Patate con capperi e burro integrale

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Jennifer Causey / Styling del cibo di Julian Hensarling / Styling dell'attrezzatura di Shell Royster

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Da tempo uno dei piatti preferiti dai francesi, lo skate sta diventando sempre più popolare tra i cuochi americani che amano quanto sia umido, succulento e saporito. Questa è una classica preparazione francese: affogata con erbe aromatiche e condita con una combinazione di capperi piccanti, aceto e burro morbido e dorato. Le patate bollite sono il classico accompagnamento.

Domande frequenti

Cos'è lo skate?

La razza, nota anche come ala di razza, è un pesce mite e succulento che fa parte della famiglia delle razze (e lontanamente imparentato con gli squali). Le razze hanno pinne pettorali che ricordano le ali, da cui il nome. La carne tenera assomiglia a dei filamenti mentre cuoce e ha un sapore leggermente dolce, simile alle capesante. Lo skate è il pesce preferito dagli chef dei ristoranti e una classica offerta da bistrot francese.

Come cucini lo skate?

Lo skate cuoce in pochi minuti e spesso viene saltato, fritto in padella o in camicia. Il burro integrale con capperi è un classico accompagnamento alla salsa.

Abbinamento consigliato

Un vino bianco di medio corpo e saporito, come un Gavi italiano o un Pinot bianco dell'Alsazia in Francia, funziona bene con i capperi.

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Se volete potete rosolare il burro e preparare in anticipo la salsa di capperi. Le patate novelle arrostite o bollite sono un classico accompagnamento per lo skate e si abbinano bene con la salsa di capperi al burro marrone.

Ingredienti

• 4 pezzi di ala da skate, non sfilettata (circa 2 1/2 libbre in tutto)

  
  
  
  

• 4 tazze e 1/2 d'acqua o più se necessario

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• 1/2 tazza più 1 cucchiaio e 1/2 di aceto di vino rosso

• 1 cucchiaino di timo secco

• 1 3/4 cucchiaini di sale

• 1/4 cucchiaino di pepe in grani

• 2 foglie di alloro

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• 1/4 libbra di burro non salato

• 1/3 tazza di capperi

• 1/4 tazza di prezzemolo a foglia piatta tritato

• 1/8 cucchiaino di pepe nero appena macinato

Indicazioni

1. Metti la razza in una padella larga e profonda, abbastanza larga da contenere tutti i pesci in uno strato. Versare l'acqua e 1/2 tazza di aceto sul pesce. Aggiungere il timo, 1 cucchiaino di sale, i grani di pepe e le foglie di alloro. Se necessario aggiungete altra acqua fino a coprire il pesce. Portare a ebollizione a fuoco medio e cuocere, parzialmente coperto, a fuoco lento per 3 minuti. Aumentare il fuoco e portare a ebollizione. Togliere dal fuoco e lasciare riposare finché il pesce non sarà appena cotto, opaco e sodo al tatto, per circa 5 minuti. Foderare una teglia cerchiata con 2 strati di carta assorbente. Togliere con attenzione il pesce dalla padella e trasferirlo sulla teglia a scolare sulla carta assorbente.

2. Nel frattempo, in una casseruola media di acciaio inossidabile, sciogliere il burro a fuoco moderato. Cuocere il burro finché non diventa marrone medio, circa 5 minuti. Togliere la padella dal fuoco e aggiungere con cura il restante 1 1/2 cucchiaio di aceto, i capperi, il prezzemolo, i rimanenti 3/4 cucchiaino di sale e il pepe macinato. Servire il pesce condito con la salsa.