Uchepos (tamales di mais fresco)

Foto: Vittorio Protasio

Ingredienti

• 6 spighe grandi (da 13 a 14 once) di mais bianco fresco con bucce

  
  
  
  

• 3 cucchiai di latte intero

• 1/4 tazza di crème fraîche

  sale kosher contro sale marino

• 2 cucchiai di burro non salato, a temperatura ambiente

  
  
  
  

• 2 cucchiai di zucchero semolato

  pasto facile e veloce

• 1 cucchiaino di lievito in polvere

• 2 cucchiaini di sale kosher, più altro a piacere

  
  
  
  

• Salsa verde, crema messicana e formaggio Cotija, per servire

Indicazioni

1. Taglia la seta di mais in eccesso dalla parte superiore di ciascuna spiga di grano. Taglia le estremità delle spighe di grano appena sopra la base, in modo che le bucce siano staccate dal gambo e possano essere facilmente rimosse. Rimuovere con attenzione le bucce, mantenendole intere tenendo la parte centrale di ciascuna foglia di buccia e arrotolandola delicatamente. Separa almeno 20 gusci esterni più grandi e più spessi (ti serviranno alcuni extra nel caso in cui si strappino) dai gusci interni più piccoli e sottili. Strofina delicatamente le bucce con un canovaccio umido per rimuovere lo sporco. Mettere da parte.

   alternativa al Grand Marnier

2. Strofina un canovaccio da cucina pulito sui chicchi per rimuovere la seta (o sciacqua sotto l'acqua corrente fredda per rimuovere la seta e asciuga). Lavorando con 1 spiga alla volta, posiziona la pannocchia di mais al centro di un pezzo di carta pergamena o di una teglia cerchiata e taglia i chicchi di mais dalle pannocchie per ottenere 5 tazze. Conserva i chicchi di mais rimanenti per un altro uso.

3. Lavorare i chicchi di mais e il latte in un robot da cucina fino a quando il mais diventa una purea ruvida e ruvida, circa 5 minuti. Metti la crème fraîche, il burro, lo zucchero e il lievito in una piccola ciotola e sbatti fino a ottenere un composto omogeneo. (Non sbattere eccessivamente altrimenti il ​​composto si separerà.) Con il robot da cucina in funzione, versare il composto di crème fraîche attraverso lo scivolo del cibo e lavorare fino a quando non viene combinato, circa 1 minuto. Aggiungere il sale e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo, circa 30 secondi. Assaggia e aggiungi altro sale, se lo desideri.

4. Metti il ​​composto di mais in un colino a rete metallica fine posizionato sopra una ciotola. Mescolare delicatamente la miscela di mais (senza premere) per 10 secondi. Lasciare riposare la miscela, indisturbata, finché il liquido in eccesso (1/2 tazza) non passa attraverso il colino, circa 1 minuto. Eliminare 1/2 tazza di liquido in eccesso. Trasferire la miscela di mais filtrata in una ciotola media.

5. Metti un cucchiaio di metallo sul fondo di una pentola; montare la pentola con un inserto per la cottura a vapore e aggiungere acqua fino al fondo dell'inserto per la cottura a vapore, senza però toccarlo. (Il cucchiaio tintinna mentre l'acqua evapora, segnalando che è necessario aggiungerne altra. Mantieni una pentola media d'acqua a fuoco lento in modo da poter riempire la pentola a vapore secondo necessità.) Rivesti il ​​fondo dell'inserto per la cottura a vapore con uno strato di bucce di mais fresco più piccole. Portare a ebollizione a fuoco medio-basso.

   acqua infusa alla fragola

6. Appoggia 1 grande buccia di mais, con il lato liscio rivolto verso l'alto e con l'estremità appuntita verso di te, su una superficie di lavoro; posizionare 2 cucchiai di miscela di mais al centro. Piega i lati della buccia per coprire la miscela di mais. Piega l'estremità appuntita della buccia verso l'alto per incontrare l'estremità aperta del tamale. Per impedire la riapertura dei lati del tamal, posiziona il pollice sulla buccia alla base della miscela di mais e piega l'estremità appuntita della buccia di mais sopra il pollice. (I tamales dovrebbero essere lunghi circa 4 1/2 pollici.) Metti il ​​tamal in posizione verticale in una ciotola e ripeti la procedura con le bucce rimanenti e la miscela di mais. (Va bene se il liquido in eccesso fuoriesce dai tamales mentre sono nella ciotola.)

7. Metti i tamales orizzontalmente (con l'estremità aperta inclinata verso l'alto) nell'inserto per la cottura a vapore. Copri la pentola con 2 strofinacci da cucina puliti. Avvolgi la pellicola trasparente attorno alla parte superiore della pentola per tenere gli asciugamani al sicuro. Coprire con un terzo canovaccio e appesantire con il coperchio della pentola.

8. Cuocere a fuoco medio-basso fino a quando la miscela di mais all'interno dei tamales avrà una consistenza simile al budino, circa 1 ora e mezza. Trasferire i tamales dall'inserto per la cottura a vapore su un piatto e lasciarli raffreddare per 8-10 minuti. (I tamales si rassoderanno mentre si raffreddano.) Rimuovere ed eliminare le bucce di mais nell'inserto per la cottura a vapore.

9. Servire i tamales caldi, ricoperti di salsa verde e conditi con crema messicana e formaggio Cotija sbriciolato.