Medaglioni di vitello scottato in padella con spugnole francesi

Foto: © Lisa Linder

Ingredienti

• 2 once piccole spugnole francesi essiccate (2 tazze)

  
  
  
  

• 2 tazze di acqua bollente

• Dodici medaglioni di vitello da 3 once (spessi 1/2 pollice), dall'occhio rotondo

• Sale e pepe macinato fresco

  
  
  
  

• 2 cucchiai di burro non salato

• 1 cucchiaio di olio vegetale

• 3 scalogni, tritati

  
  
  
  

  cocktail alla crema di cassis

• 1/2 bicchiere di vino bianco secco

• 1/2 tazza di brodo di pollo o brodo in scatola a basso contenuto di sodio

• 1/2 tazza di crème fraîche

• 1 cucchiaio di succo di limone fresco

• Erba cipollina tagliata lunga, per guarnire

• Patate novelle al vapore, tagliate a fette spesse

Indicazioni

1. In una ciotola resistente al calore, immergere le spugnole nell'acqua bollente finché non si ammorbidiscono, circa 30 minuti. Rimuovere e sciacquare sotto l'acqua corrente, strofinando per sciogliere eventuali granelli. Lascia riposare il liquido di ammollo.

2. Condire la carne di vitello con sale e pepe. In una padella molto grande, sciogliere 1 cucchiaio di burro nell'olio. Aggiungere la carne di vitello e cuocere a fuoco vivace fino a doratura sul fondo, da 2 a 3 minuti. Girare e cuocere finché il fondo non sarà dorato e la carne sarà appena rosa all'interno, circa 3 minuti. Trasferire la carne di vitello su un piatto riscaldato e coprire liberamente con un foglio di alluminio.

3. Sciogliere il restante 1 cucchiaio di burro nella stessa padella. Aggiungere gli scalogni e cuocere a fuoco basso, mescolando, fino ad ammorbidirli, circa 5 minuti. Aggiungere il vino e far bollire, raschiando eventuali pezzetti dorati dal fondo, fino a quasi evaporazione, circa 4 minuti. Aggiungi le spugnole e il loro liquido, lasciando dietro di sé la grana. Coprire e cuocere a fuoco basso finché le spugnole non si saranno ammorbidite, circa 5 minuti. Aggiungere il brodo di pollo e gli eventuali succhi di vitello e cuocere a fuoco moderatamente alto fino a ridurli della metà, circa 5 minuti. Aggiungere la crème fraîche e cuocere a fuoco lento finché non si sarà addensata, circa 4 minuti. Aggiungere il succo di limone e condire con sale e pepe.

4. Riporta i medaglioni di vitello nella padella e fai sobbollire per 1 minuto, girandoli una volta. Trasferire la carne di vitello e la salsa su uno o più piatti. Guarnire con erba cipollina e servire con patate novelle al vapore.

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Abbinamento consigliato

Un vino pieno e corposo a base di Merlot con una consistenza morbida, un frutto ricco e sentori di erbe e terra resisteranno a questo ricco piatto di vitello.