Tutto quello che devi sapere sulle rampe

Foto: foto di Huge Galdones / Food Styling di Christina Zerkis

Alla fine di maggio, c'è un piccolo gruppo di rampe dietro Peoples Place, un centro comunitario a Leivasy, West Virginia. Puoi annusarli prima di vederli, afferma Dawna DoDo Griffith, leader dell'organizzazione no-profit. La gente lo chiama il loro tonico primaverile: qualcosa che ti segue, ti fa dormire meglio, ti fa sentire bene.

Tornato nella cucina della mensa, Griffith dà ordini ai cuochi volontari che si stanno preparando per l'attesissima cena sulla rampa, una tradizione primaverile per molte comunità rurali degli Appalachi che presenta il pungente allium allium. Le rampe fresche verranno cotte nello strutto e nel grasso della pancetta, quindi messe su un piatto con una spruzzata di aceto di mele per tagliare il loro sapore deliziosamente originale. Sono serviti con tutti gli accessori: mirtilli rossi e fagioli borlotti, pane di mais, uova fritte e pancetta. In un solo giorno, centinaia di piatti raccoglieranno abbastanza soldi per coprire il prossimo anno di bollette per Peoples Place. Tutti i bulbi della rampa rimasti verranno puliti e tagliati, quindi gettati nella linea degli alberi per mettere nuovamente radici.

Un tempo fenomeno comune in tutti gli Appalachi, le cene sulla rampa stanno diventando rare, poiché le persone che un tempo portavano avanti la tradizione invecchiano e abbondano le preoccupazioni per il raccolto eccessivo. Allo stesso tempo, l’hype continua a diffondersi in tutto il mondo culinario, esercitando una pressione crescente sull’ecosistema. Durante la breve stagione (aprile e maggio), gli chef di tutto il paese acquistano piatti freschi per infondere un vivido senso di stagionalità nei loro menu. Mangiare una rampa in un ristorante significa assaggiare il tartufo dell'Appalachian Trail senza fare un'escursione.

Cosa sono le rampe?

Le rampe sono un tipo di allium selvatico imparentato con cipolline e porri e vantano un sapore pungente di cipolla all'aglio. Come lo zenzero e la curcuma, le rampe sono rizomi, il che significa che si moltiplicano e derivano da una radice orizzontale. Ci vogliono circa sette anni perché un seme rampicante emerga come un piccolo germoglio.

come fare i toast all'aglio

Quando sono le rampe in stagione?

A volte chiamati porri selvatici, i rampicanti crescono nelle aree boscose e compaiono in America in tutto il nord-est, il sud e il Midwest a partire da aprile e terminando a giugno, a seconda di quanto sia stato freddo e umido il clima primaverile. I climi migliori sono i climi in cui spesse coperte di foglie bagnate e neve isolano in modo affidabile le rampe durante i mesi invernali profondi. Poi durante la primavera, quando fa caldo e il sole splende tra gli alberi, spuntano i germogli rampicanti: le foglie emergono e si spiegano alla loro piena dimensione entro la fine di maggio, quando il sovrastoria si chiude di nuovo. Se le condizioni sono troppo calde o troppo fredde, il seme potrebbe non germogliare mai. Al giorno d’oggi, il riscaldamento climatico rappresenta una minaccia per il futuro delle rampe tanto quanto lo è il sovrasfruttamento.

Dove puoi trovare le rampe?

La caccia alle rampe è un'attività primaverile preferita dai raccoglitori che spesso mantengono segrete le posizioni dei loro siti di rampe preferiti. Le rampe prosperano nei terreni boschivi rocciosi e negli ambienti ombrosi, umidi e argillosi. Puoi riconoscere un terreno sano e maturo dal fatto che fiorisca in estate, ricoprendo i pendii delle montagne di fiori bianchi. Quando raccogli le rampe, considera di lasciare alcuni bulbi nel terreno in modo che possano ricrescere l'anno prossimo; le toppe della rampa si diffondono bene se si lasciano dietro alcuni bulbi. Puoi ancora raccogliere le foglie.

Trovare rampe al mercato degli agricoltori è molto più semplice, ma probabilmente dovrai competere con gli chef per accaparrarne un paio o due. Le rampe possono creare divisioni tra le persone che pensano di essere troppo pubblicizzate, ma rimangono molto popolari nelle cucine dei ristoranti dove i cuochi sono alla disperata ricerca di qualcosa di verde e primaverile per dimostrare che l'inverno è finalmente finito.

Una volta portate a casa le rampe, conservale nel frigorifero, nel cassetto della frutta e verdura avvolte in un canovaccio umido o in un barattolo d'acqua. Considerati avvisato: le rampicanti sono abbastanza odorifere e il loro odore di cipolla/aglio permeerà il frigorifero. Devi usarli rapidamente; ecco alcuni modi per iniziare.

Come si cucinano le rampe?

Fate rosolare i bulbi e le foglie

Il modo più veloce per cucinare le rampe - e uno amato dai puristi - è semplicemente tritarle, far rosolare i bulbi e le foglie, quindi servirle in uova strapazzate, mescolate con una ciotola di pasta, in una frittata o sopra una pizza elaborata da uno dei i migliori chef del paese.

Prepara il burro

Tritare finemente alcune foglie di rapa e mescolarle con burro ammorbidito e un po' di sale marino per ottenere un composto di burro fatto in casa. Puoi quindi avvolgere il burro e congelarlo per utilizzarlo per i prossimi sei mesi ogni volta che vuoi dare qualcosa in più a verdure o carne arrostite o saltate. Il burro rampicante funziona bene anche in un panino salato mattutino o in un'altra pasticceria.

Metti i bulbi in salamoia

Le rampe in salamoia restituiscono con il minimo sforzo tutto l'anno, sui taglieri di formaggi e salumi, nelle zuppe, nelle insalate e sui crostini con pancetta e ricotta. Quando metti sott'aceto le rampe, utilizzerai solo i bulbi; conservare le foglie per un altro uso.

Prepara il pesto di rapa

Sbollentare le foglie rampicanti in acqua bollente, raffreddarle in acqua ghiacciata e poi frullarle in un robot da cucina con pinoli tostati e olio d'oliva per preparare un semplice pesto. Se preferite potete aggiungere del parmigiano grattugiato e variare la frutta secca. Usa questo pesto sulla pasta o insieme a verdure, carne o frutti di mare. Oppure aggiungine un po' alla maionese per preparare la ramp aïoli.

Disidratare le foglie per ottenere la polvere da rampa

Esiste più di un modo per preservare una rampa e la polvere per rampe è un buon modo per mantenere questa cipolla effimera stabile e pronta per l'uso per tutta la stagione. Basta pulire e sbollentare le foglie rampicanti, quindi asciugarle bene e disidratarle in un forno a 200 ° F per una o due ore (controllarle ogni 30-45 minuti per assicurarsi che non inizino a dorarsi). Una volta essiccati, li polverizzi in una polvere che può essere cosparsa sopra carne o verdure arrostite, mescolata con sale per un condimento personalizzato e mescolata a salse e condimenti.