Come preparare dosi piccanti, gommose e croccanti a casa

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Heami Lee / Styling del cibo di Margaret Monroe Dickey / Styling dell'attrezzatura di Christine Keely

Se volessi provare a catturare l'essenza dell'India meridionale in un unico cibo, il dosa potrebbe essere quello. La gustosa crêpe fermentata, ripiegata su ripieni di verdure speziate, viene consumata dalla colazione alla cena in tutto il subcontinente e in tutto il mondo. La maggior parte delle persone conosce i dosa che vedi nei ristoranti: la versione incredibilmente sottile che si estende per tutta la lunghezza di un tavolo, costringendoti a spingere indietro il sedile in modo da non schiacciare i bordi di pizzo e croccanti. I dosa fatti in casa non sono così drammatici.

I dosa fatti in casa raramente saranno grandi o sottili come quelli del ristorante, ma i dosa più piccoli, grandi quanto un pancake, sono altrettanto buoni, forse anche migliori, osserva Anita Jaisinghani, chef e proprietaria del ristorante Pondicheri di Houston, nel suo libro di cucina Masala: ricette dall'India, la terra delle spezie .

Come molti cuochi dell'India meridionale, Jaisinghani tiene una quantità di pastella pronta a casa, immergendo lenticchie e riso, quindi macinando e facendo fermentare la pastella per ottenere le note acide essenziali per una buona dosa.

Fare dosas è un'arte che dipende dagli elementi. A casa dei miei nonni a Visakhapatnam, in India, l’aria calda e l’umidità che entravano dalle finestre aperte facevano sì che la pastella fermentasse facilmente, formando bolle e lievitando in poche ore. Non ottengo gli stessi risultati nel mio freddo appartamento di Chicago, ma la ricetta di Jaisinghani è pensata per funzionare anche nelle cucine con aria condizionata. La pastella ha bisogno che la temperatura ambiente sia calda (da 75 ° F a 80 ° F) per fermentare, ma puoi riporla in un forno spento con la luce accesa se mantieni la casa più fresca.

Ogni dosa cuoce in pochi minuti prima di essere riempita con verdure saltate, verdure, chutney o, il mio preferito: Aloo Masala, patate speziate cotte nel burro chiarificato. Le dosi che preparo a casa potrebbero essere leggermente imperfette; a volte sono deformi e sono più spessi e più accoglienti di quelli sottilissimi dei ristoranti. Ma il loro sapore e la loro croccantezza mi riportano alla cucina di mia nonna, nel piatto e nel cuore. — Chandra Ram

Domande frequenti

Di cosa è fatta la pastella Dosa?

La pastella dosa è fatta con riso, urad dal (lenticchie spaccate) e semi di fieno greco. Puoi trovare urad dal nella maggior parte dei negozi di alimentari indiani o presso nut.com . I semi di riso, urad dal e fieno greco vengono accuratamente lavati in acqua corrente, messi a bagno per una notte e poi macinati prima della fermentazione.

Perché la pastella del dosa deve fermentare?

La fermentazione è il processo di conversione dei carboidrati in alcol o acidi organici con l'aiuto di microrganismi. I batteri lattobacilli, insieme ad altri microrganismi già presenti nelle lenticchie e nel riso (e nell'aria), determineranno la fermentazione che contribuisce alla lievitazione o lievitazione della pastella. Si tratta degli stessi batteri che convertono il latte in yogurt, ed è l'atto della fermentazione che conferisce alla pastella dosa il suo gusto, aroma e facilità di digeribilità caratteristici. I minuscoli semi di fieno greco contribuiscono al sapore e aiutano a mantenere l'anidride carbonica, che rende la pastella viscosa assorbendo l'umidità in eccesso e rende il dosa arioso e soffice. Se la temperatura della tua cucina è inferiore a 25 ° C, immergi e fai fermentare la pastella dosa in un forno spento con la luce accesa; a metà cottura spegnere la luce del forno per evitare che la pastella si surriscaldi.

Ho bisogno di attrezzature speciali per fare dosa?

Utilizzare un frullatore ad alta velocità per macinare il riso ammollato e l'urad dal per la pastella dosa. I nostri tester hanno scoperto che macinare i grani in tre lotti ha contribuito a facilitare il processo. La pastella della dosa può essere cotta in a padella in ghisa .

Appunti dalla cucina di prova 'Yumpulse'

Il metodo per cucinare la dosa è molto simile a quello delle crêpes. Vuoi lavorare velocemente e distribuire leggermente la pastella fino a ottenere uno spessore uniforme, afferma Melissa Gray, tester delle ricette F&W. Durante la cottura di ciascuna dosa, girarla per farla rosolare su entrambi i lati per ottenere una dosa più croccante. Per una versione più tenera basta cuocere un lato. Ogni dosa cuoce in pochi minuti, quindi tieni il ripieno pronto. Preparare le dosa per la prima volta sarà sicuramente una sfida, soprattutto nel padroneggiare la diffusione della pastella, ma non disperare, afferma la sviluppatrice di ricette Anita Jaisinghani. I dosa dalla forma strana potrebbero sembrare errori ma costituiranno deliziosi spuntini mentre procedi. Più crei dosa, più diventerai bravo a creare le tue versioni migliori.

Vai avanti

La pastella Dosa può essere preparata seguendo il passaggio 4 e conservata in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di due settimane. Portare a temperatura ambiente, sbattere bene per ricombinare e procedere con il passaggio 5 come indicato.

Abbinamento consigliato

Un pétillant naturel ricco di noci, come Meinklang Weisser Mulatschak, si abbina magnificamente con i dosa ripieni di aloo masala.

cos'è un highball?

Ingredienti

• 3 tazze riso bianco crudo(come gelsomino o basmati)

• 1 tazza urad dal crudo(lenticchie spaccate)

• 1 cucchiaio semi di fieno greco

• 3/4 a 1 tazza acqua, più acqua fredda per il risciacquo e l'ammollo

• 1 cucchiaio sale marino fino, diviso

• Olio di cocco fuso o burro chiarificato

  idee di frullati di frutta

• Aloo Masala(Masala di patate), per il ripieno

Indicazioni

1. Mettere a bagno il riso e le lenticchie

   

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   Unisci riso, urad dal e semi di fieno greco in una grande ciotola. Aggiungi acqua fredda per coprire e mescola per 10-15 secondi; drenare. Ripetere il processo di risciacquo due volte fino a quando l'acqua sarà prevalentemente limpida. Riporta il composto di riso nella ciotola e copri con circa 4 pollici di acqua fredda. Mettere da parte, scoperto, in un ambiente caldo (da 75 ° F a 80 ° F) finché il riso e le lenticchie non raddoppiano di dimensioni, da 6 a 8 ore, mescolando una volta dopo 1 ora.
   

2. Frullare il composto di riso

   

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   Versare il composto di riso attraverso un colino a rete metallica fine posto sopra una grande ciotola; riservare il liquido di ammollo. Lavorando in 3 lotti, trasferire circa un terzo della miscela di riso (circa 2 tazze e 1/2) in un frullatore ad alta velocità; aggiungere 1 cucchiaino di sale e 1/2 tazza di liquido ammollo riservato. Frullare a bassa velocità, aumentando gradualmente la velocità fino ad alta, fino a formare una pastella liscia e densa, da 1 a 2 minuti, aggiungendo 1 o 2 cucchiai di liquido di ammollo aggiuntivo se necessario. (La pastella sembrerà leggermente granulosa al tatto.) Versare la pastella in un contenitore grande (da 3 a 4 litri). Ripeti il ​​processo 2 volte utilizzando la miscela di riso rimanente, il sale rimanente e 1 tazza di liquido di ammollo riservato, più altro se necessario. (Se si utilizza un frullatore che non è ad alta velocità, lavorare in 6 lotti, utilizzando 1 tazza e 1/4 di miscela di riso, 1/2 cucchiaino di sale e 1/4 di tazza di liquido di ammollo riservato per ogni lotto.)

3. Fai fermentare la pastella

   

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   bevande miste verdi

   Sbattere 1/4 di tazza di liquido ammollo riservato nella pastella; scartare il liquido di ammollo rimanente. (La pastella dovrebbe assomigliare a una densa pastella per pancake e dovrebbe cadere dalla frusta formando un nastro spesso, lasciando una traccia sopra la pastella per circa 10 secondi prima di ricadere nella pastella.) Coprire il contenitore; lasciare riposare in un ambiente caldo (da 75 ° F a 80 ° F) finché non si sarà leggermente gonfio, si saranno formate bolle dappertutto e la pastella avrà un odore acre, circa 12 ore.

4. Diluire la pastella

   

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   Diluire la pastella con 3/4 - 1 tazza di acqua, 1/4 di tazza alla volta, fino a quando la consistenza non assomiglia a una pastella per crêpe leggermente addensata e la pastella cade dal mestolo in un nastro spesso, lasciando una scia di 1 secondo sulla superficie della pastella.

5. Distribuire l'impasto nella padella

   

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   Riscalda una padella in ghisa da 10 pollici a fuoco medio-alto. Spennellate leggermente la padella calda con olio di cocco fuso, asciugando con un tovagliolo di carta per rimuovere l'olio in eccesso. Mestolo 1/4 tazza di pastella al centro della padella. Utilizzando il fondo del mestolo, distribuire rapidamente la pastella verso l'esterno con un movimento a spirale, applicando una pressione uniforme e costante per formare un giro sottile da 6 a 8 pollici. (Smettere di spargere una volta che il mestolo inizia ad attaccarsi alla padella.)
   

6. Cuocere la dosa

   

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   Irrorare circa 1/2 cucchiaino di olio attorno al bordo e sopra la dosa; cuocere finché la parte inferiore non diventa dorata, i bordi diventano croccanti e la parte superiore si è solidificata, circa 2 minuti. Se lo si desidera, capovolgere la dosa e cuocere fino a quando il secondo lato sarà leggermente dorato, da 10 a 15 secondi. Allentare il bordo della dosa utilizzando una spatola sottile. Aggiungi circa 3 cucchiai di Aloo Masala a metà della dosa; piegare la dosa sul ripieno e servire immediatamente. Ripetere a piacere per ottenere più dosi. La pastella avanzata può essere refrigerata, coperta, fino a 2 settimane.
   

Apparso originariamente in 'Yumpulse' rivista, marzo 2024