Il mio primo lavoro dopo il college è stato in un piccolo negozio di alimentari a Brooklyn dove cucinavo i cibi pronti. Uno dei vantaggi di lavorare lì era una scorta infinita di caffè gratis. Non bevo caffè. Quindi, invece, ho raccolto omaggi per i miei dipendenti sotto forma di latte al cioccolato (ero un ventunenne piuttosto sofisticato). Non per vantarmi o altro, ma in giro per il negozio sono diventato famoso come 'quel ragazzo al latte e cioccolato'. Un giorno il casaro si avvicinò al mio bancone e fece scivolare una pallina di formaggio appena fatta burrata sul mio tagliere. L'ho tagliato a fette e ne è venuta fuori una cascata di cagliata al cioccolato e latte. Mente. Soffiato.
Da allora, burrata ha occupato un posto speciale nel mio cuore. Ma il punto è questo: la burrata occupa un posto speciale di tutti cuori. Le persone sono ossessionate da queste cose, e con buone ragioni. È letteralmente formaggio e panna avvolti in altro dannato formaggio, eppure in qualche modo quando ci metti accanto qualche fetta di pomodoro o pesca, puoi convincerti che stai mangiando un'insalata. Amen.
ricetta martini alla pesca
Non solo la burrata è uno degli alimenti più perfettamente costruiti che ci siano (il rapporto tra grassi e sale e tra grassi e più grassi è davvero perfetto), ma, miracolosamente, non è così difficile (e persino indulgente) da preparare in casa. .
© Fichi e maiali
L'ho imparato da Zoey Sachs, che gestisce programmi educativi (incluso un corso sulla preparazione della burrata) al New York's Negozio di formaggi di Bedford . Dire che Sachs vive per il formaggio potrebbe essere un eufemismo. Recentemente ha gareggiato in qualcosa chiamato the Invito del formaggio , un evento di nove ore in stile decathlon che racconta con la stessa gioia estatica di una bambina che descrive il campeggio notturno (ha paragonato la sensazione di tagliare un quarto di libbra perfetto di raclette alla caduta del microfono dopo una battaglia rap). Questa è la persona a cui voglio che mi insegni a fare la burrata. Ecco cosa ho imparato.
cocktail con sciroppo di granatina
Ciò di cui hai bisogno
Cheesecurd. È possibile prepararli da soli (con latte, caglio e acido citrico), ma Sachs dice che non ne vale la pena. Basta acquistarli online (dove tendono ad arrivare grandi quantità ), oppure chiedi a un negozio di formaggi che produce la propria burrata o mozzarella di vendertene un po' (3/4 libbre di cagliata faranno una palla di discrete dimensioni). Non puoi congelare la cagliata (rovina la consistenza), quindi se riesci a mettere le mani solo su una borsa grande, trova alcuni amici con cui farlo con te. A parte la cagliata e una pinta di panna a temperatura ambiente, tutto il resto di cui hai bisogno è probabilmente nella tua cucina: una grande pentola di acqua bollente, ciotole, un grande cucchiaio, un lavandino e sale.
Making the Stracciatella
La stracciatella è il lussuoso ripieno di panna e scaglie di mozzarella fresca. Il primo passo è fare un po' di mozz (finirai per farlo a pezzi per il ripieno, quindi considera questa parte del processo un test fortunatamente a basso rischio per dopo). Inizia con un quarto di libbra di cagliata tagliata a cubetti, aggiungi un po' di sale e non essere timido. O come ha detto Sachs, 'sala il cazzo' (vedrai perché tra un secondo). Aggiungi abbastanza acqua bollente per immergere la cagliata; Io uso semplicemente un mestolo per raccogliere l'acqua dalla pentola della pasta.
Con un grande cucchiaio di metallo o di legno, iniziare a mescolare e premere la cagliata fino a quando non si unirà in una massa solida. Ad un certo punto, l'acqua si raffredderà abbastanza da poter iniziare ad usare le mani per allungare la cagliata e ripiegarla su se stessa (immergere le mani in una ciotola di acqua fredda ti aiuterà a tollerare il caldo). Quando l'acqua è abbastanza confortevole da tenere le mani lì dentro, fa troppo freddo. Buttatela (addio sale), aggiungete altra acqua bollente e salatela nuovamente. L'obiettivo è quello di schiacciare, allungare e piegare la cagliata finché non ci sono grumi o strappi e appare liscia e lucida. Se volessi solo fare la mozzarella, la metteresti in una palla, la metteresti in un po' di acqua fredda e la faresti finita.
Ma chi Appena vuole la mozzarella quando potresti farla riempire con la mozzarella Di più Mozzarella E panna da montare? Lo pensavo.
'''Leser, Nicolas'''/Getty Images
Ricetta Martini con gocce di limone
Allungare la mozz calda in una corda e strapparla in fili sottili come il formaggio a pasta filata; più piccoli li fai, più crema assorbiranno, che è quello che vuoi, quindi prenditi il tuo tempo). Puoi lasciare i fili così come sono, strapparli in piccoli brandelli o addirittura tritarli con un coltello. Metteteli in una ciotola, versate la maggior parte della panna e (se siete come me e salate il vostro ramen istantaneo) aggiungete altro sale. Divulgazione completa (con il rischio di minare l'intero articolo), mangiare stracciatella dalla ciotola con un cucchiaio come se fosse un dannato Cheerios è uno dei più grandi piaceri della vita, quindi se scegli di scendere a quella fermata, non sarò uno giudicare. In alternativa, se vuoi preparare una burrata aromatizzata, potresti aggiungere al composto cose come olio al tartufo, pesto o, ehm, latte al cioccolato. Entra a tuo rischio e pericolo.
Fare la Mozzarella
Questo è l'esterno della burrata, la busta di mozzarella che conterrà il ripieno che in qualche modo hai resistito alla tentazione di versare direttamente in bocca. Inizia questa volta con mezzo chilo di cagliata, quindi procedi esattamente come sopra, schiacciando, allungando e piegando la cagliata in una palla liscia e lucida, scaricando e salando nuovamente l'acqua man mano che procedi. Questa volta, invece di fare a pezzi la mozzarella, la appiattirai fino a formare un impasto per pizza a forma di disco, pizzicandolo in un cerchio di circa sei pollici che sia un po' grasso al centro e bello e sottile attorno ai bordi. Se si strappa, nessun problema; basta immergerlo di nuovo nell'acqua calda, premerlo di nuovo insieme e rimodellarlo.
Ripieno
Una volta che hai il tuo disco, è il momento di 'riempirlo a morte'. Hai alcune opzioni tecniche qui. Se ti senti sicuro, crea una grande 'c' con una mano e appoggiaci sopra il disco, con il centro grasso sopra l'apertura nella 'c'. Con l'altra mano, prendete quanta più stracciatella potete (crema e tutto), e stipatela al centro del disco, spingendola verso il basso in modo che la parte ripiena della pallina si gonfi verso il palmo della mano.
come scottare il tonno
Una volta riempito fino all'orlo, tira i bordi del disco sopra e premili insieme (immergere nuovamente la parte superiore nell'acqua calda aiuterà a sigillarlo). Fate tutta questa parte sopra la ciotola della stracciatella, così se dovesse fuoriuscire tutta, potrete raccogliere quell'oro liquido e riprovare.
© Sono un blog di cucina
In alternativa potete adagiare il disco in una ciotola piccola e profonda, che formerà naturalmente una tasca per farcire la stracciatella, e vi permetterà di ripiegare e sigillare i bordi con due mani. In ogni caso, una volta che il fagottino di burrata sarà ben sigillato, immergetelo in una ciotola di acqua fredda per stringerlo e far sì che rimanga chiuso.
Conservare e Mangiare
La tua creazione durerà fino a cinque giorni in frigorifero, ma prima la mangerai, meglio sarà. Se necessita ancora di sale, cospargete sopra qualche scaglia di grasso. Anche un po’ di olio d’oliva non fa mai male. Servitelo con pane croccante, pomodori, drupacee, rucola, oppure semplicemente appoggiatevi e mangiatelo con un cucchiaio. Per quanto riguarda gli abbinamenti con le bevande, un bianco frizzante e secco è delizioso, così come un rosso giovane e fruttato o (ovviamente) un bicchiere alto e freddo del tuo miglior latte al cioccolato.
Per mettere a frutto le tue nuove competenze, consulta qui 10 delle nostre ricette preferite con la burrata .
