Carta pergamena. Foto: Immagini Getty
Uno degli strumenti più amati nelle cucine dei ristoranti è la semplice risma di carta da forno posizionata vicino al forno. Aiuta a garantire che le teglie rimangano pulite, impedisce ai prodotti da forno di dorarsi eccessivamente e di attaccarsi alla padella, impedisce ai liquidi di cottura di evaporare e può essere utilizzato come un'imbracatura attorno all'impasto del pane o alla cheesecake per aiutarli a rilasciarli dalla padella. Puoi anche usarlo per rivestire il cestello della tua friggitrice ad aria. Ecco cosa devi sapere su questo cavallo di battaglia della cucina.
Dove trovare la carta pergamena
La carta pergamena è una carta antiaderente resistente all'umidità e al grasso e realizzata per resistere a temperature fino a 450 ° F. Lo potete trovare venduto in rotoli o fogli piani. I fogli piatti sono più facili da usare, poiché non si accartocciano (suggerimento professionale: conserva la risma di fogli di carta da forno sopra il frigorifero). Tieni presente che la pergamena non è la stessa cosa della carta oleata. La carta oleata non è realizzata per resistere al calore e non deve essere utilizzata nella cottura al forno.
Come utilizzare la carta da forno per la cottura
La carta pergamena ha un valore inestimabile quando è necessario utilizzare e riutilizzare teglie da forno o quando si lavora con un prodotto da forno appiccicoso. Metti un foglio di carta da forno sopra la teglia; la redattrice alimentare associata Kelsey Youngman mantiene la sua carta pergamena in posizione utilizzando piccole quantità di pastella su ogni angolo della teglia. Puoi anche utilizzare fermagli per raccoglitori interamente in metallo per tenere la pergamena in posizione. Oppure, prendi spunto dal direttore culinario F&W del grande Justin Chapple e taglia delle fessure negli angoli della carta pergamena per tenerla in posizione. Chapple ha un trucco diverso per rivestire tortiere rotonde con pergamena, uno direttamente dalle cucine dei panifici.
Come rivestire una teglia con carta da forno
Puoi riutilizzare la carta da forno per più lotti di biscotti o pane purché sia pulita. Saprai quando la tua carta pergamena sarà pronta; diventerà scuro e fragile.
Usa la pergamena per una cottura migliore
La carta da forno aiuta anche a prevenire l'evaporazione dei liquidi mentre fai bollire o fai sobbollire qualcosa sul fornello. Usa il trucco di Chapple per tagliare un cerchio di pergamena della misura esatta necessaria per creare un cartiglio, o un falso coperchio di pergamena, e posizionarlo direttamente sopra il cibo. Il coperchio in carta da forno impedisce alla superficie di ciò che stai cucinando di formare una pelle, mentre garantisce anche la cottura in camicia, la cottura a vapore o la brasatura.
Rivesti la tua friggitrice ad aria per facilitare la pulizia
Puoi rivestire il cestello della friggitrice per ridurre al minimo la pulizia successiva. Tagliate il pezzo di pergamena per renderlo leggermente più piccolo del cestello, in modo che non impedisca il flusso d'aria durante la cottura. Utilizzare carta pergamena progettata appositamente per il friggitrice ad aria con fori perforati o utilizzare un perforatore per aggiungere fori a un foglio di pergamena normale. Assicurati di lasciare prima preriscaldare la friggitrice e aggiungi la pergamena appena prima di posizionare il cibo nel cestello. Assicurati di controllare le istruzioni del produttore della tua friggitrice per verificare i limiti di temperatura e altre linee guida.
