Una guida al malto, dal whisky ai Whoppers

Ti capita mai di ordinare un frappè al cioccolato e il cameriere ti chiede: lo vuoi quello al malto? Potresti dire di sì, anche se potresti anche non avere idea di cosa diavolo significhi. Il malto che viene aggiunto ai frappè è lo stesso malto utilizzato per produrre i Whoppers. È anche lo stesso malto utilizzato per produrre birra, whisky al malto e bagel. Il malto è un ingrediente molto importante sia dal punto di vista del sapore che della chimica, quindi è utile capirlo. Ecco tutto quello che devi sapere sul malto.

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Jon Larson/Getty Images

Cos'è il malto?

In termini più semplici, il malto è qualsiasi tipo di chicco di cereale che è germogliato, un processo noto anche come germinazione. Secondo Malto del percorso di pietra , il malto è un processo forzato che inizia con l'essiccazione dei cereali (più spesso l'orzo) finché non diventano dormienti ma ancora vitali; vivo. Per diversi giorni e due o tre cicli al giorno, vengono messi a bagno in acqua, scolati, quindi nuovamente immersi nell'acqua. Questo fondamentalmente induce i chicchi a iniziare il processo di germinazione e ad attivare i loro enzimi. A questo punto sono completamente commestibili e altamente nutrienti.

Quando il livello di umidità raggiunge circa il 46%, vengono posti in uno spazio a temperatura e umidità controllate (solitamente una camera o un pavimento), durante il quale gli amidi del grano si convertiranno in zuccheri e aminoacidi e dai semi crescerà un piccolo germoglio, noto come fase di malto verde. I chicchi vengono poi posti in un forno per tostare, arrestando il processo di germogliazione, abbattendo le proteine ​​e le pareti cellulari dell'orzo (un passaggio necessario nella produzione della birra), sviluppando il sapore e il colore e diventando ufficialmente malto. Una parte del malto viene poi essiccata ulteriormente e affumicata su legno duro, un tipo di malto che Birra artigianale e produzione di birra dice che viene spesso chiamato Rauchmalz.

Malto nella birra

Il malto è uno dei quattro ingredienti essenziali della birra insieme all’acqua, al luppolo e al lievito. IL Accademia della birra fatta in casa afferma che i birrai utilizzano due diversi tipi di malto durante il processo di produzione della birra: malti base e malti speciali.

I malti base vengono utilizzati per attivare la reazione chimica che rende la birra, birra. Uno dei primi passaggi della produzione della birra prevede la preparazione di un mosto, una combinazione simile a un porridge di acqua e cereali frantumati (compreso il malto) che converte i complessi amidi dei cereali in zucchero semplice che può essere consumato dal lievito. Il liquido dolce risultante, chiamato mosto, viene fermentato per produrre alcol.

Malti speciali vengono spesso aggiunti alla birra per esaltarne il colore, il sapore e l'odore. Possono essere inclusi nel mosto o messi a bagno in acqua calda e aggiunti in seguito. Alcuni esempi di malti speciali sono il malto cioccolato, un malto scuro e tostato comunemente usato nelle stout e nelle porter, e il malto di frumento, che conferisce alle birre tedesche il loro distinto sapore di grano.

Malto nel whisky

Il whisky può generalmente essere suddiviso in tre categorie: whisky single malt, whisky di cereali e whisky miscelato. Mentre il whisky di cereali può essere prodotto con qualsiasi tipo di cereale (come frumento, segale o mais), il whisky di malto è prodotto esclusivamente con orzo maltato. Similmente alla birra, l'alcol nel whisky viene prodotto facendo fermentare il mosto. Esistono leggi severe sul whisky single malt che impediscono ai distillatori di utilizzare più di un tipo di orzo maltato. Per questo motivo, il single malt è spesso considerato il tipo di whisky di altissima qualità. In alternativa, il blended whisky può essere prodotto sia con cereali non maltati che con diversi tipi di orzo maltato.

Allora, cos'è lo sciroppo di malto?

Lo sciroppo di malto è un dolcificante complesso a base, come avete indovinato, di malto. Per creare lo sciroppo, il mosto viene cotto e concentrato, amplificando la sua dolcezza e diventando una sostanza densa e appiccicosa. Lo sciroppo di malto può essere utilizzato come dolcificante praticamente per qualsiasi cosa, ma è più comunemente associato ai bagel e ai prodotti da forno scuri e speziati come il pan di zenzero e il pumpernickel.

Cos'è il malto in polvere?

Simile allo sciroppo di malto, la polvere di malto è derivata dal mosto. Ma invece di cuocere il mosto, il mosto viene essiccato completamente. Anche il malto in polvere è un po’ più complicato, poiché i due tipi – diastatico e non diastatico – vengono utilizzati per applicazioni diverse.

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Secondo Azienda di panificazione King Arthur , la polvere di malto diastatico significa che gli enzimi del malto sono ancora attivi. Per questo motivo vengono spesso utilizzati in pasticceria per convertire gli amidi in zucchero che può essere consumato dal lievito. Ciò accelera il processo di fermentazione e consente al fornaio di utilizzare meno lievito. Può anche conferire al pane un delicato sapore dolce e una bella crosta lucida.

Gli enzimi contenuti nel malto in polvere non diastatico sono inattivi, quindi vengono utilizzati esclusivamente per il colore e il sapore. Può ancora essere aggiunto ai prodotti da forno per conferirgli quel tocco di dolcezza e lucentezza, ma non avrà alcun ruolo nel processo di lievitazione.

Cos'è il latte in polvere al malto?

Latte maltato in polvere è semplicemente polvere di malto non diastatico mescolata con latte evaporato, farina di frumento e sale. Questo ingrediente leggermente dolce e ricco di nocciole è un'aggiunta deliziosa a un frappè (spesso indicato come frullato al malto o al malto) o a dessert semplici come biscotti o brownies.

Il malto in polvere può anche essere ricoperto di cioccolato per realizzare palline di latte al malto. Quindi la prossima volta che mangi un Whopper, prenditi un secondo e apprezza il tempo e la quantità di lavoro necessari per realizzare quel ripieno dolce e maltato.