Tlacoyos di fagioli neri

Foto: Vittorio Protasio

Ingredienti

• 1 cipolla gialla piccola, sbucciata

  
  
  
  

• 7 cucchiaini di strutto o grasso vegetale, divisi

• 1 spicchio d'aglio medio

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• 1 lattina (15 once) di fagioli neri, scolati e sciacquati

  
  
  
  

• 1 tazza e 1/2 di acqua calda, divisa, più altra

• 2 1/2 cucchiaini di sale kosher, diviso, più altro a piacere

• 1 tazza e 1/2 di masa harina (circa 6 3/8 once), più altro

  
  
  
  

• 1 tazza sgocciolata in barattolo nopal in salamoia (cactus) strisce (facoltativo)

• 4 once di Queso Fresco alle erbe o altro formaggio delicato in stile contadino, sbriciolato (circa 1 tazza)

• 1 tazza di coriandolo fresco tritato

  zucca bollente

• Salsa a scelta

Indicazioni

1. Tagliare la cipolla in quarti nel senso della lunghezza. Tritare 3 quarti di cipolla e metterli da parte. Scaldare 2 cucchiaini di strutto in una padella a fuoco medio. Aggiungere lo spicchio di cipolla e l'aglio; cuocere, mescolando di tanto in tanto, finché lo spicchio di cipolla non si gonfia e diventa marrone dorato intenso, da 6 a 7 minuti. Rimuovere ed eliminare lo spicchio di cipolla e l'aglio. Aggiungi con attenzione i fagioli e 1/4 di tazza di acqua calda nella padella (la miscela schizzerà). Utilizzando uno schiacciapatate o il fondo di una tazza resistente al calore, schiacciare grossolanamente i fagioli. Aggiungi altra acqua se necessario, 2 cucchiaini alla volta, schiacciando dopo ogni aggiunta, fino a quando i fagioli saranno lisci e grossi. Mescolare 1 1/2 cucchiaini di sale. Ridurre il calore a medio-basso; coprire e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando i fagioli saranno leggermente addensati e cremosi, circa 5 minuti, aggiungendo acqua se necessario se la padella sembra asciutta. Togliere dal fuoco; condire con sale a piacere. Trasferisci i fagioli in una ciotola e mettili da parte.

2. Sciogliere 1 cucchiaio di strutto in un pentolino a fuoco medio-alto; togliere dal fuoco. Metti la masa harina in una ciotola profonda; aggiungere 1 tazza di acqua tiepida, lo strutto fuso e il rimanente 1 cucchiaino di sale. Impastare finché non si forma un impasto compatto, circa 2 minuti. Aggiungere 1/4 di tazza di acqua tiepida rimanente e impastare fino ad ottenere un impasto. Per verificare se l'impasto è sufficientemente umido, spezzarne un pezzo, arrotolarlo in una palla e appiattirlo. Se i bordi dell'impasto si rompono, aggiungi altra acqua, 1 cucchiaino alla volta, fino a quando i bordi non si rompono più.

3. Rimuovere un piccolo pezzo di pasta dal masa preparato; rotolare in una palla da 2 pollici (appena più grande di una pallina da golf). Coprire l'impasto nella ciotola con un canovaccio umido. Usando i palmi delle mani, picchietta la pallina di pasta su un disco da 4 pollici (spessore circa 1/4 di pollice). In alternativa, premere leggermente con una pressa per tortilla rivestita di fogli di plastica. (Un sacchetto di plastica con chiusura a zip funziona meglio.) Capovolgi il disco di pasta nella tua mano. (Se si attacca alla mano, l'impasto è troppo bagnato; aggiungi ulteriore masa harina secondo necessità per correggere la consistenza.)

4. Distribuire 1 cucchiaio raso di purea di fagioli al centro del disco di pasta. Piega entrambi i lati del disco verso il centro, racchiudendo il ripieno come un'empanada. Cuciture pizzicate chiuse. Posizionare il tlacoyo riempito, con la cucitura rivolta verso l'alto, su una pressa per tortilla rivestita con fogli di plastica; appiattire in un tortino di forma ovale spesso 1/4 di pollice. (Puoi anche appiattire il tlacoyo usando un mattarello.) Ripeti i passaggi 3 e 4 con l'impasto rimanente e la purea di fagioli rimanenti per ottenere un totale di 8 tlacoyo.

5. Sciogliere 1 cucchiaino di strutto in una padella di ghisa da 10 pollici o in comal (piastra messicana) a fuoco medio. Aggiungi 4 tlacoyos alla padella. Cuocere fino a quando i lati iniziano ad asciugarsi leggermente e iniziano a dorare, da 3 a 4 minuti. Capovolgi i tlacoyo. (Se non vedi le lentiggini marrone dorato sui tlacoyos, aumenta leggermente la fiamma; se vedi macchie bruciate, riduci leggermente la fiamma.) Cuoci fino a quando entrambi i lati dei tlacoyos saranno dorati e croccanti, circa 4 minuti. Togliere dalla padella; metterlo dentro un canovaccio pulito e avvolgerlo strettamente per mantenerlo al caldo. Ripeti la procedura con il restante 1 cucchiaino di strutto e i restanti 4 tlacoyos. Servire i tlacoyos caldi; coprire uniformemente con nopales, se utilizzato; formaggio; coriandolo; salsa; e cipolla tritata riservata.