Potenza acida

È dolce, intenso e aspro allo stesso tempo. Equilibra, ammorbidisce e ha la capacità di guarire. Tali descrittori potrebbero riassumere le complessità dell’amore. Ma in questo caso descrivo il tamarindo, l'ingrediente versatile che illumina e crea contrasto con qualunque cosa tocchi. Il tamarindo ha il potere di dare un forte sollievo al più dolce dei dessert e di infondere il piacere agrodolce in piatti speziati e salati che soddisfano tutti gli avventori. Come ti amo, Tamarindo? Fammi contare i modi.

Sono sempre stata una persona agrodolce. La mia eredità mista indonesiana ha naturalmente posto il tamarindo come uno dei miei alimenti base più essenziali in cucina; Io uso ampiamente il frutto carnoso e simile a un baccello in zuppe come l'ikan kuah asam (zuppa timorese di pesce e tamarindo), per condire la salsa di arachidi o il sambal con condimento piccante del peperoncino e in una serie di piatti aspri e piccanti conosciuti come asam pedas con tamarindo e peperoncino. È un ingrediente comune quanto il lime o il limone in una serie di culture alimentari, ma per molti il ​​tamarindo ha uno scopo ancora più profondo e significativo.

Originario dell'Africa, l'albero di tamarindo è coltivato da migliaia di anni nelle parti tropicali del mondo, tra cui Asia, Caraibi e America centrale e meridionale. Crescendo fino a 80 piedi di altezza, può vivere quasi 200 anni con una resa di 385 libbre di frutta ogni anno. Il fogliame dell'albero di tamarindo fornisce un baldacchino d'ombra simile a una felce, le sue foglie piumate si aprono al sole del mattino e si chiudono di notte. Membro della famiglia dei piselli (Fabaceae), l'albero leguminoso produce un frutto pendente avvolto all'interno di un fragile baccello bulboso che ricorda un lungo dito nodoso, marrone chiaro, lungo da 4 a 8 pollici. Al suo interno è racchiusa la polpa di tamarindo, una massa appiccicosa e fibrosa con una consistenza simile a un dattero, racchiusa in fili e vene che circondano fino a una dozzina di semi, a seconda di dove viene coltivata.

Nessuna parte dell'albero sempreverde del tamarindo viene sprecata; la sua versatilità è parte della sua magia. La sua bellezza è stata sottolineata nella letteratura per secoli (Edgar Allan Poe scrisse di 'sogni estivi sotto l'albero di tamarindo') e molte culture lo venerano. L'albero di tamarindo è sacro per il popolo Bambara del Mali, dove simboleggia molteplicità e rinnovamento. In Myanmar, alcuni credono che sia la dimora del dio della pioggia, mentre nel buddismo rappresenta la fedeltà e la tolleranza. Il legname di tamarindo viene utilizzato per la lavorazione del legno, la sua polpa come lucidante per metalli per gli ornamenti nei templi buddisti. In India, le foglie di tamarindo vengono trasformate in un tè per calmare il mal di gola e aggiungere un sapore fresco e aspro al curry e ai chutney, mentre i semi di tamarindo vengono macinati per essere utilizzati come agente acidificante nel pane. Nei Caraibi, i semi interi di tamarindo vengono tostati e gustati come spuntino.

Sebbene venga utilizzata ogni parte dell'albero, è il frutto, i baccelli di tamarindo, ad avere la maggiore applicazione in cucina, offrendo un ampio e brillante spettro di sapori. Il frutto acerbo inizia i suoi primi anni di vita verde e altamente acido, ma gradualmente si addolcisce e si scurisce di colore man mano che matura. Nella sua fase più matura, il tamarindo diventa quasi interamente dolce, con solo un sussurro aspro. In Messico e nei Caraibi, è comune che i frutti più maturi vengano strappati dall'albero e aperti, la polpa dolce e seducente mangiata sia dai bambini che dagli adulti. Quando la polpa del tamarindo dolce viene unita allo zucchero di canna e arrotolata, diventa una prelibatezza caraibica conosciuta come palline di tamarindo, a volte condite con un po' di peperoncino macinato o rum. Tra queste due fasi c'è il tamarindo maturo di colore bruno-rossastro chiaro, che ha un gusto intensamente e piacevolmente aspro con un sapore rinfrescante e acido che ricorda il caramello e le drupacee essiccate. È la forma più comune di tamarindo e quella su cui mi baso nella mia cucina. Ingrediente chiave in gran parte della cucina dell'Asia meridionale e del sud-est asiatico, il tamarindo maturo esalta piatti salati come zuppe, curry, piatti di riso, stufati e patatine fritte: è una delle caratteristiche distintive del piatto di noodle saltati in padella thai. . È il tamarindo maturo che conferisce alla salsa Worcestershire il suo sapore distinto. Nell'Africa occidentale, i baccelli di tamarindo vengono bolliti con riso e pesce nel piatto nazionale senegalese thiéboudienne: l'elenco potrebbe continuare.

Uno dei doni del tamarindo è che induce i cuochi casalinghi a impegnarsi nell'abilità del condimento. Di per sé, ha un sapore prevalentemente acido, fornendo in genere tutta l'acidità di cui un piatto ha bisogno, ma dovrà essere delicatamente bilanciato con dolcezza, salsedine, amarezza, piccantezza e umami. Il tamarindo svolge un ruolo fondamentale nell'arrotondare un piatto senza sopraffare gli altri sapori e, a differenza di altri agenti acidi come il lime o il limone, può essere cotto per lunghi periodi senza che il sapore cambi o si deteriori. Usato come marinata per il mio pollo al tamarindo affumicato e laccato (ricetta a pag. 90), l'alto contenuto di acidità del tamarindo aggiunge sapore mentre intenerisce.

La caratteristica asprezza del tamarindo maturo prende il volo anche nei dolci, compensando la ricchezza del caramello nel mio Tamarind Millionaire's Shortbread e aggiungendo complessità e acidità fruttata alle torte e contrastando le caramelle. Combinato con zucchero e acqua, diventa la rinfrescante e popolare agua de tamarindo del Messico e, con l'aggiunta di aromi come vaniglia o zenzero, si trasforma in dissetante succo di tamarindo proveniente dai Caraibi e dai paesi africani che vanno dal Cairo alla costa swahili. Combinato con citronella e foglie di lime, lo adoro come base per un tocco di tamarindo su un Arnold Palmer o un daiquiri (leggi di più sotto).

Il tamarindo aggiunge i suoi ammalianti toni taglienti e piccanti alle cucine di tutto il mondo; è un ingrediente magico che ha il potere di curare, dissetare e far arricciare la bocca (nel miglior modo possibile). E come le migliori storie d'amore, è ricca di sfumature e ricca di possibilità.

Una guida al tamarindo

Foto di Greg DuPree / Food Styling di Chelsea Zimmer / Prop Styling di Claire Spollen

Il frutto del tamarindo può essere acquistato sotto forma di polpa avvolta nel cellophane in blocchi; in barattoli o contenitori, venduti come pasta, purea o concentrato di tamarindo; o come baccelli di tamarindo freschi o essiccati. Per il miglior sapore di tamarindo nelle ricette che seguono, chiediamo di preparare l'acqua di tamarindo dalla polpa o dai baccelli di tamarindo.

1. Baccelli

I baccelli interi di tamarindo sono classificati a seconda della fase in cui sono stati raccolti. Il tamarindo acido, o tamarindo verde e acerbo, è il più aspro e acido. Il tamarindo maturo è marrone, con un sapore aspro piacevolmente forte. Il tamarindo dolce può essere consumato direttamente dal baccello. Acquista baccelli freschi in alcuni dei principali supermercati, negozi di alimentari asiatici e indiani e online.

2. Polpa

La polpa essiccata di tamarindo viene venduta in blocchi avvolti in cellophane che contengono la membrana e i semi dei baccelli di tamarindo. Una volta che la polpa di tamarindo è venuta a contatto con l'aria, si ossida, motivo per cui questi blocchi sono spesso di colore da marrone medio a scuro, o addirittura nero.

3. Paste

Le paste sono senza semi e umide e sono ottenute dalla polpa del tamarindo diluita con acqua, rendendola facile da integrare nei piatti. Le paste di buona qualità dovrebbero contenere solo tamarindo, acqua e (a volte) un conservante, ma senza dolcificanti artificiali o sciroppo di mais. Ai nostri tester è piaciuta la pasta di tamarindo del marchio Somboon, disponibile in mattoni.

4. Concentrati

I concentrati di tamarindo sono densi e neri con una consistenza simile alla melassa. Il sapore intenso del concentrato di tamarindo dà grinta alla marinata Pollo al tamarindo e ravviva il caramello in Shortbread di Tamarind Millionaire. I concentrati possono anche essere diluiti con un sapore simile all'acqua di tamarindo, se lo si desidera, mescolandoli con acqua. Cerca il marchio Tamicon.

5. Congelato

C'è anche il tamarindo congelato non zuccherato, che può avere una potenza più debole, quindi potrebbe essere necessario aggiungerne altro a piacere. Più sottile e dal sapore meno intenso rispetto ad altre forme, basta scongelarlo e utilizzarlo secondo necessità.

6. Polvere

Infine, c'è la polvere di tamarindo, ottenuta dal tamarindo disidratato e macinato. Questa forma pungente e altamente concentrata di tamarindo può essere utilizzata per aromatizzare caramelle, bevande e salse dove una ricetta lo richiede, ma non può sostituire la pasta, il concentrato, i baccelli o la polpa.

Come preparare l'acqua di tamarindo

Foto di Greg DuPree / Styling del cibo di Melissa Gray / Styling dell'oggetto di scena di Lydia Pursell

Per sbloccare il potere acido del tamarindo fresco, i baccelli o la polpa devono prima essere trasformati in acqua di tamarindo. Questa essenza piccante di tamarindo viene prodotta immergendo la polpa fibrosa di tamarindo in acqua bollente e poi filtrandola. In queste ricette è possibile utilizzare anche una quantità uguale di concentrato di tamarindo di alta qualità, come Tamicon, diluito con acqua, ma mancherà della qualità brillante e delicata dell'acqua di tamarindo pura.

Come preparare i cocktail al tamarindo

Foto di Greg DuPree / Styling del cibo di Melissa Gray / Styling dell'oggetto di scena di Lydia Pursell

La citronella aromatica, le foglie di lime makrut e lo zenzero piccante si combinano con il tamarindo fruttato e aspro e lo zucchero di cocco ricco e dolce per creare una base per cocktail al tamarindo potente e deliziosa che può essere utilizzata in tutti i tipi di miscele. Combinato con rum e succo di lime fresco, diventa un vivace Daiquiri al tamarindo; con l'aggiunta di tequila e una spruzzata di club soda, diventa un rinfrescante Tamarind Cooler. Oppure provalo in abbinamento al tuo tè freddo preferito per Tamarind Arnold Palmer. Lara Lee, che ha inventato la Tamarind Cocktail Base, ama anche aggiungerne un tocco ai cocktail Dark and Stormy e ai Mojito. Vuoi preparare in anticipo il tuo cocktail mix? Basta congelare la base del cocktail al tamarindo negli stampini per i cubetti di ghiaccio e si scioglieranno rapidamente se mescolati insieme agli ingredienti rimanenti.