Tutto quello che devi sapere su Urfa Biber, la spezia miracolosa

Foto: © Thomas Schauer Fotografia

Spesso sperimentiamo una sorta di fenomeno Baader-Meinhof quando si tratta di ingredienti insoliti: vediamo qualcosa una volta in un piatto e poi all'improvviso non riusciamo a smettere di trovarlo sui menu. Questo è stato il caso dell'Urfa biber (comunemente indicato come pepe Urfa), un peperoncino turco che si distingue per il suo colore bordeaux scuro, i fiocchi di dimensioni irregolari e l'intrigante sapore salato, affumicato e agrodolce. Nel 2015 è diventato rapidamente un ingrediente di riferimento per gli chef di tutto il paese. Per un po' di background sull'accattivante spezia e consigli su come usarlo, ci siamo rivolti all'esperto Lior Lev Sercarz, proprietario della mecca delle spezie di New York La scatola e fornisce ingredienti difficili da trovare per chef come Eric Ripert.

'Yumpulse': Allora, prima di tutto, cos’è l’Urfa biber e da dove viene?

Lior Lev Sercarz: L'Urfa è un peperone turco originario della città di Urfa, nel sud della Turchia, al confine con la Siria. Non credo che sbaglierei a dire che lo coltivano da centinaia di anni. È sicuramente una parte importante della cucina turca e talvolta curda. La Turchia è un paese che utilizza molti peperoncini in generale; la sua cucina non utilizza tanto pepe nero quanto quella del mondo occidentale. Per alcune preparazioni tradizionali della regione, come la stagionatura delle carni o il sottaceto, il Cile ha storicamente funzionato molto bene. Quindi i peperoncini sono molto importanti per loro.

F&W: Come viene prodotta l'Urfa biber?

LLS: I peperoni Urfa iniziano con l'aspetto di qualcosa a metà tra un peperone piuttosto grande e un poblano. Gli agricoltori li raccolgono quando sono rosso-arancio o rosso più scuro. Per ottenere un sapore davvero gradevole, li fanno essiccare al sole durante il giorno. Quindi i peperoncini ricevono un'esposizione diretta alla luce solare, che li cuoce o li carbonizza al punto che diventano di un colore bordeaux scuro. Ma invece di lasciarli asciugare completamente al sole come vedresti con i peperoncini guajillo o i peperoncini più in stile messicano, gli agricoltori li coprono di notte con tessuto o plastica, o addirittura li mettono in sacchetti. Ciò consente loro di preservare alcuni degli oli naturali dalla buccia del peperone. Questa tecnica è chiamata 'sudorazione' perché i peperoni rimangono umidi sotto la copertura. Quindi si asciugano, ma non del tutto. Quando vedi il pepe Urfa macinato, ha sempre quell'untuosità e una consistenza quasi umida. Quindi non è solo questione della sensazione di calore in bocca ma anche della consistenza. Per me, Urfa assomiglia al sedimento sul fondo di un bicchiere di vino rosso: molto caratteristico.

È molto raro vedere un'Urfa essiccata intera, perché generalmente viene lavorata immediatamente. I produttori macinano grossolanamente i peperoni e aggiungono un tocco di sale, non tanto per insaporire ma per evitare che si formino pezzi nella confezione. Questo è un segno di una spezia confezionata in modo improprio, se diventa un grosso blocco o è piena di grumi. Il prodotto finale è buono per cucinare; non devi scherzare con semi e steli. C'è anche una preparazione che non si vede quasi mai fuori dalla Turchia: l'Urfa in salamoia. Ma poiché non lo esportano, qui nessuno lo sa.

F&W: Che sapore ha e come dovremmo usarlo?

LLS: Il sapore dell'Urfa essiccata è semplicemente spettacolare. Ha queste note di cioccolato e tannini del vino: c'è molta profondità, con un calore molto piacevole. Non sono completamente dolci. Qualcosa che riguarda l'untuosità, il calore e il colore rosso intenso: è una di quelle cose che puoi praticamente aggiungere a qualsiasi cosa. Anche l'esposizione diretta alla luce solare crea la sensazione di fumosità, anche se non è stata effettivamente fumata.

Mi piace vedere cosa ne fanno le persone in Turchia. Lì lo mescolano con cumino, semi di sesamo o cipolla. Oppure con la paprika. Ma nella mia carriera di miscelatore, devo ancora vedere qualcosa che non funzioni. È il migliore amico da avere in cucina. Penso che tutti dovrebbero averlo a casa propria. Eleva tutto: non hai nemmeno bisogno di cucinare con esso. Puoi cospargerlo sulle verdure crude o anche usarlo per condire qualcosa che hai comprato in negozio. Migliora semplicemente tutto ciò che tocca. Ha acidità, calore e salsedine. È davvero uno sportello unico per il condimento.

F&W: Perché ora vediamo Urfa biber in più menu?

LLS: Penso che i peperoncini in generale stiano diventando più popolari: non sono una novità, ne stiamo solo scoprendo di più. Ogni ricetta termina con sale e pepe. Uno dei miei grandi argomenti è: e se lo pensassi come sodio e calore invece che come sale e pepe? Il sodio è importante; devi avere sale, ma ci sono altri modi per ottenerlo oltre al semplice sale. E lo stesso vale per il piccante: i peperoncini possono essere davvero interessanti al posto del pepe perché apportano anche altri elementi al piatto. Non c'è niente di sbagliato nei grani di pepe, ma ci sono tantissime altre opzioni là fuori.

Man mano che le persone diventano sempre più esplicite e orgogliose della propria eredità alimentare, vediamo sempre più piatti turchi. Un sacco di focacce e pastirma [carne siriana stagionata ed essiccata all'aria]. È emozionante. Sembra che ogni due settimane qualcuno mi chiami e mi dica: 'Sono appena tornato dalla Turchia e ho scoperto qualcosa di totalmente nuovo!' E io: 'Probabilmente hai scoperto Urfa, vero?' E loro dicono: 'Come lo sapevi?' Perché non siamo abituati a vedere peperoncini di quel colore o profumo: di solito sono rosso vivo o arancione e polverosi. Si distingue davvero.

Un altro motivo per cui vediamo più Urfa in questo momento è che il pepe di Aleppo, che è molto popolare, è difficile da ottenere, a causa di ciò che sta accadendo [politicamente] in Siria. La città di Aleppo [viene distrutta]. Non esiste alcuna esportazione di Aleppo: se qualcuno ti dice che ha pepe di Aleppo siriano, o è uno stock di quattro o cinque anni fa, o è stato contrabbandato, o è contraffatto.

Quindi abbiamo dovuto rivolgerci ad altre alternative – in questo caso, letteralmente oltre confine perché Aleppo e Urfa non sono lontane l’una dall’altra. Questo è un altro motivo per cui chef e persone come me si sono rivolti a Urfa. C'è questa bellissima tradizione di coltivazione del Cile lì. Adesso sta prendendo piede anche qui.