Come è nata la cucina Viet Cajun

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David Moir/Bravo tramite Getty Images; Victor Protasio / Styling del cibo di Torie Cox / Styling dell'attrezzatura di Josh Hoggle

Cos'è la cucina Viet-Cajun e come è nata?

Come chef vietnamita cresciuto a New Orleans, mi viene posta spesso questa domanda. Gli immigrati vietnamiti hanno creato la cucina Viet-Cajun dopo essere sbarcati sulla costa del Golfo, ma in particolare a Houston, in Texas. Sebbene lo stereotipo del Texas non includa necessariamente i vietnamiti o i cajun, la cucina viet-cajun è una parte fondamentale della storia culinaria del Texas. Questa è la storia del popolo vietnamita, della sua resilienza e di come il cibo sia un modo per trovare tutti un terreno comune. Ecco una piccola lezione di storia su come queste due culture si sono scontrate e è nata una nuova cucina.

Il Viet

Nel 1975, alla fine della guerra del Vietnam, un flusso di rifugiati vietnamiti emigrò negli Stati Uniti. La maggior parte di loro si stabilì in California, seguita dal Texas, e poi dal mio stato d'origine, la Louisiana, insieme a un paio di altri posti. Molti vietnamiti che finirono in Texas e in Louisiana trovarono lavoro nell'industria del pesce, poiché era un mestiere molto familiare alla madrepatria (il Vietnam è un paese costiero). Oggi i vietnamiti costituiscono circa un terzo dei pescatori della costa del Golfo. Circa l'80% dei vietnamiti nella zona sono legati all'industria ittica sotto forma di pesca, preparazione dei frutti di mare, attrezzature, negozi e ristoranti.

Il Cajun (e il Creolo)

Un malinteso comune è che i cajun e la loro cucina provengano da New Orleans quando in realtà entrambi provengono dai bayou della Louisiana meridionale dentro e intorno alla regione di Lafayette. Il cibo cajun è un cibo robusto e rustico che è una combinazione di cucina francese acadiana (della Nuova Scozia) e meridionale. Pensa ai pasti con molta carne affumicata e ai piatti unici ricchi di carne come lo jambalaya o la salsiccia di maiale piccante ripiena di riso conosciuta come boudin. Il riso è un ingrediente importante nella cucina cajun perché le risaie sono una grande industria in questa zona e, in bassa stagione, le polpette di riso vengono utilizzate per allevare le aragoste. Pertanto lo dobbiamo davvero ai Cajun per la cultura dei gamberi.

Cajun e creolo spesso vengono confusi, poiché hanno molte somiglianze, ma ci sono differenze fondamentali. Il cibo di New Orleans è considerato cucina creola. Il cibo creolo è un cibo cosmopolita, creato a New Orleans con radici europee, africane e native americane. L'influenza francese è più forte, ma in alcuni piatti si possono trovare piatti italiani, spagnoli, tedeschi e caraibici. L'essenza della cucina creola si trova nelle salse ricche, nelle erbe locali, nei pomodori rossi maturi e nell'uso prominente di frutti di mare pescati nelle acque locali. Le principali somiglianze tra il cibo creolo e quello cajun sono che la maggior parte dei piatti include la santa trinità, ovvero cipolle, sedano e peperoni, e che molti piatti iniziano con un roux. Entrambe le cucine enfatizzano la profondità delle salse ed entrambe hanno le proprie versioni di piatti simili.

Il viaggio vietnamita

Nel 1979, dopo essere fuggita dal Vietnam, la famiglia di mia madre fu trasferita a New Orleans Est, dove la chiesa cattolica romana sponsorizzava una grande comunità vietnamita. A differenza di altre aree degli Stati Uniti in cui i rifugiati vietnamiti erano sparsi in diversi quartieri per incoraggiare l'assimilazione, a New Orleans gli immigrati vietnamiti occupavano le case donate nello stesso quartiere. Ciò ha permesso ai vietnamiti di creare la propria comunità e preservare la propria cultura.

Quando una famiglia della comunità imparava un nuovo mestiere, lo insegnava ad altre famiglie in modo che tutti avessero l'opportunità di guadagnarsi da vivere in questo nuovo paese. Oltre a pescare, sgusciare ostriche (che è quello che faceva mia nonna) o costruire trappole per granchi (come i miei zii e mio nonno), i Viet hanno iniziato a lavorare e a possedere negozi all'angolo (quelli che noi chiamiamo minimarket). La maggior parte dei negozi all'angolo vendeva cibo caldo e i cuochi neri insegnarono alla mia famiglia come preparare il cibo di New Orleans ⁠— gumbo, po'boys, fagioli rossi e riso. Quando mia zia aprì il suo negozio all'angolo, preparò quegli stessi piatti e insegnò anche ad altri vietnamiti come prepararli. New Orleans ha tradizioni culinarie così forti che i vietnamiti rispettano davvero e non vogliono cambiare. Dopotutto, eravamo ospiti in questa comunità e volevamo servire la gente.

Penso che gran parte del motivo per cui i vietnamiti gravitano verso New Orleans, oltre al lavoro che possono svolgere, è perché ricorda loro di essere tornati a casa in Vietnam. Quando sei nel quartiere francese nel centro di New Orleans, nella calda umidità, è esattamente come ci si sente nei quartieri francesi di Ha Noi o Saigon. Ci sono così tante somiglianze nella cultura che posso capire perché i miei nonni trovassero conforto in questa città. La cultura del caffè, i bignè, le persone che parlano francese e persino l'amato pesce gatto. Oh, e l'amore per il riso. Devo mangiare il riso.

Così, dagli anni '90 fino agli anni 2000, il popolo vietnamita trovò il suo punto d'appoggio a New Orleans e iniziò a prosperare. I negozi di pesce gestiti dai vietnamiti erano sparsi in tutta la città, ma con nomi generici come Cajun Seafood o Captain Sal’s. Fu solo quando si verificarono due grandi catastrofi che si verificò un grande esodo della popolazione vietnamita. Il primo è stato l’uragano Katrina nel 2005. Ricordo che ero adolescente e vedevo tutte le stesse persone nella mia comunità evacuare a Houston, in Texas, ogni volta che si verificava un uragano. Katrina non è stata diversa, tranne che molte persone sono finite a restare a Houston dopo la tempesta. Poi, qualche anno dopo, la fuoriuscita di petrolio della Deepwater Horizon devastò l’industria ittica. I vietnamiti che un tempo dipendevano fortemente dal Golfo del Messico come fonte di reddito, hanno dovuto trovare altri modi per guadagnarsi da vivere. Fortunatamente i gamberi provengono da terre con acque poco profonde. Sempre più vietnamiti si trasferirono in Texas e avevano bisogno di trovare un modo per differenziarsi dalle numerose attività commerciali di Houston. Questo è quando è nato il cibo Viet-Cajun. I vietnamiti stavano facendo cose creative con i cibi tradizionali della Louisiana e la gente del Texas lo adorava. È stato un grande successo perché penso che le persone non fossero così legate alle radici del cibo in questa nuova città.

Negli ultimi cinque anni circa, il cibo Viet-Cajun è diventato di gran moda, al punto che il cibo Viet-Cajun è diventato un termine di marketing popolare a New Orleans. Ma voglio menzionare che il cibo vietnamita ha influenzato New Orleans molto prima di questo fenomeno, anzi, al contrario. Il cibo vietnamita ha ispirato gli chef locali. Potresti trovare versioni di panini banh mi o sapori ispirati al pho nei menu di tutta la città. I cambiamenti nel cibo possono andare in entrambe le direzioni ed è bellissimo. Forse, in un certo senso, i vietnamiti avevano bisogno di scoprire se era giusto adattare alcuni dei piatti vicini e cari della regione. Ora non siamo più ospiti, ma parte del tessuto che costituisce la cultura qui.