Tanghulu (spiedini di frutta candita)

Foto: Foto di Jacob Fox / Food Styling di Greg Luna / Prop Styling di Stephanie Hunter

Era l'una di notte, ma non riuscivo a mettere giù il telefono. Mi sono ritrovato immerso nello scorrimento infinito di TikTok, guardando video di persone che preparavano il tanghulu, uno spuntino cinese di strada a base di frutta ricoperta di zucchero. Rimasi incantato mentre immergevano delicatamente spiedini di fragole rosse e carnose in una padella di zucchero bollente e gorgogliante. Il frutto emerse racchiuso in un rivestimento simile al vetro, liscio e trasparente come una pista di pattinaggio sul ghiaccio pochi istanti dopo che uno Zamboni aveva completato la sua corsa. Una volta che il frutto si era raffreddato, i cuochi ne davano un morso gigante, frantumando il guscio di zucchero e facendo volare schegge dolci in ogni direzione.

Tradizionalmente, il tanghulu è preparato con bacche di biancospino, che hanno un sapore aspro, simile alla mela selvatica. Sono difficili da reperire negli Stati Uniti, quindi i cuochi intraprendenti usano più comunemente le fragole come sostituto. Mentre continuavo a scorrere, ho trovato persone che sperimentavano spiedini infilati con uva croccante, grappoli di mirtilli, fette di kiwi verde brillante e persino intere clementine sbucciate. Puoi trasformare quasi tutto in tanghulu, se ci credi abbastanza (e la superficie del cibo non è troppo bagnata).

zucca bollita

'È importante non pensare troppo al tanghulu', afferma Lucas Sin, il miglior nuovo chef F&W del 2021, che è cresciuto mangiando questo dolce spuntino. 'Alla fine è semplicemente frutta ricoperta di zucchero.' Quando lo fa a casa, non si preoccupa mai di termometri per caramelle, carta pergamena, bagni di ghiaccio o altri strumenti che ti aspetti di prendere quando lavori con lo zucchero. Invece, si attiene a una ricetta semplice a base di acqua, zucchero e un po' di sciroppo di mais leggero per stabilizzare il composto ed evitare che si cristallizzi. Sin afferma che il rapporto tra zucchero e acqua che utilizza dà sempre come risultato un 'guscio sottile e incredibilmente croccante'. A volte aggiunge più consistenza e sapore riempiendo la frutta con pasta di riso appiccicoso, pasta di fagioli rossi o anche noci, dice. Ora, cosa dovrei trasformare in tanghulu adesso? —Khushbu Shah

Ingredienti

Frutta

• 15 piccoli frutti freschi assortiti (come biancospino, mele selvatiche, fragole, spicchi di mandarino, ciliegie e/o uva), sciacquati

• Pasta di fagioli rossi zuccherata o metà di noci (facoltativo)

Sciroppo

bevande con rum

• ¾ tazza zucchero semolato

• ⅓ tazza acqua

• 2 cucchiai sciroppo di mais leggero

  ricetta per bere l'uragano

Indicazioni

Preparare i frutti:

1. Stelo, torsolo o prepara in altro modo il frutto in modo che ogni pezzettino sia interamente commestibile. Se lo si desidera, farcire la frutta con pasta di fagioli rossi o noci. Asciugare la parte esterna della frutta con carta assorbente e adagiarla su una teglia rivestita con carta assorbente. (La frutta bagnata impedirà allo zucchero di attaccarsi.)

2. Fai scorrere 3 pezzi di frutta su ciascuno dei 5 spiedini di bambù (lunghi 12 pollici), infilzandoli attraverso il centro del frutto. Disporre ogni pezzo in modo che i frutti siano impilati uniformemente, con la parte inferiore e superiore dei frutti premuti delicatamente insieme. Disporre gli spiedini su una teglia foderata con carta assorbente. Mettere da parte.

Prepara lo sciroppo:

1. Unisci lo zucchero semolato, 1/3 di tazza d'acqua e lo sciroppo di mais leggero in una padella poco profonda. Cuocere a fuoco medio, indisturbato, finché lo zucchero non si scioglie e la miscela inizia a bollire, da 4 a 5 minuti. (Per evitare la cristallizzazione dello zucchero, è molto importante non mescolare.) Ridurre il fuoco a medio-basso; cuocere, indisturbato, fino a quando lo sciroppo raggiunge i 310 ° F e assume la più debole tonalità dorata, da 15 a 18 minuti. Togliere dal fuoco; lasciare riposare lo sciroppo finché le bolle non si attenuano, circa 30 secondi.

2. Mentre lo sciroppo è ancora caldo, inclinare la padella in modo che lo sciroppo si accumuli su un lato. Lavorando con 1 spiedino di frutta alla volta, tocca leggermente il lato dello spiedino di frutta sulla superficie dello sciroppo. Con attenzione e rapidità, ruotare lo spiedo in una direzione, avendo cura di rivestire uniformemente tutte le superfici dei frutti senza immergere l'intero frutto nello sciroppo. Prova a farlo in 1 rotazione. Lasciare gocciolare lo sciroppo in eccesso nella padella. Lavorare velocemente in modo che lo sciroppo non si raffreddi e non si addensi. Metti lo spiedo, con il frutto rivolto verso l'alto, in una tazza pesante o in un altro contenitore; lasciare riposare le caramelle, intatte, finché non si raffreddano naturalmente e si induriscono completamente, circa 2 minuti. Nel frattempo, ripetere l'operazione con gli spiedini di frutta rimanenti. Se necessario, usa le forbici per tagliare eventuali filamenti di sciroppo lunghi e induriti dagli spiedini raffreddati.

Vai avanti

Gli spiedini sono sempre migliori se mangiati subito, ma il tanghulu può essere conservato nel congelatore. Il Tanghulu è tradizionalmente avvolto in un sottile strato di carta di riso per essere conservato, ma gli spiedini possono anche essere conservati in un sacchetto di plastica con chiusura a zip.