Dove bere Cachaça e Caipirinha in Brasile

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Non sono andato a Rio per la nebbia. Ma mentre camminavo lungo la curva della spiaggia di Ipanema, la mia prima mattina lì, il cielo aveva il colore di un nichel e piovigginava una pioggia sottile e senza peso. Aveva mandato in casa la solita folla, senza lasciare fuori nessuno tranne me e un vecchio venditore di cocco storto. Gli ho dato dei soldi e lui ha aperto una noce di cocco verde con un machete lungo mezzo metro, ci ha infilato dentro una cannuccia così potevo sorseggiare l'acqua fresca e mi ha passato un frammento del guscio per estrarre la polpa dolce. Mi chiese se sarei rimasto per Carnevale.

Non lo ero. Infatti, ho detto, ero qui per scrivere una storia sulla cachaça. 'Ah, cachaça!' Alzò lo sguardo. ' Molto bene! Molto bene! ' Molto bene!

Cos'è la cachaça?

La cachaça, lo spirito distillato ottenuto dal succo di canna da zucchero, ispira in molti brasiliani un profondo orgoglio nazionale, persino familiare. La cachaça è brasiliana in un modo in cui pochi altri liquori, se non nessuno, definiscono la loro nazione di origine (non mettere mai un polacco e un russo nella stessa stanza e chiedere chi ha inventato la vodka). La profondità culturale della cachaça mi affascina, ma ero anche in Brasile perché la cachaça viene esportata in America in quantità mai viste prima, grazie a una tendenza minore verso le caipirinha (i cocktail dolci a base di cachaça al lime) e a una grande infatuazione per tutto ciò che è brasiliano.

Ma per prendere il mio palato educato al vino e trasformarlo in un palato intelligente per la cachaça, avrei dovuto lasciare la spiaggia. Così, due ore dopo, ero seduto a un tavolo traballante nell'Academia da Cachaça di Rio de Janeiro, che sembra un istituto di istruzione superiore ed è, invece, un bar.

Sopra di me, stelle filanti di carta verde e gialla formavano la bandiera brasiliana; intorno a me il traffico di Rio suonava e strideva; e di fronte a me sedeva Olie Berlic, un magro ex sommelier di 46 anni - al Gotham Bar and Grill di Manhattan, tra gli altri posti - che importa cachaça artigianale negli Stati Uniti.

ricetta martini al cocco

Berlic era molto probabilmente anche l'unico proselitista della cachaça a tempo pieno negli Stati Uniti all'epoca, e mentre tiravo fuori il mio taccuino, chiamò un cameriere e ci ordinò rapidamente circa 18 cachaça di piccola produzione. 'Dopo averli assaggiati, saprai sicuramente che sapore dovrebbe avere una buona cachaça', ha detto. Questo era indiscutibile, anche se mi è venuto in mente che dopo aver assaggiato 18 cachaça in una sola volta, sarei stato fortunato se non fossi finito sotto il tavolo.

Mentre la annusavamo e la sorseggiavamo, diventava chiaro che, nella sua forma migliore, la cachaça può essere complessa, varia ed evocativamente deliziosa.

Dove bere la cachaça

I miei piani erano di visitare alcune delle migliori piccole distillerie di cachaça, trovare alcuni dei migliori posti del Brasile dove bere cachaça e caipirinha e, in generale, capire perché il terzo liquore più grande per produzione al mondo (dopo vodka e rum) stava solo recentemente attirando l'attenzione in gli Stati Uniti

Ciò che ho subito capito, però, è che visitare i produttori di cachaça non è neanche lontanamente come guidare lungo le piccole strade secondarie della Scozia e fermarsi nelle pittoresche distillerie di whisky per un bicchierino o due. Il giorno successivo, quando Berlic e io siamo andati alla Fazenda Soledade, che produce Nêga Fûlo, una cachaça molto apprezzata che attualmente non viene esportata negli Stati Uniti, il viaggio è durato quattro ore a tratta. La tappa iniziale correva oltre le amare favelas che circondano Rio; poi ci siamo addentrati nelle foreste montane semitropicali a nord-est della città. I cavalli che trainavano i carretti arrancavano lungo la strada; i mercati sgangherati lungo la strada vendevano pentole, pneumatici usati e vecchi vestiti; cani randagi vagavano qua e là. Ci sono stati strani momenti luminosi: dopo una serie di cartelloni pubblicitari audaci, abbiamo attraversato una città interamente dedicata alla lingerie, passando davanti a una finestra dopo l'altra di manichini poco vestiti. Più tardi, abbiamo percorso strade sterrate fangose ​​per sette o otto miglia. Berlic ha detto che il gigante delle bevande Diageo aveva acquistato Nêga Fûlo qualche tempo fa. 'Comprato?' ho chiesto. 'Come diavolo hanno fatto a trovarlo?'

Non tutte le distillerie sono così remote. Quello che produce Rochinha, un marchio importato da Berlic, si trova appena fuori dall'autostrada principale tra Rio e San Paolo - facile da trovare (anche se non aperto al pubblico) e di proprietà dell'amichevole e affascinante famiglia Rocha.

Antonio Rocha, che gestisce l'azienda di famiglia, sembrava un po' esausto quando ci siamo incontrati: il suo primo figlio era nato due settimane prima. 'Dormo solo due ore a notte', ha osservato con il tipo di atteggiamento scioccato che spesso hanno i neo-papà.

Eravamo seduti con Antonio e suo padre João nel soggiorno della loro casa del XVIII secolo. Il sole era emerso dalle nuvole per fornire quella straordinaria luce brasiliana, così intensa che sembra potesse macchiarti, e si rifrangeva attraverso le bottiglie davanti a noi, inviando rivoli di colore sul tavolo lucido. I Rocha producono tre cachaça: una versione bianca che Berlic non vende negli Stati Uniti; un bambino di cinque anni fumoso e complesso invecchiato nella cerejeira, un albero nativo del Brasile; e un sottile e speziato 12enne, invecchiato in rovere, che potrebbe facilmente confrontarsi con un ottimo scotch single malt.

Durante la degustazione, Antonio ci ha spiegato le differenze tra l'approccio della sua famiglia e quello dei grandi distillatori. 'La nostra fermentazione dura 25 ore. I grandi produttori fermentano in 40 minuti. Usano catalizzatori come l'acido solforico o il petto [una specie di polvere di mais] per accelerare la fermentazione.' Quando si tratta della canna stessa, ha aggiunto, i grandi produttori raccolgono meccanicamente, schiacciano la canna, la vaporizzano per estrarne il succo, poi la frantumano nuovamente e la vaporizzano nuovamente, fino a quando non rimane più la più remota goccia di succo zuccherino. I Rocha tagliano la canna a mano per assicurarsi di ottenere solo le parti migliori e la frantumano una sola volta nel loro frantoio azionato da una ruota idraulica. João, seguendolo, disse qualcosa in portoghese. Antonio tradusse: 'Dice che è la differenza tra buttare l'arancia intera nel frullatore e bere quella, o spremerla con le mani'. L'affermazione mi ha colpito come una delle migliori analogie che abbia mai sentito per la produzione industriale e quella artigianale.

Stranamente, per decenni le cachaças di fascia alta sono state quasi inesistenti in Brasile. La Cachaça era la bevanda della gente, il bicchierino da 50 centesimi al bar all'angolo dopo una lunga giornata di lavoro nel cementificio. Ma questo è cambiato. Nel notevole ristorante D.O.M. a San Paolo, ad esempio, Rochinha è il pour della casa.

Lo chef di fama mondiale del D.O.M., Alex Atala, cucina con ingredienti indigeni dell'Amazzonia, utilizzando tecniche francesi e sperimentazioni d'avanguardia. Durante il mio pasto lì - il miglior pasto che avessi consumato almeno negli ultimi cinque anni - Atala servì, tra le altre cose, zebù brasato (una specie di mucca) con purè di patate e pequi, un frutto giallo liquirizia; filhote, un pesce del Rio delle Amazzoni, in una pozza di tucupi piccante (a base di succo di manioca) insieme a un germoglio di jambu (jambu, un'erba della giungla, fa formicolare elettricamente la bocca in un modo piacevole ma molto strano); e robalo, o snook, con pezzi di jambo, un frutto noto anche come mela rosa.

Dopo cena, Atala e io abbiamo chiacchierato, davanti alla cachaça, dell'Amazzonia, del bizzarro profumo di cloroformio del frutto cupuaçu (che trasforma in sorbetto), della cachaça e, infine, di dove avrei potuto trovare cibo brasiliano - e cachaça - che era' Non è sofisticato o influenzato a livello internazionale, ma tradizionale, disadorno e delizioso. Questo mi ha portato a San Paolo Mocoto .

Mocotó e il suo chef, Rodrigo Oliveira, sono specializzati in ricette tradizionali dell'interno del nord-est del Brasile. Al ristorante, ho divorato piatti di torresmo (pezzi di pancetta affumicata fritti serviti con spicchi di lime) e ciotole di mocofava (una zuppa densa piena di salsiccia linguica, fave, carne tritata, coriandolo e mocotó). — zoccoli di mucca tritati e cotti a lungo). I miei compagni di cena erano Berlic e Wolfgang Schrader, comproprietario della distilleria di cachaça Armazem Vieira, e mentre mangiavamo, Schrader si allungò sul tavolo per versarmi un generoso campione del suo Armazem Vieira Rubi, un vino olivastro, erbaceo, di otto anni. vecchia cachaça invecchiata aririba botti.

Che sapore ha la cachaça?

La canna da zucchero è la base del carattere della cachaça e attorno ad essa si intrecciano altre note erbacee, vegetali, salate e speziate. I miei scarabocchi della degustazione di quel pomeriggio sembrano quelli di uno scienziato del sapore impazzito: sedano, aneto, agrumi, banana, finocchio, pepe, chiodi di garofano, cola, menta. Per lo più queste sfumature provengono dalle botti utilizzate per l'invecchiamento; anche alcune cachaça bianche, che in genere non sono invecchiate e trascorrono un po' di tempo in botte. I distillatori di Cachaça utilizzano vari legni autoctoni brasiliani oltre alla quercia: jequitibá, umburana, balsamo, ariribá, ipé, e forse altri 25. (Il balsamo, ad esempio, conferisce una nota selvaggiamente aromatica di finocchio-resina-giglio che potrei tranquillamente sedermi e annusare tutto il giorno.) Come scrittore di vino, l'idea di tutte queste botti mi ha fatto sognare febbrilmente cosa si potrebbe fare, ad esempio, , qualche centinaio di litri di Chardonnay della California.

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È cachaça rum?

Tecnicamente, la cachaça è simile al rum, ma la maggior parte del rum è prodotta con melassa, un sottoprodotto della lavorazione dello zucchero, mentre la cachaça è prodotta con vero succo di canna. Per questo motivo, la buona cachaça ha un aroma e un sapore intensi di canna da zucchero fresca. Come il profumo vegetale e speziato dell'agave blu nella buona tequila, anche la canna da zucchero richiede un po' di tempo per abituarsi. Ma, come l'agave, una volta che i sensi si abituano all'aroma, diventa stranamente avvincente. Berlic la descrive come 'una nota erbacea e floreale: se prendi un pezzo di canna da zucchero fresca e lo mordi, ecco cosa dovresti ottenere dal bouquet di cachaça'.