AGNOLOTTI DEL PLIN

Foto: Foto di Christopher Testani / Food Styling di Melissa Gray / Prop Styling di Claire Spollen

Tempo attivo: 2 ore Tempo totale: 3 ore e 15 minuti Porzioni: 8

Ingredienti

Sfogli Di Pasta

2 tazze farina di semola fine (circa 10 3/4 once) (come Caputo), più altra quantità per spolverare
⅓ tazza Farina 00 (circa 1 5/8 once) (come Caputo), più altra per spolverare
½ cucchiaino sale marino fino
10 tuorli d'uovo grandi
2 uova grandi

Riempimento

2 cucchiai olio extravergine di oliva
2 (circa 9 once) ossobuco di vitello, carne tagliata in pezzi da 3/4 pollici e ossa riservate
8 once cosce di pollo disossate e senza pelle, tagliate a pezzi da 3/4 di pollice
hpnotiq e hennessy
8 once braciole di lombo di maiale disossate, tagliate a pezzi da 3/4 pollici
⅓ tazza Vino bianco secco
1 tazza brodo vegetale (tipo Zoup!)
4 tazze spinaci freschi confezionati (circa 4 once)
2½ tazze cavolo verza tritato grossolanamente (circa 4 once) (da 1 cavolo piccolo)
1 ¼ cucchiaini sale marino fino, più altro a piacere
¾ cucchiaino pepe nero, più altro a piacere
¾ tazza burro non salato (6 once), refrigerato e tagliato a pezzi da 1/2 pollice
2 once Formaggio Grana Padano, grattugiato finemente (circa 1/2 tazza)

Ingredienti aggiuntivi

1 uovo grande, sbattuto
4 quarti acqua
¼ tazza sale marino fino
½ tazza burro non salato (4 once), diviso
Grana Padano a scaglie
Pepe spezzato e sale marino in scaglie (facoltativo)
strofinamento di pesce per il salmone

Indicazioni

Preparate le sfoglie: sbattete insieme in una ciotola capiente la farina di semola, la farina 00 e il sale fino; trasferire la miscela su una superficie di lavoro ampia e pulita. Crea un pozzo di circa 4 pollici di diametro al centro della miscela di farina. Aggiungete i tuorli e le uova intere e sbattete con una forchetta per rompere i tuorli e mescolare le uova insieme. Usando la forchetta, spingere parte del composto di farina dal bordo interno del pozzo nelle uova per unirle. Continuare ad incorporare il composto di farina al composto di uova, impastando con le mani fino a formare un impasto ispido.
Impastare l'impasto, aggiungendo altra farina 00 1 cucchiaino alla volta, se necessario, se l'impasto si attacca alla superficie di lavoro, fino a quando l'impasto diventa liscio ed elastico, circa 10 minuti. Forma l'impasto in una palla; avvolgere saldamente nella pellicola trasparente e lasciare riposare a temperatura ambiente per almeno 1 ora o fino a 3 ore.
Prepara il ripieno: scalda l'olio in una pentola capiente a fuoco medio-alto. Lavorando in 2 lotti, aggiungi carne e ossa di osso buco, pollo e maiale; cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a doratura su tutti i lati, da 8 a 10 minuti per lotto. Riporta tutta la carne rosolata nella padella. Aggiungi vino; cuocere, mescolando per raschiare i pezzetti dorati dal fondo della padella, finché il vino non si sarà ridotto quasi completamente, circa 4 minuti. Aggiungi brodo; cuocere, mescolando di tanto in tanto, finché il liquido non si sarà ridotto a circa 1/4 di tazza, da 15 a 20 minuti. Rimuovere ed eliminare le ossa dell'osso buco. Mescolare gli spinaci e il cavolo. Cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino ad appassimento, circa 3 minuti.
Trasferire la miscela di ripieno calda in un robot da cucina. Aggiungere sale e pepe fini; lavorare fino a tritare finemente, circa 10 secondi, fermandosi per raschiare i lati della ciotola secondo necessità. Con il processore in funzione, aggiungere gradualmente il burro, lavorando fino a quando non sarà ben combinato dopo ogni aggiunta. Lavorare fino a quando il composto diventa liscio e cremoso, circa 30 secondi. Aggiungi il formaggio; impulso da combinare, da 10 a 12 impulsi. Condire con ulteriore sale fino e pepe a piacere. Trasferire il riempimento in una grande sac-à-poche o in un sacchetto di plastica con chiusura a zip con un foro da 1/2 pollice tagliato in 1 angolo. Mettere da parte.
Dividere uniformemente l'impasto della pasta in 4 porzioni. Lavorando con 1 porzione di impasto alla volta (e mantenendo le porzioni rimanenti coperte con un asciugamano), appiattire l'impasto con uno spessore di 1/3 di pollice. Stendere l'impasto appiattito attraverso una macchina per la pasta con i rulli sulla posizione più ampia, spolverando con farina 00 quanto necessario per evitare che si attacchi. Piegare l'impasto a metà in modo trasversale e ripassarlo attraverso la macchina per la pasta finché l'impasto non sarà largo quanto la macchina per la pasta (circa 5 1/2 pollici). Continuare a stendere l'impasto attraverso la macchina per la pasta, riducendo la larghezza dei rulli di 1 impostazione alla volta, fino a quando l'impasto non è stato steso fino all'impostazione 0 (l'impostazione più sottile), spolverando l'impasto con farina 00 secondo necessità per evitare che si attacchi. Piegare la sfoglia a metà nel senso della lunghezza e premere delicatamente lungo la piega per creare una piega; svolgersi. Utilizzando una rotella scanalata, tagliare la sfoglia a metà nel senso della lunghezza lungo la piega; tagliare le estremità per formare 2 fogli (circa 36 x 2 1/2 pollici). Trasferire i fogli di pasta su una superficie di lavoro pulita e coprire liberamente con pellicola trasparente. Ripetere il procedimento con le restanti 3 porzioni di impasto.
Stendere 1 sfoglia di pasta nel senso della lunghezza su una superficie di lavoro pulita con il lato scanalato sopra. Iniziando a 1/2 pollice dal bordo sinistro, riempi il tubo lungo una linea che corre longitudinalmente sul foglio di pasta, circa 1/4 pollice sopra il bordo lungo più vicino a te e lasciando uno spazio di 1/2 pollice sul bordo destro. Spennellate leggermente l'impasto esposto sopra il ripieno con un po' dell'uovo sbattuto. Iniziando dal bordo lungo della sfoglia più vicino a te, arrotola il bordo dell'impasto sopra la linea di ripieno fino a quando il ripieno non sarà completamente racchiuso in un tubo di pasta, lasciando circa 1/2 pollice di sfoglia srotolata nella parte superiore. Usando il pollice e l'indice, pizzicare il tubo di pasta riempito ogni 1 1/2 pollice per formare dei piccoli cuscini (circa 20 per sfoglia); pizzicare per sigillare le estremità. Utilizzando una rotella per dolci, tagliare tra i cuscini per separare e sigillare le estremità. Spolverare 4 teglie con farina di semola. Disporre gli agnolotti in un unico strato sulle teglie preparate; coprire con pellicola trasparente. Ripetere il procedimento con le restanti 7 sfoglie di pasta e il ripieno, disponendo gli agnolotti in modo uniforme tra le 4 teglie.
Portare a ebollizione 4 litri d'acqua in una pentola capiente a fuoco medio-alto. Mescolare il sale fino e riportare a ebollizione. Aggiungere metà degli agnolotti; cuocere, indisturbato, fino al dente, circa 2 minuti. Mentre gli agnolotti cuociono, sciogli 1/4 di tazza di burro in una padella larga a fuoco medio. Trasferire la pasta cotta nel burro nella padella e aggiungere 1/3 di tazza di liquido di cottura della pasta. Cuocere, mescolando continuamente, finché la salsa non si addensa e ricopre la pasta, circa 2 minuti. Trasferire in una ciotola da portata. Ripetere il procedimento con gli agnolotti rimanenti, il burro e il liquido di cottura della pasta. Guarnire con scaglie di Grana Padano e, se desiderato, pepe macinato e sale in scaglie.

Vai avanti

Gli agnolotti crudi possono essere coperti ermeticamente su una teglia leggermente infarinata e refrigerati fino a 1 giorno o congelati su una teglia, trasferiti in sacchetti di plastica con chiusura a zip e congelati fino a 3 settimane. (Aggiungere gli agnolotti surgelati all'acqua bollente e aumentare il tempo di cottura di 1 o 2 minuti.)