La guida essenziale alle pentole in acciaio inossidabile, secondo gli chef professionisti

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'Yumpulse'/Russell Kilgore

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Al giorno d'oggi, le opzioni di pentole sono infinite: ceramica, rame, antiaderente, ghisa: tutte hanno i loro aspetti positivi e trovano posto in cucina. Ma il bene più prezioso e spesso ricercato dagli chef professionisti e dai cuochi casalinghi seri è l'acciaio inossidabile. Conosciuto per la sua durabilità e l'elevata ritenzione del calore, può ottenere un'eccellente scottatura o un soffritto perfetto. E può durare tutta la vita.

Cos'è l'acciaio inossidabile?

Acciaio inossidabile è una lega, o miscela, di diversi metalli. Il componente principale è il ferro, apprezzato per la sua resistenza e longevità, mescolato con piccole quantità di altri metalli, principalmente cromo e tracce di carbonio, manganese, rame e nichel.

Questi metalli vengono aggiunti per aumentare le caratteristiche specifiche del prodotto finale, come maggiore resistenza alla trazione, maggiore ritenzione del calore, aumento o diminuzione del magnetismo e maggiore protezione contro la corrosione. Il rapporto esatto varia da produttore a produttore e solitamente dipende dallo scopo a cui è destinato il metallo.

Perché cucinare con l'acciaio inossidabile?

Innanzitutto, l'acciaio inossidabile è considerato uno dei materiali più sicuri per le pentole. Non è poroso, non contiene un rivestimento e non reagisce a cose come cibi ad alto contenuto di acido.

L'acciaio inossidabile può anche sopportare temperature elevatissime antiaderente e altri materiali non possono gestire. Non solo puoi scottare facilmente una bistecca su una padella inossidabile bollente, ma puoi anche passare dal fornello al forno. Ghisa possono fare queste cose, ma sono noti per fornire un calore irregolare, qualcosa di cui l’acciaio inossidabile non è colpevole.

È anche molto più leggero della ghisa, il che lo rende più facile da manovrare e più sicuro. Inoltre, è un materiale estremamente resistente: l’acciaio resiste alle sollecitazioni e non necessita di stagionatura. A differenza dell'antiaderente, non è soggetto a scheggiature e diversamente rame , non richiede una pulizia ipersensibile per mantenerlo facilmente.

Rachel Klein Di La dispensa della signorina Rachel , un ristorante raffinato in stile club per cene completamente vegano a Filadelfia, spesso ricorre alle pentole in acciaio inossidabile. L'acciaio inossidabile resiste alla cottura a fuoco elevato e richiede pochissima manutenzione, afferma.

'Yumpulse'/Fred Hardy

Cosa cercare nelle pentole in acciaio inossidabile

Tutte le pentole in acciaio inossidabile sono realizzate con acciaio inossidabile per uso alimentare che richiede un minimo del 16% di cromo per garantire la massima resistenza alla corrosione, aumentando la sicurezza del materiale. Nell'ambito dell'acciaio inossidabile per uso alimentare, la NSF richiede ai produttori di aderire alle linee guida delle serie 200, 300 o 400, sebbene 200 e 300 costituiscano la stragrande maggioranza delle pentole inossidabili.

L'acciaio inossidabile della serie 200 è il grado più basso e si trova solitamente in pentole più economiche e di qualità inferiore. Utilizza manganese, che ne riduce la resistenza alla corrosione, e inoltre non è compatibile con l'induzione poiché non è magnetico.

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La serie 300 è la più comune e comprende le serie 304 e 316, da cui è realizzata la maggior parte delle pentole in acciaio inossidabile che hai maneggiato. Questi sono talvolta chiamati anche 18/8 e 18/10, in riferimento al rapporto tra cromo e nichel. Funzionalmente, questi sono effettivamente lo stesso materiale. La loro unica differenza sono le piccole quantità di altri metalli aggiunti alla ricetta che aumentano la resistenza alla corrosione. 316, o 18/10, è il grado più alto con la massima durata e resistenza alla corrosione. Entrambi i tipi della serie 300 sono una scelta eccellente per le pentole in acciaio inossidabile.

Nel frattempo, altre pentole in acciaio inossidabile non lo sono Tutto acciaio. Alcuni marchi, come il All-Clad preferito dallo chef , hanno un nucleo in alluminio. Questo perché l'alluminio è un ottimo conduttore e aggiungerlo agli strati di metallo conferisce all'acciaio una distribuzione e una ritenzione del calore più uniformi. Il rame è anche un materiale comune nel nucleo delle pentole inossidabili. Come l'alluminio, il rame è un ottimo conduttore e aiuta l'acciaio a riscaldarsi in modo più uniforme. Se il tuo budget lo consente, le pentole con nucleo in alluminio o rame sono un ottimo investimento e rendono le pentole in acciaio ancora più lussuose.

Cosa significano 3 e 5 strati?

Sia l'acciaio che i materiali di base di qualità superiore possono rendere le pentole più pesanti. Le pentole di fascia alta utilizzano spesso una struttura a 3 o 5 strati, il che significa che ci sono diversi strati di metallo, che possono anche aumentare il peso delle pentole. Quando si parla di acciaio inossidabile, più pesante generalmente significa una qualità migliore. Acciaio pesante significa costruzione durevole, più additivi nella ricetta dell'acciaio per aumentare la robustezza e la resistenza alla corrosione, più strati per una migliore ritenzione del calore e spesso un nucleo aumenta anche il peso.

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A seconda delle tue preferenze e della tua forza, alcune pentole possono essere troppo pesanti. Quando fai acquisti, cerca il peso nella descrizione del prodotto e confrontalo con il peso di altre pentole per farti un'idea.

Suggerimenti per la cottura su acciaio inossidabile

Le pentole antiaderenti rendono la cottura di cose come le uova senza stress poiché non c'è da preoccuparsi che si crei un grosso pasticcio bloccato. Ma sapevi che le tue pentole in acciaio inossidabile sono capaci della stessa impresa? Con il corretto controllo del calore e la manutenzione, la tua padella inossidabile può essere liscia quanto le pentole antiaderenti con una frazione dell'elevata manutenzione richiesta per le pentole antiaderenti. L'acciaio inossidabile è amato dagli chef dei ristoranti per la sua capacità di diventare bollente, ma una padella troppo calda o fredda può far aderire cose come la pelle del pesce o le uova in un modo che sembra essere superincollato alla padella.

Riscalda la padella a fuoco medio-alto senza olio.Dopo circa 3-5 minuti, a seconda di come funziona il fornello, puoi testare la padella per vedere se è pronta ad accettare l'olio e creare una superficie veramente antiaderente. Basta versare nella padella circa un cucchiaino d'acqua. Se l'acqua bolle, schizza ed evapora rapidamente, non è del tutto pronta. Se l’acqua si accumula e danza intorno alla padella formando una gocciolina, è pronta. Asciuga l'acqua, aggiungi l'olio o il grasso e sei pronto quando l'olio inizia a luccicare, ma non a fumare.Il cibo ti dirà quando sarà pronto per essere girato,soprattutto quando si tratta di ottenere una pelle di pollo croccante o un pancake dorato. La pelle di pollo e pesce contiene acqua, che ha bisogno di tempo per evaporare. Se la pelle sembra attaccata alla padella, aspetta un minuto. Se la padella è riscaldata correttamente, dovrebbe iniziare a liberarsi quando è pronta e una spatola da pesce in metallo può facilmente liberarla per il resto senza troppo olio di gomito. Per proteggere le tue scommesse, asciuga tutta la carne prima di metterla nella padella; l'umidità fa aderire le cose, quindi più è asciutto, meglio è. Naturalmente, l’umidità è inevitabile negli alimenti come una frittata. In tal caso, è sufficiente prestare particolare attenzione a riscaldare e lubrificare la padella prima della cottura.Lascia riposare il cibo, soprattutto la carne, fuori dal frigorifero per 20 minuti prima di prepararlo per la padella.Anche la temperatura è un fattore. Il cibo freddo direttamente dal frigorifero può causare la contrazione del metallo, il che non è solo dannoso per le pentole, ma anche una brutta notizia per i tuoi sogni di pelle croccante o di un uovo non attaccato.

'Yumpulse'/Russell Kilgore

Come pulire e mantenere l'acciaio inossidabile nel tempo

Sebbene le pentole in acciaio inossidabile siano lodate per la loro durata, necessitano comunque di qualche cura per garantirne la longevità. Klein consiglia una pulizia delicata: anche se si chiama acciaio inossidabile, ti consigliamo di trattare le tue pentole con cura per mantenere la superficie bella e prevenire la corrosione. Invece di lasciarli in ammollo nel lavandino per tutta la notte, prova a pulirli subito con la spugna meno abrasiva che hai e un sapone neutro.

Anche se sull'etichetta o sulla scatola è indicato che è lavabile in lavastoviglie, il modo più semplice per prolungare la vita delle pentole è lavarle a mano. Attendi sempre che si siano completamente raffreddati; l'acciaio caldo odia l'acqua e strofina con il lato morbido o ruvido della spugna. Evita la lana d'acciaio, poiché può graffiare il metallo.

Per residui davvero ostinati, immergere brevemente le pentole per rilasciare eventuali residui di cibo cotto. Se hai a che fare con a Veramente pasticcio ostinato, prendilo Amico dei baristi , un forte solvente in polvere che risolverà rapidamente quasi tutti i disordini, anche l'ossidazione e i depositi minerali. L'uso semi-regolare di Bar Keepers Friend ti aiuterà a mantenere le tue pentole e a mantenerle in buona forma per gli anni a venire.

Una volta che le pentole sono lucide e pulite, asciugale rapidamente con un canovaccio pulito per assorbire l'acqua rimasta, quindi mettile ad asciugare per il resto prima di riporle.

Acciaio inossidabile contro acciaio al carbonio

Le padelle in acciaio al carbonio vengono spesso definite un incrocio tra una padella in acciaio inossidabile e una in ghisa. Alcune padelle in acciaio inossidabile includono il carbonio nella loro ricetta, ma l'acciaio al carbonio lo contiene sempre e in concentrazioni più elevate rispetto a quelle che potresti trovare nell'acciaio inossidabile normale. Prendono in prestito la composizione materiale dalla ghisa e condividono alcune delle esigenze della ghisa. Entrambi richiedono un condimento per mantenere la superficie e non come gli ingredienti acidi poiché questi possono erodere la superficie. Entrambe le padelle possono essere facilmente rese antiaderenti attraverso il condimento.

Ma a differenza della ghisa, l’acciaio al carbonio è leggero come l’acciaio inossidabile e ne condivide la versatilità. A differenza dell’acciaio inossidabile, l’acciaio al carbonio non è resistente alla corrosione, quindi è necessario prestare particolare attenzione durante la pulizia e la manutenzione delle pentole in acciaio al carbonio. Sebbene condividano alcune somiglianze e differenze, una cucina ben fornita dovrebbe includere entrambi i tipi di pentole poiché hanno punti di forza e di debolezza che si completano a vicenda.

Acciaio inossidabile contro anodizzato duro

Alcune pentole in acciaio inossidabile sono realizzate con un nucleo di alluminio a causa della grande ritenzione del calore dell'alluminio. Al contrario, le pentole anodizzate dure sono realizzate principalmente in alluminio con un sottile rivestimento all'esterno, solitamente in ceramica o antiaderente. Mentre i set in acciaio inossidabile a volte possono includere alluminio racchiuso in acciaio, pentole anodizzate dure è tutto in alluminio con una piccola quantità di altri materiali all'esterno.

Rispetto alle pentole interamente in alluminio, l'alluminio anodizzato è più resistente e solitamente più pesante a causa del rivestimento aggiuntivo. Rispetto all'acciaio inossidabile, tuttavia, le padelle anodizzate sono solitamente molto più leggere e, sebbene il rivestimento aggiunga un ulteriore livello di protezione, è meno durevole poiché può scheggiarsi facilmente.

Le pentole in acciaio inossidabile sono più adatte per la cottura ad alta temperatura, mentre le padelle anodizzate sono molto più antiaderenti ed eccellono nella cottura più delicata. Inoltre, non sono in grado di passare dal fornello al forno come l’acciaio inossidabile. L'alluminio anodizzato è un conduttore molto migliore dell'acciaio inossidabile, quindi una padella anodizzata fornirà un calore uniforme e costante che richiede una frazione del tempo per riscaldarsi rispetto all'acciaio inossidabile. Proprio come le pentole in acciaio inossidabile e acciaio al carbonio hanno i loro punti di forza e di debolezza, anche l'anodizzazione fa lo stesso e ha un posto nella tua cucina per riprendere dove l'acciaio inossidabile si interrompe.

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'Yumpulse'/Nick Simpson

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Compatibilità ad induzione

Le cucine a induzione utilizzano magneti per condurre il calore nei bruciatori, quindi le pentole adatte ai fuochi a induzione devono essere magnetiche. Fortunatamente per noi, il ferro è l’ingrediente principale dell’acciaio inossidabile ed è noto per essere altamente magnetico. Ciò rende le pentole in acciaio inossidabile ideali per i piani cottura a induzione.

Una cosa da notare è che l’alluminio non è magnetico e, quindi, non è compatibile con l’induzione. Quasi tutte le pentole in acciaio inossidabile rivestite in alluminio hanno uno strato di acciaio sul fondo, che le rende compatibili con l'induzione. Tuttavia, risparmiati il ​​potenziale mal di testa e, prima di sborsare per un nuovissimo set di pentole rivestite in alluminio da utilizzare sul tuo piano cottura a induzione, ricontrolla che i fondi delle pentole siano rivestiti in acciaio inossidabile e non abbiano alluminio esposto.

Pentole in acciaio inossidabile che amiamo

FOTO: Amazon

Se stai cercando di revisionare le tue pentole e sostituirle con nuovissime pentole in acciaio inossidabile, ti consigliamo questo set Tramontina. Ha funzionato alla grande nei nostri test, dimostrando un calore costante e senza precedenti con conduttività stellare. Adoriamo quanto siano facili da pulire e mantenere. Piccole cose che hanno un grande impatto sono ciò che distingue questo set, come gli angoli interni perfettamente inclinati, ideali per un cucchiaio di legno, e i manici che rimangono freschi anche con la cottura ad alta temperatura.

FOTO: Prodotto in

L'unica padella perfetta in acciaio inossidabile è senza dubbio questa padella da 10 pollici di Made in. Il design elegante ed ergonomico ha immediatamente attirato la nostra attenzione. Ma non preoccuparti; questa padella è la forma E funzione. Abbiamo apprezzato le caratteristiche pensate come il foro nel manico per appenderlo, i lati inclinati e il bordo svasato per capovolgere senza problemi e versare senza preoccupazioni. Non abbiamo avuto una sola lamentela su questa padella. Ha soddisfatto e superato le nostre aspettative. Siamo rimasti particolarmente colpiti dalla sua durata; l'abbiamo passato attraverso lo strizzatoio ed è uscito quasi illeso: questa padella ti durerà per gli anni a venire.

La nostra competenza

• Nick DeSimone ha scritto questo pezzo. Nick è un cuoco professionista da quasi un decennio, quindi sanno una o due cose sulle pentole e ha lavorato a lungo con pentole in acciaio inossidabile. Inoltre, Nick ha trascorso gli ultimi anni a scrivere per Tutte le ricette, 'Yumpulse', Eater, USA Today, Mashed, The Kitchn, e pubblicazioni locali di Philadelphia.
• Anche Nick ha parlato con Rachel Klein Di La dispensa della signorina Rachel , un raffinato ristorante a Filadelfia. Klein utilizza spesso pentole in acciaio inossidabile nella sua vita professionale.