Nel Regno Unito, il fish and chips è un piatto celebrato quasi quotidianamente, ma in Grecia vedrai il pesce fritto in pastella solo in un giorno: il 25 marzo. Nella doppia festività (che segna l'Annunciazione e l'Indipendenza greca) Day'), è tradizione servire bakaliaros skordalia , o baccalà in pastella con salsa all'aglio. Nel resto dell'anno il pesce viene preparato secondo la classica tradizione mediterranea, fritto intero in padella con olio d'oliva.
'Qui in Grecia, la nostra proteina preferita è principalmente il pesce', spiega il famoso chef Argiro Barbarigou, che si è guadagnato il soprannome di 'First Lady della cucina greca'. 'Grazie alla nostra costa infinita, abbiamo la fortuna di avere un'abbondanza di pesce appena pescato e non c'è niente che amiamo di più che friggerlo. Visita qualsiasi città o villaggio costiero e il pesce fritto sarà la stella del menu.'
Barbarigou è cresciuto sull'isola di Paros, che si trova nell'Egeo tra Santorini e Mykonos. Taverne imbiancate fiancheggiano i vicoli tortuosi del villaggio di pescatori di Naoussa, un ex covo di pirati che ora è la capitale della vita notturna dell'isola. I tavoli si estendono lungo la piazza principale del porto, dove i ristoratori si abbracciano come una famiglia, e in molti casi lo sono. Negli anni '70, il padre di Barbarigou gestiva qui un ristorante chiamato Papadakis che, come molti dei suoi vicini, era incentrato sul pesce e sui prodotti freschi provenienti da tutta Paros. Nel 1996, Barbarigou ha riaperto il ristorante ed è diventato rapidamente uno dei preferiti del mondo della moda, che arrivava via barca nel vicino porto di Naoussa. Barbarigou successivamente trasportò il Papadakis concept nella capitale Atene, dove ha costruito la propria eredità con il ristorante ispirato a Paros.
Anche se Papadakis si trova nell'esclusivo quartiere di Kolonaki, sulle pendici della collina Licabetto, il ristorante non ha perso nulla del suo fascino rilassato. Lo chef contemporaneamente saluta gli ospiti e prende gli ordini prima di tornare di corsa in cucina per continuare a cucinare e preparare piatti di melanzane affumicate al carbone cosparse di formaggio fresco di Paros.
rumchata e whisky alla cannella
Durante un recente viaggio ad Atene, mi sono seduto sulla terrazza di Papadakis sorseggiando Chardonnay greco mentre il sole stava tramontando lentamente quando Barbarigou è uscito con un'insalata che era diversa da qualsiasi di quelle 'greche' che avevo visto negli Stati Uniti. Le foglie di cappero in salamoia sono state posizionate delicatamente su un letto di rucola, condite con formaggio fatto in casa proveniente dall'isola natale dello chef. 'Qual è il segreto?' chiesi, cercando di collocare le note erbacee che saltavano dolcemente dal piatto. 'Origano fresco e olio d'oliva', disse con un sorriso. L’olio d’oliva sta ai greci come la salsa barbecue sta ai meridionali. È una base, un condimento, una salsa, una salsa. Ed è l'unico ingrediente di cui hai bisogno per friggere il pesce, una lezione che Barbarigou ha imparato da bambina nel ristorante di famiglia.
Giorgio Dracopoulos
'L'olio extravergine d'oliva è una scelta eccellente per cucinare, anche per metodi ad alto calore come la frittura', afferma. 'Friggere il pesce in olio d'oliva gli conferisce una crosta meravigliosamente croccante, ed è una scelta divina e leggera poiché non è necessario insaponarlo nella pastella o lasciarlo marinato per ore e ore.'
Qui Barbarigou condivide i suoi consigli su come scegliere il filetto perfetto e friggerlo in padella in sei minuti netti.
Guarda il tuo pesce negli occhi.
Da bambina, a Naoussa, i pescatori insegnarono a Barbarigou una poesia su come scegliere il pesce migliore, poesia che ancora oggi recita quando seleziona il pescato fresco per Papadakis ad Atene. Dice: 'Toccami delicatamente, guardami brillare, guardami negli occhi, massaggiami la pancia, stringimi forte, toglimi il respiro e avrò sempre il sapore giusto!'
'Accarezzate delicatamente il vostro pesce e, se avrà una sottile patina viscida, saprete che è freschissimo', dice lo chef. Anche il pesce fresco dovrebbe essere sempre lucido e di colore vivido (anche se leggermente opaco, è un divieto) e avere una pancia rotonda. Un segno che il tuo pesce ha iniziato ad andare a male: una pancia che sembra un palloncino sgonfio. Quando schiacci il pesce vecchio di pochi giorni, inizierà a sembrare 'pane morbido', mentre il pesce fresco sembrerà sodo come muscoli. Altro segnale rivelatore: guardatelo negli occhi.
bevande miste a base di whisky
'Esamina attentamente gli occhi del pesce e, se è fresco, saranno trasparenti, lucenti e vivaci', dice.
Friggere il pesce più leggero di mezzo chilo.
'Qui in Grecia preferiamo i pesci piccoli da friggere senza pastella', dice Barbarigou, optando per acciughe e sperlani, così come pesci più grandi (che scendono sotto il chilo) come triglie, occhiate nere e occhiate bianche. 'Il motivo per cui questi pesci sono ideali da friggere in padella senza pastella è che non sono pesci grassi.' Senza cercare la pastella come protezione, possono ottenere una crosta perfettamente croccante mentre cuociono alla giusta temperatura all'interno.
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Ricorda la regola dei terzi.
Prima di cucinarlo, assicurati che il filetto sia completamente asciutto, dentro e fuori, poiché l'umidità in eccesso abbassa la temperatura dell'olio e 'fa sì che l'olio diventi più agitato, il che porta a bruciature e a una cucina disordinata', spiega lo chef. Preriscalda una padella in ghisa di medie dimensioni e usa le pinze per abbassare con attenzione il filetto nell'olio, posizionando prima il lato che desideri visualizzare sul piatto. Una volta versato l'olio d'oliva nella padella, dovrà coprire un terzo dello spessore del pesce in modo che la carne non assorba troppo olio durante la frittura.
Cerca di rosolarlo, non di fumarlo.
'Mantenere l'olio d'oliva alla temperatura corretta fa la differenza tra un cibo croccante e uno spugnoso', afferma lo chef. L'olio d'oliva raggiungerà la temperatura ideale a fuoco medio-alto, quando rosola ma non fa fumo. Quindi come puoi sapere quando l'olio raggiunge la giusta temperatura senza fare affidamento su un termometro? 'Il mio metodo preferito è guardare il fondo della padella mentre si scalda', dice Barbarigou. 'Quando vedi increspature simili a onde, l'olio ha raggiunto la temperatura desiderata.' Ancora non sei sicuro? Mettete un pizzico di farina nella padella oppure immergete l'estremità di un cucchiaio di legno nell'olio e aspettate che inizi a bollire.
Per gentile concessione di Papadakis
Esercitati nel controllo delle porzioni.
'Anche se è forte la tentazione di aggiungere una piccola montagna di pesce e friggere tutto in una volta, è davvero importante cucinare il pesce nel maggior numero possibile di sessioni', spiega lo chef. Poiché il pesce a temperatura ambiente fa sì che l'olio perda parte della sua temperatura, cucinare una insalata allo stesso tempo farà sì che il pesce assorba più olio, aggiungendo più calorie e perdendo quella tanto ricercata crosta croccante. Una volta cotto il pesce, adagiatelo su carta assorbente e asciugatelo delicatamente su entrambi i lati, così manterrà la sua consistenza croccante.
Un altro consiglio da professionista: non coprire mai il pesce fritto in padella una volta cotto.
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Capovolgi solo una volta.
Durante la cottura osservate come la polpa cambia lentamente colore fino a raggiungere la metà del filetto. Quindi giratelo e continuate la cottura finché le due linee di cottura non si incontreranno appena al centro. 'Se vuoi che abbia una consistenza croccante, non girarlo continuamente: una volta è sufficiente', dice lo chef, consigliando di cuocere il filetto per circa tre minuti su ciascun lato. Se stai cucinando un pesce più grande, il trucco di Barbarigou per verificare se è cotto correttamente è quello di inserire un coltello tra i due filetti mentre il pesce è disteso su un fianco (lungo la schiena, circa un pollice dietro la testa nella parte più spessa del pesce) e sollevare delicatamente il coltello. Se la carne si separa dalle ossa senza alcuno sforzo, il pesce è pronto per passare dalla padella al piatto.
Non lesinare sui condimenti.
Condire entrambi i lati del pesce (poiché il sale non viene assorbito dopo la frittura) e irrorare il filetto con olio d'oliva (non abbiate paura di aggiungerne altro!), continuando a condire con sale e pepe ad ogni passaggio della cottura. modo. Quando si tratta di erbe e spezie, Barbarigou segue sempre le regole della cucina tradizionale dell'Egeo.
'Quando arrostiamo o facciamo bollire il pesce, usiamo una miriade di erbe aromatiche', afferma. 'Tuttavia, quando friggiamo, ci sono solo due erbe che si accoppiano e solo una alla volta: finocchio o rosmarino.'
