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È facile vedere la differenza tra una cipolla gialla e una rossa, o tra uno scalogno e una cipolla. Ma quando si tratta delle varietà di cipolle verdi fresche disponibili in primavera, tutte le punte bianche e le lunghe foglie verdi possono creare confusione. Allora come fai a capire cosa scegliere al supermercato o al mercato degli agricoltori? Ecco una semplice guida.
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Scalogno e cipolle verdi
Sono la stessa cosa, quindi tieni d'occhio come vengono etichettati nella tua regione. Gli scalogni sono bianchi nella parte inferiore con radici friabili, e poi verdi dal centro verso le parti superiori. L'intera cosa è commestibile; la parte bianca racchiude più un sapore di cipolla mentre la parte verde tende a un sapore più delicato di erba cipollina. Funzionano bene sia crudi che cotti.
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Cipolline
Queste cipolle precoci potrebbero sembrare scalogni, ma avranno un bulbo da piccolo a medio alla base della parte bianca. Se le lasci continuare a crescere, diventeranno cipolle a grandezza naturale. Questo aspetto le rende un'alternativa brillante e fresca alla cipolla stagionata, soprattutto per applicazioni crude come nelle insalate, sui panini o per il decapaggio.
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Scapi d'aglio
Gli scapi d'aglio sono teneri germogli d'aglio che spuntano in primavera con lunghi steli che si arricciano e un bocciolo stretto in cima. Crescono dai bulbi d'aglio dal collo duro nel terreno che non saranno pronti per il raccolto fino all'autunno. Gli scapi hanno un dolce sapore di aglio e possono essere consumati crudi o cotti. Usateli per preparare il pesto, oppure per fritture o primi piatti.
Aglio verde
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i germogli immaturi assomigliano molto agli scalogni ma in realtà sono aglio baby. Tendono ad essere un po' più magri degli scalogni, ma il tuo naso lo saprà. Hanno un profumo di aglio fresco, quindi se non sei sicuro, annusalo bene. Sono ottimi da usare nei piatti in cui si desidera un sapore di aglio più delicato o in applicazioni crude come insalate o condimenti. Se tendi a soffrire di lievi disturbi gastrici con i bulbi d'aglio, prova invece l'aglio verde; molte persone trovano la versione fresca e giovane più facile da tollerare.
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Porri
I porri sono allium che danno il meglio di sé quando vengono cotti. Hanno il sapore più delicato di tutta la famiglia e, come tali, sono la scelta perfetta quando sono richieste finezza e delicatezza. Usa i porri nelle zuppe, negli stufati, nelle quiche o nelle frittate, oppure lessali o brasati nel brodo e nella panna per un contorno eccezionale. A differenza del resto di questi allium con foglie verdi, le foglie superiori verde scuro sono troppo dure e fibrose per essere mangiate; usi solo le parti bianche e verde chiaro. Detto questo, puoi usare i verdi per il brodo. Attenzione, i porri crescono nel terreno sabbioso che si infila tra ogni strato. Una corretta pulizia è fondamentale, altrimenti avrai ricette piene di sabbia. Per pulire i porri, tagliateli a metà nel senso della lunghezza e passateli sotto l'acqua fredda, lasciando penetrare l'acqua tra uno strato e l'altro. Potete anche affettare i porri e metterli a bagno in una ciotola di acqua fredda; la sabbia affonderà sul fondo della ciotola.
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Rampe
Quasi un ibrido cipolla/aglio, questi le ricercate cipolle selvatiche può essere trovato nelle aree boschive e nei mercati degli agricoltori da metà a tarda primavera; procurarsi il cibo per loro è un'attività stagionale preferita dagli chef e dagli amanti del cibo. Le rampe sono di colore bianco rosato nella parte inferiore, con un piccolo bulbo. Molti raccoglitori non raccolgono i bulbi, quindi la pianta può ricrescere l'anno successivo, quindi potresti trovare solo le larghe foglie verdi al mercato. Le rampe sono spesso in salamoia e sono popolari anche semplicemente saltate e strapazzate con le uova. I bulbi tendono ad avere un sapore leggermente più di cipolla, mentre le foglie hanno un po' più di sapore di aglio. Mangia le rampe crude o cotte. Possono avere un sapore intenso, quindi non esagerare e includili nelle insalate o come guarnizioni finché non avrai un'idea di quanto ti piace il loro sapore. I bulbi sono ottimi sottaceti o aceto, e le parti superiori sono fantastiche aggiunte a un piatto saltato o cremoso come la crema di spinaci o il cavolo riccio saltato per un punch profumato.
