Fagioli neri in stile cubano

'Mi piacerebbe che tua madre cucinasse per il mio compleanno', mi ha detto il mio compagno, Rob, lo scorso autunno. Ha sempre amato certi piatti che lei preparava, soprattutto i fagioli e il riso. Mia madre era morta all'inizio di quell'anno, a giugno. Questa sarebbe la prima volta che cucina le sue ricette senza di lei. Sono cresciuto a Cuba con la cucina di mia madre. Più tardi, quando vivevamo negli Stati Uniti, cucinavamo insieme ogni volta che veniva dalla Florida. Ma nessuno di noi ha scritto nulla. Ciò nonostante, ho accettato la sfida.

C'era una freschezza nella cucina di mia madre. Era familiare e non eccessivamente esigente. I suoi fagioli neri sono un esempio perfetto. Iniziano semplicemente cuocendo i fagioli neri secchi con cipolla, peperone verde e alloro in una pentola a pressione, che rende veloce il lavoro dei fagioli secchi, infondendo loro sapore e rendendoli molto teneri e morbidi. Poi preparava il sofrito: aglio, cipolla e peperone verde cotti a lungo nell'olio d'oliva. Aggiungeva il soffritto ai fagioli, che arricchiva il liquido di cottura e dava loro un sapore morbido che non dava alla testa e si abbinava davvero bene con tutto il resto con cui li serviva: il riso tostato, i platani dolci fritti, IL manioca bollita e la tenera carne di manzo tagliuzzata della ropa vieja. Per dessert ha servito un flan al caramello dolcissimo. E per me, tutte queste cose insieme hanno reso il pasto perfetto. E così ho cucinato le ricette di mia madre per 30 persone il giorno del compleanno di Rob.

Ho fatto carriera come fotografa professionista di cibo e, mentre stavo preparando le sue ricette, c'è stato un momento in cui ho pensato: Vorrei aggiungere i peperoni gialli e rossi invece del verde, per il colore . Ma sai cosa? Non è questo il cibo che ricordo. Ho iniziato ad abbracciare i colori e i toni del marrone e la ricchezza terrosa di ogni elemento. Volevo che i fagioli avessero lo stesso aspetto e sapore di quando sono cresciuto mangiandoli. E così fecero, e il pasto fu un enorme successo e un perfetto tributo a lei. Spero che questo piatto vi piaccia tanto quanto piace ancora a me. La pentola a pressione velocizza il tutto, ma non è indispensabile.

Ingredienti

• 1 libbra di fagioli neri secchi, sciacquati e scolati

• 2 cipolle bianche medie, dimezzate nel senso della lunghezza

  
  
  
  

• 2 peperoni verdi medi, tagliati a metà

• 4 foglie di alloro, divise

• 8 tazze di acqua fredda

  
  
  
  

• 3 spicchi d'aglio

• 1 cucchiaio di sale kosher, diviso

• 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, divisi

• 1/4 bicchiere di vino bianco secco

• 1 1/2 cucchiaini di cumino macinato

• 1 1/2 cucchiaini di origano secco

• 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

• 1 cucchiaino di pepe nero macinato

• Coriandolo tritato (facoltativo)

• Spicchi di lime (facoltativo)

Indicazioni

1. Unisci i fagioli neri, 1 metà di cipolla, 1 metà di peperone, 2 foglie di alloro e 8 tazze di acqua fredda in una pentola a pressione. Bloccare il coperchio in posizione e impostare la pressione su ALTA (15 libbre); portare in pressione a fuoco alto. Quando pressurizzato, ridurre il fuoco a medio e cuocere per 15 minuti. Togliere dal fuoco, rilasciare la pressione e lasciare riposare finché la pressione non viene completamente rilasciata. Rimuovere il coperchio. Eliminare la cipolla, il peperone e le foglie di alloro.

2. Nel frattempo tritare finemente la cipolla rimanente e le metà del peperone. Schiaccia l'aglio sul tagliere con la parte piatta del coltello da chef. Cospargere con 1 cucchiaino di sale, quindi strofinare il sale nell'aglio con il coltello per formare una pasta.

3. Scaldare 1/4 di tazza di olio in una padella larga a fuoco medio. Aggiungere le cipolle tritate, i peperoni tritati e la pasta di sale e aglio. Cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le cipolle saranno traslucide, circa 8 minuti. Incorporare le restanti 2 foglie di alloro, vino, cumino, origano e concentrato di pomodoro. Cuocere, mescolando, fino a quando il concentrato di pomodoro non sarà incorporato e il vino sarà evaporato, da 2 a 3 minuti.

4. Metti la pentola a pressione scoperta sul fuoco medio. Mescolare la miscela di cipolla e peperone; condire con pepe nero e restanti 2 cucchiaini di sale. Cuocere a fuoco lento fino a quando i fagioli saranno cotti, circa 30 minuti. Condire con i restanti 2 cucchiai di olio.

5. Servire i fagioli neri con spicchi di coriandolo e lime, se lo si desidera, e condire a piacere.

   

   Romulo Yanes