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Per secoli il pisco ha suscitato un dibattito: è peruviano o cileno? Entrambi i paesi sudamericani rivendicano il vino distillato simile al brandy come spirito nazionale, ma ne producono versioni completamente diverse. La maggior parte del pisco che vediamo oggi negli Stati Uniti proviene dal Perù, nonostante la maggior parte della produzione complessiva sia prodotta in Cile, spiega Sebastian Tollius, direttore delle bevande di Eleven Madison Park, che incorpora il pisco in vari modi sulla Michelin. liste dei cocktail stagionali del ristorante stellato. Similmente a come c'è stato un aumento mezcal , anche il pisco sta diventando più popolare e si possono vedere molte connessioni tra i due liquori, poiché sono guidati dal terroir e dalla varietà dell'uva o dell'agave, nel caso del mezcal .
Questo è uno spirito pensato per essere sorseggiato o mescolato nei cocktail. Ma se la tua conoscenza del pisco inizia e finisce con il Pisco Sour, ecco cosa devi sapere sullo spirito sudamericano.
Cos'è Pisco?
Il nome e la storia di Pisco sono confusi quanto la sua identità culturale. Una storia racconta che nel 1600, una delle ultime navi portuali che si fermarono per fare rifornimento fu Pisco, nella regione di Ica in Perù, a circa quattro ore a sud di Lima. Lo spirito, chiamato liquore all'uva all'epoca, veniva esportato dal porto di Pisco, da cui in seguito prese il nome. Il pisco peruviano, che all'epoca veniva consumato molto sulla costa occidentale degli Stati Uniti, era in concorrenza con il whisky: la sua storia in America è piuttosto antica, spiega originario di Lima Ricardo Zarate , chef, ristoratore e autore del libro di cucina Il fuoco del Perù , aggiungendo che è stato a San Francisco che è stato inventato il Pisco Punch.
Prodotto con succo d'uva distillato, il pisco è simile alla grappa e cognac . Non direi che il pisco è un brandy, perché non è invecchiato, è un acquavite, nota Emanuele Balestra, bar manager di Il Bar di Fouquet all'Hotel Barrière Le Majestic a Cannes, Francia. La definirei un'acquavite.
Come trovare i migliori vini del CileCome è fatto il Pisco?
Simile a Champagne , puoi chiamare lo spirito pisco solo se è prodotto in una delle cinque regioni costiere del Perù - Ica, Lima, Arequipa, Moquegua o Tacna - o nelle valli cilene di Copiapó, Huasco, Elqui, Limarí o Choapa. Sia il Perù che il Cile chiamano lo spirito pisco nei rispettivi paesi, ma una volta esportato nell'altro, viene ribattezzato grappa o acquavite.
Il Pisco rientra in tre categorie: Puro, un monovitigno; Acholado, una miscela di varietà; e Mosto Verde, un pisco più dolce e a bassa gradazione che viene distillato prima che finisca il processo di fermentazione. Il Mosto Verde è apprezzato da produttori e degustatori come un prodotto da bere da solo come digestivo, poiché utilizza quasi il doppio dell'uva del pisco tradizionale, afferma lo chef peruviano Diego Muñoz di POPOLARE al PUBLIC Hotel di New York.
Il pisco peruviano - che non viene mai invecchiato in rovere - può essere prodotto solo da otto vitigni: Quebranta, Mollar, Uvina, Negra Criolla, Moscatel, Italia, Albilla e Torontel. È monodistillato e distillato fino alla gradazione alcolica (tra il 38% e il 48% di alcol), il che significa che i produttori non possono aggiungere acqua dopo la distillazione come farebbero per altri liquori, spiega Lee Rosli, direttore del bar di Singapore. Locanda perdente .
Il Pisco deve riposare per un minimo di tre mesi in un contenitore non reattivo. I produttori usavano brocche di argilla allungate conosciute come botijas (o più informalmente come piscos), ma la maggior parte ora utilizza acciaio inossidabile o vetro. Per legge, le bottiglie di pisco non possono riportare un'indicazione sull'età (mesi o anni) o su una determinata annata, tuttavia, come con il vino, raccolti diversi possono produrre risultati diversi, afferma Rosli.
Le regole del Cile sono un po’ più flessibili: il pisco può essere invecchiato in botti di rovere (tipicamente legno raulí americano, francese o cileno), utilizzare fino a 14 diversi tipi di uva ed essere distillato più volte. Alcuni distillatori aggiungeranno il mosto o il mosto fermentato per modificare la complessità dello spirito, spiega Mitch Mandujano, direttore del bar di ispirazione basca Quello di Ernesto nel Lower East Side di Manhattan. Ed entrambi i paesi utilizzano alambicchi discontinui in rame durante il processo di distillazione, ma il Cile si allontana utilizzando altri metodi in stile boutique.
Che sapore ha il Pisco?
Il Pisco differisce a seconda del tipo di uva utilizzata, ma le note dominanti sono aromaticamente floreali ed erbacee. L'uva Quebranta peruviana non aromatica - la varietà originale di Pisco e oggi più utilizzata nella produzione di pisco - è complessa e il gusto è spesso paragonato alla grappa.
Molti produttori stanno distillando liquori monovarietali e Mosto Verde per mostrare i sapori di diverse uve aromatiche, come Italia e Torontel, e sono liquori da sorseggiare incredibilmente complessi, afferma Bryan Schneider, direttore del bar di Marchio di qualità , che ha vinto la sfida dei cocktail di Pisco 1615 con una variazione di un Old Fashioned. Penso di aver sorpreso i giudici perché il pisco è solitamente associato a sapori tropicali o di agrumi, ma mostrare il giusto spirito monovarietale in un cocktail aromatico semplice come un Old Fashioned è un modo interessante per evidenziare quei sapori unici.
Come bere il Pisco
Il Pisco è abbastanza versatile da essere un aperitivo, come viene comunemente gustato in Perù, ma può anche essere abbinato a frutti di mare o tapas. È uno spirito delicato, quindi se lo stai bevendo liscio, è pensato per essere sorseggiato, non buttato giù come un bicchierino. Ciò che mi piace dell'uso del pisco rispetto ad altri liquori è il modo in cui i sapori che emergono ricordano più il vino, con note di mango, papaia, erba, fieno e, anche a volte, mosto o rugiada mattutina, afferma Gabriel Maldonado, direttore delle bevande di Il Wesley nella città di New York. Nella migliore delle ipotesi, puoi anche averlo pulito, e di solito mi avvicino al Moste Verde per sorseggiarlo.
Come conservare Pisco
Il Pisco può essere conservato a lungo, purché ci si assicuri che non riceva la luce solare diretta, afferma lo chef peruviano Antonio Aspilcueta, di Uchu a Cap Juluca, A Belmond Hotel, Anguilla . Conserva il pisco come faresti con qualsiasi liquore, a temperatura ambiente o nel congelatore, cosa che molti baristi e chef dicono di preferire, soprattutto se sorseggiandolo liscio.
I migliori cocktail Pisco
Qui negli Stati Uniti tutti conoscono il pisco per via del Pisco Sour, ma in Perù sembra che la gente del posto abbia lasciato il Pisco Sour ai turisti, dice Schneider. La bevanda locale a Lima è il Chilcano, che è un semplice highball con pisco, ginger ale e angostura bitter, ma ogni bar ha la propria versione o versioni, infondendo altri frutti e sapori nel mix.
Il Pisco può essere un'ottima base per i cocktail - anche al di fuori del tradizionale Pisco Sour o Chilcano ricoperto di albume d'uovo montato - e funziona bene nei cocktail classici sostituendo rum chiaro, vodka o tequila. Alcuni preferiti: Pisco Alexander, un riff di Brandy Alexander con crème de cacao e panna; un Pisco Smash, mescolato con uva confusa e Riesling ; una Pisco Cup fruttata, shakerata con ghiaccio, porto rubino e bitter all'arancia; o Cola de Mono, un gioco di White Russian con latte e spezie invernali. Sto guardando i drink classici e prendo ispirazione dai loro modelli, dice Tollius, aggiungendo che un semplice Pisco Sour può essere un ottimo punto di partenza. Quando puoi preparare nuovi drink mettendo in mostra uno spirito in modi diversi, le persone trovano uno spirito come il pisco più accessibile.
