La magia essenziale di Jacques Pépin

Le mani di Jacques Pépin sono posate tranquillamente sul tavolo della cucina, e sto impiegando tutta la mia forza di volontà per non fissarle. Conosco bene queste mani, e anche tu. Sono stati fotografati mentre bardavano meticolosamente un arrosto o piegavano una crostata nelle pagine di La Tecnica , che frulla una crema pasticcera mentre litiga con Julia Child sullo schermo televisivo, rannicchiata attorno al manico di un coltello e a una mezza cipolla sulla copertina di Cucina quotidiana con Jacques Pépin , brandendo con disinvoltura una padella fiammeggiante di crêpes suzette mentre schernisce amorevolmente i suoi avversari in cucina al classico 'Yumpulse' ad Aspen.

Al MAD Symposium di Copenaghen, ho visto queste mani proiettate molte volte la loro dimensione su uno schermo sopra di lui, disossare un pollo e arrotolare una frittata mentre parlava a 300 chef e spettatori silenziosi e stupiti sull'importanza di padroneggiare la tecnica. Non ha mai abbassato lo sguardo. Queste sono mani magiche.

I miei tremano mentre faccio scorrere la busta manila che avevo stretto durante il viaggio in treno verso casa sua, sulla costa del Connecticut. Sembra un po' un rischio, e Gaston, il piccolo barboncino francese grigio scuro accoccolato sulle sue ginocchia, borbotta in segno di protesta quando lo chef 87enne si sporge in avanti per aprire il marzo 1978. Playboy annidato all'interno con alcune vecchie fotografie. Ma il volto di Pépin si scalda. Riconosce il proprio lavoro: un tutorial passo passo e ricetta per un soufflé - e si illumina in pieno sole quando scopre, con suo totale stupore, che questo inserto di 18 pagine all'interno della rivista è considerato il numero di debutto di 'Yumpulse', e la sua ricetta è la prima mai pubblicata dalla pubblicazione.

Non lo ricordavo nemmeno. Risale a così tanti anni fa ed è molto gratificante tornare indietro così lontano, riflette. 'Yumpulse' esiste da un po' e io ne ho fatto parte. È stato anche la linfa vitale dello 'Yumpulse' Classic di Aspen, che quest'anno compie 40 anni, essendo stato l'headliner dell'annuale festival culinario più di due dozzine di volte dalla sua prima apparizione sul palco nel 1993. D'altra parte, Pépin è esistito come una dolce gravità al centro dell'universo culinario da quando la maggior parte di noi può ricordare, attirando nella sua orbita la stampa, i presidenti, i cuochi civili e i suoi colleghi di ristorante nella speranza di migliorare le nostre abilità culinarie, degustando qualcosa di vicino alla perfezione. Persino Gaston, ora spostato su una sedia adiacente, mantiene tutto il suo essere concentrato sul suo proprietario, apparentemente sperando di non perdere una parola.

Questa attenzione collettiva sembra sconcertare Pépin. Non per finta umiltà (la finzione è un anatema per quest'uomo leggendariamente preciso) ma perché quando iniziò la sua carriera in cucina presso il ristorante di sua madre, Le Pélican, quasi 80 anni fa, l'idea di uno chef trattato come qualcosa di diverso da un operaio sembrava ridicolo. Il cuoco, quando ero giovane, era davvero l'ultimo gradino della scala sociale. Ora è cambiato, ma per me siamo ancora dei panettieri di purè di patate. Non possiamo prenderlo troppo sul serio. Né dà nulla per scontato.

come faccio a fare le girandole

Pépin è nato nel 1935 e ha iniziato il suo apprendistato formale all'età di 13 anni presso il Grand Hôtel de l'Europe nella sua città natale di Bourg-en-Bresse, in Francia, ma sono passati due anni prima che gli fosse permesso di avvicinarsi ai fornelli per fare qualsiasi altra cosa. che rinfrescare la legna o i carboni. Era proprio così, dice, passare il tempo a eviscerare il pollame, squamare il pesce, affilare i coltelli, finché un giorno il capo chef dice che è arrivato il tuo momento. Non avresti mai chiesto “perché?” perché lui avrebbe detto: “te l’ho appena detto”. Questa è la fine. Si impara attraverso una sorta di osmosi, che è diversa dal modo in cui insegniamo adesso. E anche se in quel momento forse non lo sapeva, ciò che veniva alimentato dentro di lui era la passione di tutta la vita di tramandare la sua arte. È profondamente consapevole di essere uno dei pochi chef della sua generazione che può ancora farlo.

A 17 anni, Pépin si trasferì a Parigi per lavorare in alcuni dei ristoranti più prestigiosi del paese: Plaza Athénée, Maxim’s e Fouquet’s. Nel 1956 aveva iniziato a cucinare nella marina francese, prestando infine servizio come chef personale a tre diversi capi di stato, tra cui Charles de Gaulle, ma qualcosa in lui desiderava qualcosa di più. Un anno previsto di permanenza nel vello d'oro d'America nel 1959 divenne accidentalmente due, poi 10, poi decenni, come continuava a dire SÌ .

Le ricette classiche di Jacques Pépin

Crêpes Suzette

Gnocchi parigini

SÌ ad un master e poi ad un programma di dottorato alla Columbia University mentre lavorava presso Le Pavillon del collega francese Henri Soulé. (Stavo facendo una storia del cibo nel contesto della letteratura. Volevo iniziare con una delle poesie di Ronsard del XVI secolo, chiamata 'La Salade', quindi da quest'altro punto di partenza per Proust all'inizio del XX secolo .Hanno detto: 'Sei pazzo?') A NO cucinare ancora una volta in un'aria politica rarefatta alla Casa Bianca di Kennedy era al servizio di a SÌ a una posizione di sviluppo di ricette da servire in grandi quantità da Howard Johnson. (Non era un motivo nobile; pensavo che fosse totalmente diverso in termini di produzione, commercializzazione, chimica degli alimenti. Di questo non sapevo nulla.)

SÌ alla splendida donna, Gloria, che lo ha assunto per una lezione di sci privata a Hunter Mountain, nonostante facesse già parte della pattuglia di sci. (Le sto picchiando sulla gamba. Ho detto: 'Piega le ginocchia, fallo!') SÌ, ovviamente la sposò e i suoi amici Pierre Franey, Roger Fessaguet e René Verdon organizzarono la celebrazione a casa dello storico marito. New York Times il redattore e critico gastronomico Craig Claiborne a East Hampton, New York. SÌ, sono diventati genitori di una figlia, Claudine, l'anno successivo.

Cédric Angeles

Quando Claiborne voleva presentarglielo Casa bellissima la redattrice Helen McCully, ha detto SÌ, e, naturalmente, SÌ di nuovo quando gli chiese se gli sarebbe piaciuto incontrare il suo amico James Beard o cucinare per un aspirante autore che stava arrivando in città, visto che questo alto espatriato americano stava lavorando a un libro che aveva a che fare con la padronanza dell'arte della cucina francese . Ha anche detto SÌ quando McCully gli suggerì di usare le sue abilità in cucina per istruire gli altri, magari addirittura scomponendole e documentando i passaggi nel suo modo molto cartesiano, magari anche in un suo libro. Ha continuato a scriverne più di 30, il più recente dei quali è uscito l'anno scorso, completamente decorato con stravaganti e meravigliose illustrazioni ad acquerello di polli che Pépin ha dipinto lui stesso.

L'errore è pensare di aver pianificato quei momenti. Non avevo mai programmato di restare in America. Non avevo mai programmato di andare alla Columbia; Non avevo mai programmato di diventare genitore o di scrivere così tanti libri o di fare nessuna delle cose che ho fatto, dice Pépin. Ma le cose accadono e tu le segui.

Certamente non pianificato fu l'incidente del 1974 quando la sua macchina si scontrò con un cervo, si precipitò in un burrone ed esplose, fratturandogli una dozzina di ossa, rompendogli la schiena e lasciandolo incerto se avrebbe mai più camminato. Anche in questa agonia, ha trovato lucidità, lasciandosi alle spalle le 15 ore al giorno nel ristorante La Potagerie di Howard Johnson per concentrarsi sull’insegnamento della cucina come e dove poteva, e comunque dove poteva.

Cédric Angeles

Si impara sempre da qualche parte, ovunque tu sia, e se vuoi andare avanti devi guardare le cose positive e muoverti con esse. Quelle decisioni sembrano sempre banali in quel momento, poi ti cambiano la vita.

frullato di latte d'avena

Che vita è stata finora, e Pépin ne sa bene il piacere e il privilegio. Prendiamo il resto delle foto dalla cartella - che abbracciano almeno due decenni - e lui le prende in mano per esaminarle più da vicino. C'è una bambina sul palco ad Aspen con lui e Claudine, e lui conferma che si tratta di sua nipote, Shorey, che ora è una matricola alla Boston University, dove insegna ancora. Adesso è più alta di lui, ride, ma la ricorda a 4 o 5 anni, quando le mostrava come assaggiare il prezzemolo nell'orto, annusare e toccare i pomodori e raccontargli tutto. Quando aveva 12 anni, scrissero insieme un libro, Le lezioni di un nonno , con le sue mani che ripercorrono i passaggi di alcune ricette. La cucina è il modo in cui la famiglia Pépin ha sempre comunicato, e lui vuole che quel ricordo rimanga con lei per il resto della sua vita, le sensazioni che la ancorano al calore e alla sicurezza di casa, anche quando è lontana.

Cédric Angeles

C'è Pépin, con gli occhi socchiusi dalla gioia mentre le fiamme saltano dalla padella che brandisce sul palco da consumato showman qual è. Il suo migliore amico da oltre mezzo secolo, Jean-Claude Szurdak, si affronterà in punta di piedi con lui nell'annuale gara di cucina Classica, giocando davanti al pubblico, definendosi un perdente. Funziona e lui vince, l'unica persona che abbia mai battuto Pépin, ma non gli importa. Szurdak ora è in una casa di cura, affetto da morbo di Alzheimer. Fisicamente, dice Pépin, sta bene, ma... la frase si spegne. È compito di Pépin ora mantenere vivi questi ricordi, ed è pronto a condividerli. Daniel Boulud, ridendo da qualche parte sullo sfondo di uno scatto, ha aperto un omaggio a Le Pavillon nel 2021 e ha fatto venire Pépin a incontrare la squadra. Probabilmente ero l'unico che lavorava in quella cucina ad essere ancora vivo, quindi ne abbiamo parlato. Quelli sono stati grandi momenti.

Il momento in cui vado è sempre lo stesso: stare insieme. Ho lavorato nei più grandi ristoranti del mondo. Ho mangiato nei migliori ristoranti del mondo, ma non li ricordo bene come ricordo gli amici in cucina, o nello stato di New York, o da Craig Claiborne. Questi sono i momenti che apprezzo, cucinare tutti insieme, rubarsi il cibo a vicenda, parlare. Certamente con Pierre Franey, Roger Fessaguet e tutti quei ragazzi che se ne sono andati adesso. Mio Dio.

cocktail con succo di mirtillo rosso

Nelle settimane successive alla nostra conversazione, Pépin si sarebbe recato a Manhattan per partecipare a una celebrazione commemorativa per il suo amico e collega preside dell'Istituto culinario francese Alain Pierre Sailhac, insieme a quella che sembrava metà del mondo della buona tavola. Le foto di Pépin sono apparse su Instagram; nessuno è troppo simpatico per chiedere che la propria foto venga scattata con una leggenda vivente. Certamente no.

Altro dal Classico

A casa la situazione è più tranquilla. Cucina ancora per gli amici e si diverte quando ricambiano il favore, ma quasi tutte le sere sono solo lui e Gaston in cucina, ed è vero che è più difficile da quando ha perso Gloria nel 2020. Non mi piace mangiare da sola. Questa è la parte peggiore, dice. Voglio dire, per 54 anni, Gloria e io abbiamo sempre condiviso una bottiglia di vino, ci siamo seduti e abbiamo cenato. Per oltre mezzo secolo quella fu la fine e il culmine della giornata. Questa era una parte importante di ciò che eravamo, di ciò che siamo.

Quello erano E Sono Esistere eternamente sullo stesso piano è forse la magia essenziale di Jacques Pépin. Non è una vuota nostalgia o malinconia per come erano le cose, ma piuttosto un senso soprannaturale di ciò che vale la pena portare con noi e tramandare. Questo è l'insegnante in lui. Colui che è orgoglioso di sostenere il suo primo lavoro. Anche se ha cucinato per presidenti, ha stappato champagne sulla cima dell'Aspen Mountain e ha ridotto la sua cucina ai piaceri delle basi: un hot dog perfettamente carbonizzato, pomodori gialli leggermente scaldati con olio d'oliva su pane tostato, gallina della Cornovaglia con broccoli , un pizzico di caviale: sa che il modo in cui le sue mani sbucciano i gambi degli asparagi e affilano le lame sulle pagine di un libro di quasi 50 anni è il modo giusto per farlo allora, ora e sempre. Questo è il suo eterno SÌ .

Cédric Angeles

Immagine principale per gentile concessione della Fondazione Jacques Pépin, video di Tara Sgroi e Aaron Pattap

La Fondazione Jacques Pépin

La Fondazione Jacques Pépin è stata creata per cambiare la vita attraverso l'educazione culinaria e per portare avanti la sua eredità aiutando gli altri a imparare a cucinare, a cavallo tra il mondo degli chef professionisti e quello dei cuochi casalinghi. Scopri di più su jp.fondazione .