Il succoso segreto per condire la carne

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©Quentin Bacon

Quando ho iniziato a lavorare nei ristoranti, più di 20 anni fa, mi è stato insegnato a condire la carne con sale e pepe ben prima della cottura. Idealmente, un pollo intero dovrebbe essere stagionato 24 ore intere prima di essere arrostito perché la salatura con largo anticipo, mi è stato detto, conferisce alla carne più sapore.

Ho preso la pratica come vangelo, perché è quello che si fa in una cucina professionale, soprattutto se è composta da cuochi di talento (cosa che era) che preparano del buon cibo (cosa che, in tutta modestia, eravamo noi). Quando lavori in un ristorante, impari guardando attentamente, ponendo le domande giuste e seguendo le istruzioni. In questo modo eviterete anche di trovarvi di fronte alla domanda più temuta che lo chef o il sous chef vi potrebbero rivolgere davanti al resto dello staff: 'Cosa credi di fare?'

Così mi sono sentito sconvolto quando ho lavorato in un altro ristorante dove la carne veniva sempre condita con sale e pepe subito prima della cottura. Salare la carne in anticipo, mi venne detto, la secca.

Gli chef sono sempre in disaccordo, ma raramente sulla tecnica di base – e ci sono poche cose più basilari che spolverare sale e pepe su una bistecca o costolette corte . Ma dopo aver intervistato alcuni chef famosi in tutto il paese, ho scoperto una disputa così controversa da essere quasi ideologica. Non solo ci sono due fazioni, ma ciascuna parte pensa di essere categoricamente giusta, e l’altra, dolorosamente sbagliata. Da un lato ci sono gli chef di New York City Tom Colicchio, di Craft e Ottimo chef fama, e Jean François Bruel di Daniel, i quali affermano entrambi che la carne non dovrebbe mai essere condita fino a poco prima della cottura. (Bruel va ancora oltre con le bistecche, che finisce di condire solo dopo che sono state scottate o grigliate.) E dall'altro lato ci sono David Tanis, ex Chez Panisse a Berkeley, in California, e la defunta chef di San Francisco Judy Rodgers, di chi Il ricettario del Café Zuni contiene un'intera sezione sull'arte di salare la carne in anticipo. Non esiste uno schema geografico.

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Ho mangiato pasti da urlo nei ristoranti di tutti questi chef, e non ho mai pensato che il maiale del Berkshire al Craft avesse bisogno di più sapore o che la quaglia alla griglia di Chez Panisse fosse asciutta. Gli chef di questi livelli culinari non commettono errori così evidenti.

Ma sicuramente esiste un metodo corretto o almeno uno più giusto dell'altro. E uno che ha più senso per i cuochi casalinghi. Nella loro ricerca della succulentità, gli chef spesso si rivolgono a pratiche come la salamoia (quasi tutti i piatti di carne vengono messi in salamoia - immersi per ore in una soluzione di acqua salata - al The Publican di Paul Kahan, incentrato sulla carne di maiale a Chicago), o sottovuoto, che richiede utilizzando alcune attrezzature piuttosto costose per cuocere lentamente il cibo in un bagnomaria a bassa temperatura. Ma volevo sapere cosa era pratico e ragionevole quando si preparavano i pasti quotidiani a casa. Acquistare e condire un pollo il giorno prima di arrostirlo non potrebbe essere più semplice. Ma la domanda rimaneva: è più buono?

Prima di condurre i miei esperimenti, ho deciso di consultare lo scienziato Harold McGee, l'autore di Sul cibo e sulla cucina ed ex editorialista per IL New York Times, dove ha svelato - e spesso sfatato - le ipotesi sulla cucina. Anche se McGee non ha effettuato test controllati sui tempi di stagionatura, è decisamente a favore della salatura anticipata della carne. (Gli piace particolarmente macinare il suo hamburger con pezzi di manzo condito, una ricetta da Il ricettario del Café Zuni. ) Ha spiegato che mentre un'elevata concentrazione di sale ha un effetto essiccante, utile per la stagionatura della carne, la piccola quantità di sale utilizzata per condire il cibo ha un effetto idratante: il sale aiuta le cellule a trattenere l'acqua.

Questa era la teoria che volevo testare. Ho comprato un assaggio di carne, due pezzi di tagli diversi: uno dei quali avrei condito 24 ore prima, l'altro solo un'ora prima della cottura. (Alcune ricette richiedono di stagionare 48 o addirittura 72 ore prima; McGee ha spiegato che più la carne viene stagionata in anticipo, più uniforme sarà la distribuzione del sale. Ma dover preparare un pollo la domenica per poterlo arrostire mercoledì è chiedere molto.) Userei la stessa quantità di sale su ogni pezzo di carne: 3/4 di cucchiaino per libbra. Peserei anche la carne sia prima di salarla che subito prima della cottura, per vedere se il condimento anticipato faceva uscire i succhi. (McGee aveva ragione: nessuno dei tagli ha perso peso in acqua durante la salatura.) E ho deciso di provare una varietà di tecniche di cottura. Arrostirei polli interi e carré di maiale, scotterei costolette stagionate e braserei gli stinchi di agnello.

Ho invitato alcuni amici supponenti per questo pasto a base di più portate di carne, che abbiamo assaggiato alla cieca. Eravamo un tavolo di buoni mangiatori, persone che sapevano come gestire una bistecca ben marmorizzata e una critica tempestiva. Ma prima di iniziare a cucinare, ho capito che dovevo prepararmi a sbagliare. Se avessi saputo che la mia formazione era sbagliata e che in tutti questi anni avevo commesso un terribile errore dopo l'altro salando la carne il giorno prima di cucinarla, allora avrei dovuto essere disposto a cambiare i miei metodi. La verità? Posso gestire la verità.

E posso facilmente gestire due polli. Li ho arrostiti entrambi per circa 45 minuti a 475°F, in linea con quanto fanno le cucine professionali. Non ho aggiunto alcun ingrediente per esaltarne il sapore (burro, olio d'oliva, spezie o erbe aromatiche), solo sale e pepe.

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La pelle di entrambi gli uccelli è diventata croccante e dorata nel forno, i petti succosi e deliziosi. Ma la pelle del pollo condita poco prima della cottura aveva un sapore più salato della carne, e anche se non sono sicuro che me ne sarei accorto da sola, quando l'ho assaggiato accanto all'altro pollo mi è sembrato goffo, un dilettante sforzo. Il pollo condito il giorno prima era più saporito, ma soprattutto aveva un sapore più equilibrato. E proprio come aveva teorizzato McGee, era più succulento.

Poi c'erano gli occhi a coste stagionati a secco. Ho fatto attenzione a usare una buona tecnica, lasciando che la carne arrivasse a temperatura ambiente prima di rosolarla in una padella di ghisa e lasciandola poi riposare. Sia Tom Colicchio che Suzanne Goin avevano sottolineato l'importanza di questi fondamenti. 'Ci sono tanti fattori a cui bisogna prestare attenzione e il sale è solo uno di questi', aveva detto Colicchio.

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Quando ho servito le due bistecche a una cottura medio-rara, tutti hanno potuto immediatamente dire quale costata era stata condita e quando. Ma non c’era consenso su quale fosse migliore. Rob, uno chef, ha detto che gli piaceva il modo in cui il sale insaporiva il grasso della bistecca condita il giorno prima, e Christine, mia moglie, pensava che avesse un sapore più invecchiato. Ma Kerry, che mangia fuori casa più di chiunque altro, preferiva il sapore più brillante della bistecca salata subito prima della cottura. Questa è stata anche la preferenza di Mark (anche se potrebbe essere di parte: sua moglie viene dall'Argentina, dove le bistecche vengono condite con sale grosso subito prima della grigliatura).

In ogni caso non mi sentivo fortemente, il che era il suo stesso giudizio. Per me, entrambe le bistecche erano ugualmente succose e gustose. Per una questione pratica, prendere una buona bistecca dopo il lavoro e cucinarla quella sera va benissimo.

Ma poi ho servito le due carré di maiale. Questa volta c'è stato un forte consenso: quello salato poco prima della tostatura era chiaramente più umido e più delizioso. Il maiale stagionato il giorno prima era così secco che è stata la cosa più deludente che abbiamo mangiato.

Anche per quanto riguarda gli stinchi di agnello brasati siamo stati altrettanto unanimi: l'agnello condito il giorno prima era squisito, decisamente migliore dell'altro. Se il maiale era il piatto meno ispirato della serata, questo era il più delizioso. Aveva meno a che fare con una salsedine percepibile che con la composizione complessiva dei sapori. Aveva un sapore più ricco, più pieno, più carnoso. In poche parole, aveva più il sapore dell'agnello. Gli stinchi erano quanto di più vicino ad una rivelazione si possa trovare in una cocotte smaltata. 'Non avrei mai pensato che salare in anticipo avrebbe avuto un effetto così profondo', ha detto Rob. 'La brasatura è così indulgente, è bassa e lenta, e c'è tutto il sapore degli altri ingredienti, ma questo agnello è fantastico. Non c'è paragone.'

È stata la conclusione definitiva di una serata illuminante. Mi aspettavo di arrivare a un principio rigido e valido per tutti, e invece sono arrivato a una serie di risposte ponderate sulla preoccupazione più pratica di tutte: cosa vale lo sforzo? Cucinare in parte è arte, in parte è abilità, ma gran parte è questione di logistica, una questione di tempi e spazio e di assicurarsi di avere abbastanza pastinache, diciamo, per nutrire i tuoi ospiti, ma non così tante da affollare la padella e vapore anziché arrosto. Ciò che è vero a casa è vero anche in una cucina professionale, anche se andiamo al ristorante proprio perché fanno cose che non faremmo o non potremmo fare noi stessi. Non potevo fare a meno di pensare che alcuni chef non condiscano in anticipo perché è una seccatura.

Ma in realtà non ci vuole nessuno sforzo in più, basta solo un po’ di previdenza. E quindi condirò sempre gli stinchi di agnello il giorno prima che vadano nel brasato. Proverò a condire i polli il giorno prima, ma se non ne avrò la possibilità, non mi affaticherò; e condirò bistecche e arrosti di maiale subito prima di rosolarli. Non solo posso gestire la verità, posso gestire diverse verità.