6 passaggi per preparare gli gnocchi perfetti

Foto: © Kamran Siddiqi

Gli ottimi gnocchi di patate dovrebbero essere teneri, etereamente leggeri, piacevolmente patatasi e in grado di resistere a qualsiasi cosa salsa . Allora perché questo meraviglioso piatto, composto da soli tre ingredienti (patate, farina e sale), risulta così spesso pastoso e insapore?

Anche se scrivo di cibo da 40 anni, è solo nell'ultimo anno che ho capito come preparare degli gnocchi perfetti. Dalle mie esplorazioni, ho individuato i seguenti sei passaggi indispensabili.

Le migliori patate per gli gnocchi

Passo uno: Inizia con le patate Yukon Gold. Le patate color ruggine andranno bene, ma le Yukon Gold hanno più il sapore di nocciola delle patate bollite a polpa gialla usate dai cuochi italiani e provenzali che hanno imparato gli gnocchi.

Patate al forno

Passaggio due: Cuocere le patate, non bollirle. L'acqua è nemica di un buon impasto per gli gnocchi. Cucino le mie patate forandole più volte con una forchetta e poi cuocendole su un letto di sale grosso per eliminare l'umidità in eccesso durante la cottura.

Patate Risate

Passaggio tre: Ripassare le patate con uno schiacciapatate fine o, meglio ancora, con un colino o un tamis. Evitate passaverdure e passaverdure, che comprimono le patate. Vuoi produrre delle briciole minuscole che rilasceranno ancora più umidità, producendo gnocchi extra-leggeri.

Farina italiana

Passaggio quattro: Utilizzare un rapporto tra due terzi di farina multiuso e un terzo di farina per dolci. La farina comune per tutti gli usi va bene, ma non è macinata abbastanza finemente da essere completamente assorbita dalle patate sbriciolate. Inoltre, ha troppe proteine: il grano ad alto contenuto proteico si traduce in gnocchi gommosi. Se vuoi essere fedele agli gnocchi italiani, cerca la farina italiana importata contrassegnata con '00 tenero', che viene macinata da grano tenero a basso contenuto proteico.

Quanto pesa una patata?

Passaggio cinque: Per calcolare quanta farina utilizzare, pesare le patate Dopo li hai cotti e cotti, non prima; dopo la cottura e la ricottura, le patate avranno perso quasi la metà del loro peso. Avrai bisogno di circa una tazza di farina per ogni chilo di patate ricotte, di più se le patate sono molto giovani o se il clima è piuttosto umido.

Il vantaggio di un raschietto da banco

Passaggio sei: Usa una spatola per incorporare le patate e la farina. La maggior parte dei libri ti dice di lavorare l'impasto fino a renderlo omogeneo, ma l'impasto è troppo duro per gli gnocchi fatti senza uova e li renderà duri. Uso un raschietto da banco per incorporare circa tre quarti della farina. Incorporo il resto quando stendo e dò forma all'impasto.

Fare gli gnocchi

Una volta seguiti questi sei passaggi per perfezionare l'impasto degli gnocchi di patate, il resto è abbastanza semplice. Potete modellare gli gnocchi secondo il vostro capriccio; i cuochi di molte zone della Provenza, della Corsica e dell'Italia hanno le loro forme preferite. Questa è la parte divertente, dove puoi girare, curvare e premere l'impasto.