L'arte di uscire in anticipo da un menu degustazione, secondo uno chef

Foto: Extreme Media/Getty Images

Adoro il menu degustazione. Adoro il pensiero e l'attenzione che vanno in ogni esperienza. Come commensale, adoro cedere il controllo a una cucina e a un team di servizio che mi porteranno in un viaggio quando mi siedo al loro tavolo o bancone - idealmente al bancone - così posso vedere i cuochi esibirsi.

Le pareti del mio ufficio a casa sono ricoperte di menu degustazione incorniciati, souvenir nascosti nella mia borsa alla fine della serata. Segnano compleanni, anniversari, matrimoni, magnifici giovedì sera fluttuanti sopra tutti i minareti di Istanbul, reliquie di ristoranti scomparsi da tempo e molto amati, come il wd-50, o il primo, modesto locale di Pujol a Città del Messico.

Segnano stelle Michelin e soldi spesi investendo in esperienze. I menu sulle mie pareti proiettano piatti in quasi tutte le lingue della Torre di Babele e li conosco dal loro design piuttosto che dalla mia capacità di leggerli. La macchia di foglia d'oro che denota un giro in barca privata al tramonto attraverso i canali di Venezia per arrivare a Venissa, i capelli che mi sferzano il viso mentre calcifico il sole al tramonto nella mia memoria, sapendo che il mio unico souvenir fisico sarebbe quel menu di carta. La minuscola scrittura dattiloscritta di Dill di Reykjavik. Il minuscolo rettangolo che ha segnato lo straordinario mandato di Chris Kajioka alla Vintage Cave di Honolulu.

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Molti dei menu sulla mia parete sono scarabocchiati con le firme di interi staff di cucina, nati da cene di collaborazione che ho cucinato nel ristorante di qualcun altro, spalla a spalla con sconosciuti che presto, dietro ordini licenziati, sono diventati amici. Questi rappresentano una quantità eccessiva di sforzo, sudore e cameratismo fugace in una casa temporanea.

Ma questo non vuol dire che rinunciare al controllo e investire in queste esperienze fugaci sia sempre meraviglioso. A volte, inspiegabilmente o a causa di una confluenza di circostanze che sono semplicemente troppe - troppo cibo, troppo vino, troppa pressione e troppo tempo - devi semplicemente andare.

Un pasto che vivrà nell'infamia.

'Molto tempo fa, stavo preparando un menu degustazione in un ristorante europeo stellato Michelin con il mio allora partner. Essendo un giovane chef coinvolto in questa prenotazione, la cosa migliore che puoi fare per mostrare rispetto è mangiare tutto ed essere veloce', mi dice Dalton Thomas. «Avevo un amico in cucina, quindi ci mandano ancora più piatti di quelli presenti nel menu. Sto dicendo alla mia compagna che tutti i suoi piatti devono essere puliti. La sto aiutando a finire ciò che non può. Non ho affatto fame, devo solo mostrare rispetto. Poi quando torniamo in albergo vomita in bagno.'

Sebbene Thomas ora lavori nel settore delle vendite di servizi di ristorazione, questo ricordo è ancora fresco per lui. Come molti giovani chef, ha iniziato a New York City, ha frequentato il French Culinary Institute, è andato a Copenhagen, ha preso la passione per i viaggi e poi ha lavorato per l'intero circuito Michelin in Europa, Napa e, infine, Cina. Lavorare come chef in una cucina raffinata spesso richiede (o almeno apre le porte a) viaggiare e mangiare in locali del calibro a cui si aspira o si opera.

Dovrei restare o dovrei andare?

Analizzando un numero non esiguo di amici e colleghi della cucina raffinata, un menu degustazione troppo lungo non è una situazione insolita, anche se fortunatamente non lo sono pure frequente. Tutti ricordavano che una volta avevano sentito il bisogno di scappare. A volte si sono trasferiti davvero, a volte sono rimasti e hanno resistito.

Brian Becher è un executive chef del Golfo con una carriera basata sulla conoscenza di ciò che fanno e servono i migliori ristoranti del mondo, in modo da poter replicare magnifiche esperienze nelle sue cucine. Ha fatto eco alle pressioni che Thomas sentiva, dicendomi: 'C'è stato solo un caso in cui ho lasciato un ristorante prima che il mio menu fisso fosse terminato. Ero entusiasta dell'esperienza. Avevo alcuni amici in comune con il proprietario e lo chef e l'ospitalità iniziale che abbiamo ricevuto è stata eccezionale. Ancora più eccezionale è stato il servizio di pane. Ad oggi, non riesco a pensare ad un'altra esperienza con il pane che lo eguagli sia in termini di qualità che di presentazione. Sfortunatamente, il pane è stato il piatto migliore che mi è stato servito quella sera.'

Poi le cose hanno preso una svolta. 'Il servizio era esemplare, ma i piatti serviti erano troppo pensati e sovraccarichi di lavoro al punto da essere scoraggianti. Immagino di aver seguito tre o quattro (per fortuna piccoli) corsi come questo prima di rendermi conto che avrei dovuto continuare a farlo per un periodo di tempo sconosciuto.'

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Non volevo ferire i sentimenti o causare alcun livello di animosità.

Becher sapeva che non avrebbe potuto resistere ancora a lungo. «Forse se il personale del ristorante non fosse stato nella mia stessa cerchia sociale, avrei potuto semplicemente rifiutarmi di finire il menu. Ma non volevo ferire i sentimenti o causare alcun livello di animosità.'

Ha detto al team di assistenza che si sentiva male e ha chiesto l'assegno, ha pagato e se n'è andato. 'Mi sono sentito così sollevato una volta uscito dalla porta. Lo ricordo vividamente.'

Non si può tornare indietro – o no?

Nonostante tutta la preparazione che hai fatto come commensale: hai volato o viaggiato verso un ristorante di destinazione, i tuoi amici contano su di te per partecipare a questo pasto, stai affrontando il jet lag o un disagio fisico, hai risparmiato pronto per questo pasto: ti senti obbligato ad andartene. D'altro canto, il ristorante in genere sa esattamente quanti ospiti sono seduti per il loro menu degustazione. Si sono preparati con precisione. Se sei riconosciuto come membro del settore, in genere faranno di tutto per te, offrendo le loro prestazioni più serie per uno di loro.

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Quando il motivo per cui ti senti obbligato ad andartene è fisico, sia per una condizione di fondo che per il risultato di circostanze (ed essere aperti con la propria fisicità in un ristorante può, ovviamente, causare imbarazzo) un'uscita aggraziata può essere sfuggente. Puoi sentirti tenuto in ostaggio da questa situazione, legato al conformismo sociale e al desiderio di non offendere.

Ecco alcuni modi per resistere o uscire da un menu degustazione con grazia, soprattutto secondo Thomas, input di Mahira Rivers, ex critico di lunga data e editorialista nominato al James Beard Award per Resy.

L'onestà e il rispetto sono fondamentali.

Thomas ha impiegato alcuni anni, dopo aver visto il suo partner vomitare dopo un pasto, per apprendere che il rispetto significa affrontare la situazione in modo maturo.

«Il rispetto è non mangiare così tanto da vomitare dopo, solo per poter dire allo chef che è stato tutto perfetto. Non si tratta di nutrire l'ego di qualcuno,' dice Thomas. 'Sii aperto con il ristorante, tipo ehi, ho il jet lag e non sono molto affamato, ma voglio solo vivere la migliore esperienza possibile qui.' Se hai un limite di tempo, dillo. Parte dell'ospitalità è trattare tutti in modo diverso. Se sei aperto, il ristorante può farti sapere quanto durerà il tuo pasto.'

Dai una buona mancia e chiedi scusa di persona.

Thomas non ha lasciato presto un pasto con menu degustazione, ma a causa di vincoli di tempo, come andare a uno spettacolo o prendere un volo, ha comodamente annullato i corsi. «Credo che una cosa da capire sia che non inizieranno il tuo prossimo corso dopo averti inviato l'ultimo. Vengono preparati più corsi contemporaneamente', mi dice. 'Un paio di settimane fa, lo chef mi ha mandato più cibo di quanto avessi immaginato, prima ancora che arrivasse la portata principale. Ero in ritardo per un volo. Ho compensato quanto ho potuto, ho trovato lo chef e mi sono scusato personalmente per essere partito presto.'

Sviluppa la tua relazione durante il pasto.

'L'ospitalità significa anche essere aperti, quindi cerca chiarezza e comunicazione da entrambe le parti', consiglia Thomas. «Informa il ristorante il più presto possibile. Le cattive notizie non migliorano con il tempo.'

Le cattive notizie non migliorano con il tempo.

Non saltare.

'Ho visto persone che si stavano godendo il pasto, ma poi volevano fermarsi o passare direttamente al dessert e penso che sia offensivo', dice Thomas. 'Penso che il motivo sia perché i ristoranti e gli chef lavorano così duramente per curare questa esperienza per le persone, tenendo conto delle loro restrizioni dietetiche individuali per corrispondere anche all'esperienza che stanno cercando di offrire a tutti. Se non ti piace uno spettacolo a Broadway, dirai, passiamo alla parte successiva. Penso che sia scortese non vivere l'esperienza completa.'

Sii consapevole dei tuoi compagni di cena.

«Diciamo che c'è un quattro posti e che solo un ospite è pieno. Come chef, possiamo parlare con loro e dire che daremo loro porzioni più piccole per farli sentire comunque coinvolti', spiega Thomas. «Nessuno vuole semplicemente sedersi lì senza piatti. Il personale di servizio può anche comunicare quante portate mancano e così via.'

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Non aspettarti indietro i tuoi soldi.

«Ho visto tutto. Ho visto gli ospiti a fine pasto dire: 'Non ci è piaciuto'. Vogliamo indietro i nostri soldi.' E non è così che funziona', dice Thomas. 'Penso che sia davvero scoraggiante vedere alla gente non apprezzare il pasto, ma non ti vengono restituiti i soldi perché non ti è piaciuto. Se facessimo un sondaggio nella stanza, saresti in minoranza, quindi non è colpa nostra se non ti è piaciuto il pasto. È solo una discrepanza.'

Sappi in cosa ti stai cacciando.

'Naturalmente, un commensale può fare quello che vuole e, in caso di emergenza, potrebbe essere necessario saltare un pasto. Ma farlo in qualsiasi altra circostanza è irrispettoso o, per lo meno, una violazione dell'etichetta di base del ristorante', afferma Mahira Rivers. 'Andare a cena al ristorante è un impegno; è un accordo tacito tra uno chef, la sua squadra e un ristorante.'

È una transazione, spiega Rivers. 'Come per qualsiasi impegno che coinvolga denaro, è una due diligence standard conoscere in anticipo le basi di ciò in cui ti stai cacciando - cosa stai mangiando e quanto costerà. In questo modo, gestirai le tue aspettative, seguendo l'etichetta del ristorante e risparmiando al ristorante di dover affrontare tutta una serie di problemi, come perdere il ritmo della cucina, sprechi di cibo o perdite di entrate su bevande o mance. E se il cibo è semplicemente troppo, una conversazione con il cameriere potrebbe portare a una soluzione a vantaggio di tutti.'

Considera l'impatto fisico.

In termini di indagine sui menu degustazione più raffinati e prestigiosi del mondo, ce ne sono pochi come mia cugina Liz Kao, scrittrice gastronomica e fondatrice di Taster Taiwan. Ha anche scritto un libro sull'etichetta culinaria giapponese. Mi rivolgo spesso a lei sia per ispirazione che per aiuto per ottenere prenotazioni.

È stressante sia per il mio corpo che per la mia mente.

Chiedo a Kao se ha perso slancio negli ultimi anni di pandemia. 'È stressante sia per il mio corpo che per la mia mente', ammette. 'La quantità di cibo e le lunghe ore a tavola causano problemi di digestione. Attualmente sono in cura per la malattia da reflusso gastroesofageo e mi sto astenendo il più possibile dai menu degustazione. A volte è semplicemente troppo e troppo stancante. Mangiare è diventato come uno sport. È un po' come mettere alla prova il tuo corpo: quanto cibo puoi assumere fino a quando non sarà più piacevole?'

E anche quello mentale.

Siamo in un momento curioso per cenare fuori. Abbiamo passato gli ultimi due anni e mezzo a soppesare i rischi. I ristoranti hanno sofferto. I commensali sono diventati più impazienti.

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Kao aggiunge: 'Il problema con i menu degustazione è che non [sono] solo esperienze fisiche, ma anche psicologiche'. La narrazione potrebbe essere travolgente. E a volte il tuo cervello si rifiuta semplicemente di elaborare tutte le informazioni. Spesso una buona esperienza culinaria è semplicemente una cucina attenta e una buona compagnia. Forse è giunto il momento di tornare al buon vecchio menu à la carte e ad un vero pasto di tre portate.'

Va bene lanciare un razzo.

In fin dei conti, la comunicazione può salvarti in questo momento, ma è utile anche per lo chef. Mio marito, Ari Miller, chef e proprietario di Musi a Filadelfia, spiega come il feedback gli garantisca il controllo sul servizio. 'Non penso che mi dispiacerebbe [qualcuno se ne va presto], quanto sarei curioso di sapere se è qualcosa che è sotto il mio controllo o al di là. Se è sotto il mio controllo, vorrei sapere ed essere in grado di vedere come o se deve essere affrontato. Alcune persone hanno commentato che la quantità di cibo di un menu degustazione è eccessiva o insufficiente.'

Miller ha anche avuto alcuni ospiti, tra cui colleghi, che hanno commentato la porzionatura perfetta e questo è uno dei migliori feedback che abbia mai ricevuto. 'È un po' come grigliare la carne a temperatura elevata o cuocerla al forno. Non sai davvero che è perfetto fino alla fine del processo. Servire e porzionare un menu degustazione in modo appropriato sono alcuni dei più alti sensi di soddisfazione professionale che abbia mai provato.'

E proprio come se un piatto venisse rispedito intatto, Miller dice: 'Lo succhi e punti a fare meglio la prossima volta'. E magari lascia che ti divori per un po' finché la tua attenzione non si rivolge al prossimo problema urgente.'

Togli l'ego dal menu.

Oggigiorno Thomas preferisce un pasto di due ore, con un massimo di dieci portate per una degustazione. È così che mi piace mangiare e cucinare.' Come Kao, in termini di tendenze generali nel settore della cucina raffinata, afferma: 'Il pasto di cinque ore è piuttosto antiquato. È sicuramente difficile mantenere l'attenzione della gente per così tanto tempo. È anche difficile mangiare per così tanto tempo. Come chef, vuoi pensare che il cibo sia la cosa più importante e il motivo per cui le persone vanno al ristorante, ma in realtà sono le persone con cui stai. Senza di loro, il cibo non ha importanza.'