Da dove viene il pepe nero? Una guida ai grani di pepe e come usarli

Viviamo nell’età dell’oro del pepe.

bevanda caruso blu

Gli umili grani di pepe nero nel macinino accanto al sale, gli stessi che potresti schiacciare sulla tua insalata Caesar, usare per incrostare una bistecca, tostare per cacio e pepe , o cosparsi di uova strapazzate, non sono mai stati di qualità migliore - o più disponibili per i cuochi casalinghi di tutto il mondo - come nell'era attuale.

Jennifer Causey / Styling del cibo di Chelsea Zimmer / Styling dell'attrezzatura di Christine Keely

Non è sempre stato così. Un tempo il pepe era costoso, raro e incredibilmente richiesto, così apprezzato che nel 410 d.C. i Visigoti chiesero 3.000 libbre di pepe nero come parte del loro riscatto per la città di Roma, che affascinò intere civiltà in tutta Europa e in Asia. Il pepe ha alimentato le economie di intere nazioni. È stata una delle forze trainanti del commercio delle spezie che ha portato al sistema oppressivo del colonialismo europeo e alle sue persistenti conseguenze storiche per vaste fasce dell’umanità.

Oggi, il pepe nero rimane la spezia più popolare del pianeta, rappresentando una parte così grande del commercio globale delle spezie che è possibile monitorarne il prezzo come merce insieme a grano, mais e riso. Secondo la società di ricerche di mercato IMARC, nel 2021, il mercato del pepe nero era valutato a 3,9 miliardi di dollari, con proiezioni che crescerà fino a 5,4 miliardi di dollari entro il 2027. Eppure, ora che il pepe non è mai così lontano dalle nostre dita, lo è anche spesso sottovalutato.

Da dove viene il pepe nero?

Il pepe nero è la bacca essiccata di una vite in fiore chiamata Piper nero, che fruttifica in grappoli come l'uva. Tecnicamente i grani di pepe sono drupe o drupacee, come ciliegie e pesche. Per produrre il pepe nero, gli agricoltori raccolgono i grani di pepe acerbi ancora verdi e li essiccano tramite macchina o al sole, il che fa sì che il sottile strato di frutto si scurisca e appassisca, come l'uva passa, attorno al seme, dando origine al caratteristico pepe nero scuro e increspato. grani di pepe che carichi nel macinapepe.

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Tra gli agricoltori che hanno raccolto i grani di pepe e il tavolo della vostra sala da pranzo, ci sono molti intermediari, trasformatori e trafficanti che offuscano l'origine e il trattamento del pepe nero. Si tratta di una catena di approvvigionamento con una grande opacità intenzionale, e il boom odierno del pepe di alta qualità è dovuto in gran parte agli sforzi degli ultimi due decenni per rendere quel sistema più trasparente.

Poiché il pepe è commercializzato a livello globale, un raccolto in forte espansione, ad esempio, in Vietnam significa che un agricoltore in Brasile otterrebbe un prezzo più basso per il proprio raccolto. La loro unica possibilità sarebbe quella di sedersi sui grani di pepe fino a quando i prezzi non saliranno per venderli, il che significa che quando i grani di pepe raggiungono gli scaffali dei negozi di alimentari, potrebbero avere diversi anni. Se torni indietro a qualche anno fa, il peperone veniva curato molto male dopo la raccolta, e l'effetto di ciò era che tutto era focalizzato sul ricondizionamento invece che sulla preservazione della qualità originale, afferma Mark Barnett, ex proprietario. della società di spezie Pacific Basin Partnership Inc.

Quando Barnett iniziò ad esportare spezie dal Vietnam nel 1994, subito dopo che gli Stati Uniti avevano revocato l’embargo commerciale con il sistema, vide gli agricoltori essiccare i grani di pepe in mezzo alla strada, spesso in prossimità di cavalli e cani. In collaborazione con gli agricoltori, ha lavorato per abbreviare le rotte di approvvigionamento e modificare i processi di essiccazione e sterilizzazione in modo da poter esportare un raccolto più coerente e di qualità superiore. Negli ultimi decenni, la qualità generale del peperone è migliorata in modo esponenziale man mano che metodi simili si sono diffusi.

L’ascesa del pepe monorigine

Sempre negli ultimi dieci anni, un gruppo di aziende produttrici di spezie tra cui Burlap & Barrel, Mala Market, Diaspora Co. e Frontier Co-Op hanno lavorato per rendere il sistema del commercio delle spezie ancora più equo e trasparente, con conseguente miglioramento dei salari per gli agricoltori e le imprese. un prodotto finale più fresco per gli appassionati di peperoni. In un mondo culinario in cui le persone si concentrano sui prodotti locali e sui frutti di mare di provenienza sostenibile, un nuovo coro di voci spera di portare la stessa comprensione alle spezie e in particolare ai grani di pepe – l’ingrediente che Sana Javeri Kadri, fondatrice e CEO dell’azienda di spezie Diaspora Co. , chiama la porta delle spezie. (Per il miglior pepe di provenienza sostenibile per la tua cucina, vedi la Guida al pepe, di seguito.)

Il fatto che il pepe passa attraverso molte mani significa che ci sono molte opportunità per i commercianti di spezie senza scrupoli di adulterare il pepe o scambiare grani di pepe più economici e di qualità inferiore per l’esportazione. Quando esportiamo il pepe, dobbiamo rivelare il prezzo che paghiamo all'autorità di esportazione-importazione, e loro ci danno un inferno, dice Kadri, che acquista il pepe nero Aranya della Diaspora Co. dal Kerala, in India. Dicono: 'Perché i tuoi clienti in America pagano così tanto per questo?' Vuoi semplicemente vendere loro un po' di pepe e continuare a ottenere lo stesso prezzo?' È semplicemente troppo allettante per loro voler includere una sorta di truffa perché così tanti esportatori stanno prendendo scorciatoie e escogitando altri modi per farcela. .

Sono nuove catene di approvvigionamento che devono essere costruite, faticosamente, da zero perché i sistemi del passato erano così pieni di ingiustizie. Kadri lo paragona alla ristrutturazione del caffè avvenuta negli ultimi 30 anni. Il caffè è sempre stato solo una merce e ciò che è accaduto negli ultimi 20 anni all’industria del caffè speciality ha creato un mondo completamente nuovo, afferma Kadri. Penso che sia ciò che deve accadere nel mondo delle spezie. L’aumento dell’uguaglianza nella catena di approvvigionamento non è positivo solo per i produttori e i lavoratori del pepe, ma per chiunque lo ami.

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limoncello

Guida al pepe

L’età dell’oro del pepe significa anche che cucinare con i grani di pepe in questo momento è semplicemente emozionante. C'è una ragione per cui il pepe è il re delle spezie: offre la possibilità di entrare in un vasto numero di cucine. C'è un mondo enorme dentro quei minuscoli grani di pepe e tutto ciò che ti serve per accedervi è un macinino. Esistono molte varietà diverse di pepe e ancora più modi per cucinarlo.

Pepe nero

Le bacche mature di una vite in fiore vengono essiccate per creare pepe nero. All'interno del pepe nero ci sono molte sfumature di sapore. Numerosi fattori determinano il sapore di un granello di pepe, incluso il terroir, dove e come viene coltivato e quando viene raccolto nel ciclo di maturazione, spiega Ethan Frisch, cofondatore dell'azienda di spezie Burlap & Barrel. Se si lascia maturare il pepe in grani sulla pianta anziché essere raccolto mentre è verde, ad esempio, i grani di pepe hanno un sapore più dolce, fruttato, simile al balsamico. Frisch descrive il pepe di Zanzibar come un super limone, mentre altri grani di pepe potrebbero raccogliere note di cioccolato, caffè o erbe aromatiche. (Amiamo particolarmente il pepe nero Aranya di Diaspora Co ., che ha ricche note di noce moscata e fico.)

Pepe verde

I grani di pepe verde sono le stesse bacche del pepe nero, ma liofilizzati, in salamoia o usati freschi. Queste bacche di pepe essiccate e immature hanno un sapore brillante ed erbaceo. I grani di pepe verde fresco, disponibili a volte nei supermercati tailandesi o venduti online in salamoia, donano piccoli tocchi di calore e freschezza ai piatti, come i capperi piccanti. Se in salamoia invece che essiccati, formano un ingrediente salato, piccante, simile al cappero.

Pepe bianco

I grani di pepe bianco sono i semi delle bacche private dello strato di frutto. Nella cucina francese, il pepe bianco viene tipicamente utilizzato per scopi estetici, per evitare che i punti neri coloriscano i piatti dalle tonalità più chiare. In alcuni paesi del sud-est asiatico, il pepe bianco viene prodotto lasciando i grani di pepe in acqua per rimuovere il frutto, facendo fermentare il pepe, il che gli conferisce un gradevole sapore simile al formaggio. (Lo consigliamo soprattutto Tela da imballaggio e botte s Grani di pepe bianco fermentato. Provenienti da una fattoria in Indonesia, hanno un sapore originale, umami.)

Pepe rosa

I grani di pepe rosa non c'entrano nulla Piper nero ma provengono da una delle tre piante: stinchi morbidi, originario del Perù; Schinus terebinthifolius, l'albero del pepe brasiliano; O Euonymus Phellomanus, ovvero la pianta della rosa baies, originaria del Madagascar. Il profilo più morbido dei grani di pepe rosa si presta bene ad applicazioni dolci come il gelato e dessert come la nostra cheesecake al pepe rosa. (Consigliamo il fruttato e delicato pepe rosa in grani di Walla delle spezie ).

Pepe di Szechuan e Sansho

Il pepe Szechuan e Sansho sono i frutti essiccati di due tipi di alberi della famiglia dei frassini spinosi. Entrambi forniscono un sapore pungente e agrumato e danno una sensazione di ronzio e formicolio alla bocca. Grani di pepe Sansho dal Giappone sono verdi e hanno un sapore più di limone. Grani di pepe cinese di Szechuan vengono spesso tostati, il che conferisce loro un aspetto legnoso e un bel colore rosso-rosa. Le loro caratteristiche proprietà intorpidinti e formicolanti sono perfette per arricchire i piatti tradizionali del Szechuan come il mapo tofu o anche per macinare sopra i popcorn. I grani di pepe bianco fermentato offrono un sapore profondamente umami, simile al formaggio, ai piatti indonesiani come il nasi goreng e il Perkedel Kentang, nonché alla cacio e pepe vegana. (Ordina grani di pepe di Szechuan di alta qualità da Il mercato di Mala .)

Daiquiri alla fragola vergine

Ricette

Pla Phadcha (pesce fritto tailandese con salsa piccante cilena)

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Il pesce tenero e leggermente croccante ottiene un sapore dolce dalla salsa di ostriche e un sapore delicato e fresco dal fingerroot, un rizoma simile allo zenzero giovane. I grani di pepe verde in salamoia conferiscono un'esplosione di sapore succoso, aspro e salato. Sii gentile con il pesce durante la frittura per mantenere intatte le fette.

Manzo al pepe nero

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Fette sottili di filetto di manzo vengono semplicemente condite con sale e pepe nero appena macinato prima di essere rapidamente saltate con peperoncini tailandesi verdi piccanti, citronella agrumata e floreale, cipolla rossa dolce e zenzero in questo adattamento di Black Pepper Beef di Cynthia Shanmugalingam dal suo libro di cucina dello Sri Lanka Rambutan. Ammaccare la citronella prima della cottura rilascia l'aroma e il sapore dei suoi gambi duri e legnosi.

Paneer saltato in padella con Mala

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Tenero e dal sapore delicato, il paneer è la tela neutra perfetta per mostrare le complessità della spezia mala di Jonathan Kung. Il suo mix combina peperoncini Szechuan er jing tiao, grani di pepe Szechuan e grani di pepe sansho per una sensazione di formicolio e intorpidimento stratificata con sapore affumicato e note luminose e agrumate. I peperoncini Szechuan er jing tiao apportano un leggero calore al mix. Se non riuscite a trovarli, potete sostituirli con qualsiasi altro peperoncino di Szechuan, ma fate attenzione al livello di piccantezza.

Frittelle di patate (frittelle di patate indonesiane)

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Queste frittelle di patate dorate e speziate al pepe bianco sono la versione indonesiana del frikandel olandese, una polpetta di carne fritta in padella. In questa versione le patate sono arricchite dal calore terroso e tagliente del pepe bianco e dalla croccantezza dolce e aromatica dello scalogno fritto. Una pastella di uova sbattute racchiude la poltiglia soffice e soffice e mantiene l'esterno del perkedel leggero e croccante.

Cheesecake al pepe rosa

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bollire le barbabietole rosse

Quando la pasticcera Natasha Pickowicz vuole arricchire un dessert con una delicata piccantezza, si rivolge al pepe rosa. Appena macinate, le bacche sollevano e ravvivano dolci prelibatezze, come questa vellutata cheesecake in stile steakhouse, senza sopraffare gli altri sapori. L'infusione della crema pasticcera con pepe rosa appena macinato aggiunge un delicato sapore fruttato che ne bilancia la cremosa ricchezza.