Formaggio Fiammato

Foto: Foto di Antonis Achilleos / Food Styling di Ruth Blackburn / Prop Styling di Christina Daley

Ingredienti

• 1 spicchio d'aglio medio, schiacciato e sbucciato

  
  
  
  

• 1-2 peperoncini serrano (3/4 once ciascuno) (come desiderato per il calore), senza gambo, senza semi e leggermente tritati

• Un pizzico di sale kosher

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• 2 scalogno, tagliato a fettine sottili (circa 1/2 tazza)

  
  
  
  

• 1 ¼ tazze coriandolo fresco (foglie e steli teneri), circa 1 manciata grande (o 1 1/4 once)

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• 1 Cile poblano grande (3 once).

• ½ cipolla bianca grande, affettata sottilmente (circa 1 tazza)

  
  
  
  

• ½ cucchiaino origano messicano essiccato

• 3 ½ tazze Formaggio di Oaxaca grattugiato (14 once)

• 1 ¼ tazze formaggio Asadero grattugiato (5 once)

• 2 cucchiaini olio d'oliva, per condire

• 1 cucchiaio tequila

• Tortillas di mais carbonizzate, carote sott'aceto (segue la ricetta) e spicchi di lime, per servire

Indicazioni

1. Prepara una griglia a carbone per la cottura a due zone e accendi un fuoco medio-alto, oppure riscalda una griglia a gas a una temperatura alta. Pulire e oliare le griglie.

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   Mentre la griglia si scalda, prepara la purea di coriandolo:

2. Metti l'aglio, i peperoncini serrano e un pizzico di sale in un mini robot da cucina e frulla fino a tritarli finemente, circa 3 volte. Aggiungere lo scalogno e il coriandolo e lavorare fino a quando il composto non sarà ben amalgamato, ma avrà ancora un po' di consistenza, circa 15 secondi, fermandosi per raschiare i lati secondo necessità. Trasferire il composto di erbe in una ciotola e mettere da parte.

3. Quando i carboni diventano rossi e ricoperti da una fine cenere grigia, griglia il poblano, scoperto, a fuoco diretto fino a quando non diventa gonfio e annerito su tutti i lati, girandolo secondo necessità per un colore uniforme, da 5 a 7 minuti. Trasferire il peperoncino in un sacchetto di carta (o metterlo in una ciotola e coprire) cuocere a vapore finché non si ammorbidisce, circa 5 minuti. (Chiudi la griglia e apri le prese d'aria per mantenere il flusso d'aria e mantenere il fuoco.) Stelo e semi di peperoncino, usa le dita per rimuovere la buccia annerita e poi affetta sottilmente. Metti il ​​peperoncino, la cipolla affettata e l'origano messicano in una piccola ciotola.

4. Metti una padella in ghisa da 8 pollici sul fuoco diretto e preriscalda, coperta, per 10 minuti. Metti la purea di erbe, il composto di cipolla e peperoncino, una grande ciotola con formaggi grattugiati combinati, olio d'oliva, tequila, sale e un cucchiaio di legno su un vassoio o una teglia cerchiata e vai alla griglia.

5. Irrorare la padella preriscaldata con abbastanza olio d'oliva da ricoprirla leggermente (allontanare la padella dal fuoco diretto quando si aggiungono gli ingredienti se il calore è eccessivo). Aggiungere il composto di cipolla e peperoncino poblano e un pizzico di sale e cuocere, mescolando spesso, finché le cipolle non si saranno ammorbidite e avranno assunto un po' di colore marrone, circa 4-5 minuti. Usa un cucchiaio per disporre il composto di cipolla e peperoncino poblano in uno strato uniforme, quindi aggiungi metà del formaggio grattugiato. Versare con cura la purea di erbe sul formaggio, lasciando un bordo di un pollice attorno alla periferia della padella. Ricoprire la purea di erbe con il formaggio rimanente, chiudere la griglia e cuocere fino a quando il formaggio sarà caldo e pieno di bolle, da 5 a 10 minuti. Quando il formaggio avrà raggiunto la consistenza desiderata, spruzzare la parte superiore con la tequila e accendere con attenzione con un fiammifero (potrebbe essere necessario inclinare la padella lontano da sé per concentrare l'alcol in un'area). Lasciare bruciare la tequila, quindi togliere la padella dal fuoco e farla raffreddare per 5 minuti. Servire il formaggio caldo e appiccicoso versato nelle tortillas di mais carbonizzate, condite con una spruzzata di lime fresco e carote in salamoia.

Carote in salamoia (per circa 1 tazza e ½)

Usa una mandolina per affettare sottilmente 8 once di carote sbucciate. In una piccola casseruola, unire 1 tazza di aceto bianco distillato, ¾ tazza di acqua, ¼ tazza di zucchero semolato, 1 cucchiaino e mezzo di sale kosher e 2 foglie di alloro fresche (strappate) e portare a ebollizione a fuoco alto, mescolando per sciogliere lo zucchero. Togliere dal fuoco, aggiungere le carote a fette, premendo delicatamente per immergerle nel liquido e lasciare raffreddare per 45 minuti. Trasferisci le carote in un barattolo di vetro, aggiungi abbastanza salamoia da coprire e conserva in frigorifero finché non saranno fredde e croccanti (dureranno fino a 2 mesi).

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