Lee

Alex Lau

Se mai avessi bisogno di una prova che la manifestazione funzioni, dai un'occhiata al taccuino del diciottenne Eunji Lee. Ho scritto che speravo di aprire un giorno una galleria commestibile, dice Lee. Mia mamma ha ancora il quaderno. Nel 2022, il pasticciere ha aperto le porte al Lysée nel Flatiron District di New York. In molti modi, lo spazio a due piani è esattamente come immaginava l'adolescente Lee: l'ultimo piano, con i suoi soffitti altissimi e lo spazio bianco drammaticamente minimalista, sembra un museo. Una selezione degli straordinari pasticcini di Lee - da una croccante millefoglie impilata che trasuda una densa crema alla vaniglia e caramello appiccicoso a un'affascinante pila di croissant congiunti, soprannominati la Luna Piena, i cui strati laminati si avvolgono l'uno attorno all'altro - è esposta lungo la parete di fondo e su un lungo tavolo che taglia lo spazio. Per saperne di più .

Emmanuel Chávez

Eva Kolenko

Per Emmanuel Chavez c’è poco che conta di più del mais. Lo chef nixtamalizza 80 libbre di masa a settimana nel suo ristorante Tatemó di Houston, e il mais è ovunque nel menu. Per i soffici pancake del ristorante, Chavez disidrata la masa prima di trasformarla in farina e mescolarla con il latticello. Per il ceviche kampachi che spesso apre il menu degustazione, lo chef condisce pezzi di pesce grasso con succo di lime, salsa di pesce, salsa di soia bianca e latte di mais delicatamente dolce (il liquido rilasciato da una pannocchia di mais fresca). Un piatto di enmoladas presenta il mais in due modi: prima nella tortilla agile che arriva piena di funghi ostrica e anche nel mole negro che inzuppa il piatto fatto con tortillas avanzate annerite, dashi, diversi tipi di peperoncino e galletas María, un'amata messicana biscotto. Anche il dessert supera i confini del mais: un croccante buñuelo di farina di masa viene servito con una pallina di gelato al masa e una mousse setosa a base di pannocchie di mais immerse nel latticello e panna. Per saperne di più .

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Sulla nostra metodologia

'Yumpulse' sceglie i migliori nuovi chef dopo un processo di selezione durato mesi. Gli chef che sono stati responsabili di un programma di cucina o pasticceria per cinque anni o meno possono beneficiare del premio F&W Best New Chef. Il processo inizia con gli editori di F&W che sollecitano e valutano le candidature di scrittori di cibo, autori di libri di cucina, ex allievi del miglior nuovo chef e altri esperti fidati in tutto il paese. Quindi, il redattore del ristorante Khushbu Shah viaggia per il paese, visitando 23 città in 3 mesi e cenare in decine di ristoranti alla ricerca degli chef più promettenti e dinamici del momento. Dopo che gli chef sono stati informati del premio come miglior nuovo chef, F&W effettua controlli sui precedenti e richiede a ogni chef di condividere un sondaggio anonimo multilingue con il proprio personale che mira a valutare la cultura del posto di lavoro presso lo stabilimento di ciascuno chef. F&W segue questo processo con il programma di tutoraggio Best New Chef. Lo scopo: aiutare i nuovi Best New Chef a crescere personalmente e professionalmente mentre affrontano nuove sfide e opportunità nella loro carriera.

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