11 chef sui loro modi preferiti di cucinare il finocchio

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Finocchio è uno di quegli ingredienti polarizzanti che le persone amano o odiano. È un po' come liquirizia nera in questo modo, il che ha senso perché i due sapori sono spesso associati. Gli amanti del finocchio apprezzano la sua lunga stagione, che in genere dura da ottobre ad aprile, e si divertono a mostrare il gusto distinto della pianta bulbosa nella loro cucina. Per gli scettici del finocchio, la buona notizia è che, se mescolato con altri ingredienti, le forti note di anice del finocchio diventano più attenuate.

Che sia autunno, inverno o primavera, le possibilità creative per cucinare i finocchi sono infinite, dalle preparazioni classiche come l'insalata di finocchi alle variazioni inaspettate come la torta ai finocchi. Qui, 11 chef provenienti da tutti gli Stati Uniti condividono i loro modi preferiti di cucinare con il finocchio.

Flynn McGarry, chef esecutivo, Gem

'Adoro spremere i gambi di finocchio e usare il succo in una brillante vinaigrette per il pesce crudo. Poi affetto sottilmente i bulbi e li condisco semplicemente con olio d'oliva e limone.'

© John Kernick

Jennifer Carroll e Billy Riddle, chef esecutivi, Spice Finch

'Il nostro modo preferito di cucinare il finocchio è brasarlo con la nostra arancia conservata, vino bianco e aglio, quindi servirlo da solo o con pesce e carni più leggere.'

Gabriele Carpentieri, executive chef, Morandi

'Mi piace molto il finocchio crudo in insalata, ma lo godo anche brasato in un brodo vegetale molto aromatico di cipolle, sedano, semi di coriandolo, anice stellato, timo e alloro con olio d'oliva e fette di limone, abbinato a un branzino o un'orata .'

Aimee Olexy, ristoratrice, The Love, Talula's Garden, Talula's Daily

«Adoro il finocchio. La mia interazione preferita è il formaggio di bufala, ovvero una burrata o mozzarella di bufala, e il finocchio fresco rasato che rinfresco in acqua salata e asciugo. Il latte di bufala è il più dolce di tutti i latti e incredibilmente ricco. Il finocchio è idratante e croccante, ed entrambi i sapori si distillano incredibilmente bene; il finocchio abbraccia davvero il formaggio dolce e lattiginoso. Un tocco di olio d'oliva o di mandorle, aceto invecchiato e pane caldo e croccante sono un complemento più che delizioso.'

Danny Grant, chef esecutivo, etta

«Sbuccio leggermente i bulbi e li rado bene e sottili con la mandolina. Li condisco con sale e copro con olio extravergine di oliva, facendo cuocere dolcemente fino a quando i finocchi saranno leggermente appassiti. Fatto ciò, lo tolgo dall'olio e lo finisco con capperi, scorza di limone conservata, prezzemolo, polline di finocchio e succo di limone. È il miglior accompagnamento per una semplice insalata o un bel pezzo di pesce.'

Jesus Nuñez, chef esecutivo del Sea Fire Grill

«Adoro cucinare i finocchi interi e arrostiti. Io li preparo semplicemente con sale, pepe e olio extravergine di oliva. Quando li vado ad arrostire li copro con un foglio di alluminio.'

Aksel Theilkuhl, chef esecutivo, The Bygone

«In realtà non mi piace cucinare i finocchi. Quando è crudo, lo rado fino a renderlo sottilissimo con un coltello o una mandolina. Lo immergo in acqua ghiacciata in modo che si arricci, quasi assomigli a patatine fritte ricce, e lo uso per l'insalata di finocchi. L'insalata che preparo è costituita da finocchi conditi in puro latticello con sale, pepe ed erba cipollina fresca. È ottimo da solo ma ottimo anche per guarnire un panino, con il pesce e altro ancora.'

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Eden Grinshpan, chef famoso, Eden Eats

'Adoro un'insalata di finocchi freschi rasati; ha un sapore croccante e di anice davvero eccezionale. Rende le insalate davvero speciali. Sono un grande fan di brasare i miei finocchi con aglio e finire con succo di limone ed erbe fresche; oppure al forno con succo d'arancia, Allepo e olio d'oliva. È estremamente versatile e diventa sempre la stella della tavola.'

Brad McDonald, direttore del cibo e delle bevande, Ace Hotel New Orleans

«Io arrostisco i finocchi e poi li faccio brasare con Herbsaint. L'ho usato come guarnizione per il nostro Scorfano alla Niçoise di Couvant. Per prima cosa abbiamo preso i rifili e poi li abbiamo uniti agli ossi fino a formare un fumetto. Quel fumetto veniva tagliato con l'acqua di pomodoro per farne una riduzione, che veniva servita come salsa al piatto.'

Leigh Omilinsky, pasticciere esecutivo, Swift & Sons

'Adoro fare il gelato al finocchio e abbinarlo alle mele. È dolce, sa di anice e in qualche modo inaspettato. Per quanto riguarda i finocchi, arrostirli è la cosa preferita, ma mi piace anche affettarli molto sottili e mettere una discreta quantità di olio d'oliva su una teglia, in modo che i finocchi siano sommersi per metà. Mettete un po' di parm sui finocchi e cuoceteli in forno finché i finocchi non saranno morbidi e il formaggio avrà iniziato a fare le bollicine. Ha uno strano sapore di pizza ai peperoni. Così delizioso.'

Joe Frillman, chef esecutivo/proprietario, Daisies

'Il mio modo preferito di mangiare i finocchi è semplicemente grigliati su legna o carbone. Il finocchio è una di quelle verdure che si mangia così bene cruda che non la vedo cotta abbastanza spesso. Con i sapori affumicati e il carattere che puoi ottenere con il fuoco vivo, aggiunge un elemento completamente diverso. La rapida applicazione del calore aiuta a far emergere quelle note di liquirizia e ha ancora quella consistenza piacevole che associo sempre al finocchio. Costituiscono un'ottima aggiunta a qualsiasi insalata semplice come un delicato tocco di liquirizia affumicata quando vengono tagliati longitudinalmente con uno spessore di mezzo pollice e grigliati rapidamente con un po' di olio extra vergine di oliva e sale.'