Gumbo di pollo e gombo

Foto: © Quentin Bacon

Il gumbo è uno dei piatti caratteristici della Louisiana e può essere trovato nelle case e nei ristoranti di tutto lo stato. Questa sostanziosa zuppa servita su riso è fortemente influenzata dalla cucina dei nativi americani, francese, creola e africana. Tipicamente include il gombo (il nome deriva da gombo, la parola per gombo in diversi paesi dell'Africa occidentale), insieme ad andouille o altra salsiccia affumicata, gamberetti e altre carni e verdure.

Il gumbo è tradizionalmente addensato con filé, una polvere a base di foglie di sassofrasso essiccate e macinate, ma è anche addensato con un roux a base di farina e grasso (solitamente grasso di pancetta, strutto, burro o olio) che riflette le sue influenze creole.

Al Tupelo di Boston, lo chef Rembs Layman prepara un ricco gumbo con brodo fatto in casa e una pasta di condimento jerk che fa riferimento alle radici creole del piatto. Suggerisce di utilizzare pollo allo spiedo acquistato in negozio, brodo di pollo in scatola e pasta jerk per questa versione semplice e veloce di gumbo da preparare a casa. Inizierai preparando un roux e cuocendolo per più di un'ora, finché non avrà un colore marrone scuro. Quindi cucinerai la 'santa trinità' cajun e creola di sedano, peperone e cipolla nel roux e farai cuocere a fuoco lento le verdure, gli aromi e la salsiccia andouille nel brodo prima di aggiungere il gombo e il pollo. Riso e salsa piccante sono il tocco finale di questo pasto caldo.

Ingredienti

• 1 tazza di farina per tutti gli usi

  
  
  
  

• Olio vegetale

• 1 cipolla bianca grande, tagliata a dadini da 1/2 pollice

• 3 costole di sedano grandi, tagliate a dadini da 1/4 di pollice

  
  
  
  

• 2 peperoni verdi, tagliati a dadini da 1/2 pollice

• 3 spicchi d'aglio, tritati finemente

  ricetta americana

• 6 tazze di brodo di pollo o brodo a basso contenuto di sodio

• 6 once di maglie andouille, affettate sottilmente

• 2 foglie di alloro

• 2 cucchiai di pasta jerk preparata o 1 cucchiaio di condimento jerk macinato

• 1 cucchiaio di timo secco

• 1 cucchiaio di paprika piccante affumicata

• Gombo congelato fresco o scongelato da 3/4 libbre, tagliato a fette spesse 1/4 di pollice

• Un pollo allo spiedo da 3 libbre e mezzo: carne sminuzzata, pelle e ossa scartate

• Sale e pepe macinato fresco

• Salsa piccante (esTabasco)

• Riso bianco a grani lunghi al vapore, per servire

• 2 scalogni, affettati sottilmente

  riso basmati vs riso gelsomino

Indicazioni

1. In un grande forno olandese in ghisa smaltata, sbatti la farina con 1/2 tazza di olio fino a ottenere un composto omogeneo. Cuocere il roux a fuoco moderatamente basso, sbattendo spesso, fino a doratura, circa 1 ora e 15 minuti. Aggiungere la cipolla, il sedano, i peperoni e l'aglio e cuocere a fuoco moderatamente basso, mescolando, finché la cipolla non sarà traslucida, per circa 20 minuti.

2. Aggiungere gradualmente il brodo al forno olandese, sbattendo fino a che liscio. Aggiungere l'andouille, le foglie di alloro, la pasta jerk, il timo e la paprika e portare a ebollizione. Cuocere a fuoco basso per 45 minuti, mescolando di tanto in tanto.

3. Aggiungi l'okra al forno olandese e fai sobbollire finché diventa tenero, 15 minuti. Mescolare la carne di pollo e condire il gumbo con sale, pepe e tabasco. Eliminare le foglie di alloro, quindi versare il gumbo sul riso. Guarnire con scalogno e servire con salsa piccante.

Abbinamento consigliato

Le spezie qui richiedono un Gewürztraminer melone e aromatico.