Passera fritta in padella con salsa al burro e limone

'La passera è un pesce straordinario', afferma lo chef Jonathan Waxman di questa ricetta. È solido ma delicato, saporito e dolce.

Domande frequenti

Come friggere la passera senza che si sfaldi?

Per pesci fragili e friabili come la passera, il pesce gatto e il merluzzo, ricoprirlo due volte con farina, uova sbattute e poi pangrattato per evitare che la sua carne delicata si sfaldi durante la cottura, agendo come una barriera tra il pesce e la padella per mantenere tutto intatto. L'impanatura che Jonathan Waxman utilizza sui filetti è semplice e versatile; funziona altrettanto bene su pollo, maiale, vitello e altri pesci.

"cosa c'è in una colata di fango"

Friggete il pesce nel burro o nell'olio?

Qui, Jonathan Waxman utilizza sia burro che olio per ottenere il meglio da entrambi i mondi. Il burro conferisce un sapore delizioso mentre l'olio conferisce alla miscela di grassi un punto di fumo più elevato, impedendo la combustione dei solidi del latte del burro. Frigge anche il pesce in due lotti per evitare di sovraffollare la padella, spazzando via la padella nel mezzo, ottenendo filetti cotti in modo uniforme con una crosta perfettamente croccante.

Appunti dalla cucina di prova 'Yumpulse'

La passera e la sogliola sono entrambi pesci piatti con una consistenza e un profilo aromatico simili, quindi possono essere usati in modo intercambiabile. In effetti, la maggior parte dei pesci etichettati come sogliole negli Stati Uniti non sono vere sogliole ma in realtà diversi tipi di passera. Questa ricetta sarà sicuramente un successo, indipendentemente dal pesce che sceglierai.

Ingredienti

• 2 tuorli d'uovo grandi

  
  
  
  

• 1/2 tazza di latte intero

• 1/2 tazza di farina per tutti gli usi

• 1 tazza di pangrattato semplice essiccato

  
  
  
  

• KosherTutto

• 4Filetti di passera o sogliola (5 once).

• 1 panetto di burro non salato, tagliato a cucchiai, diviso

• 1/4 tazza di olio extravergine di oliva, diviso

• 2 cucchiai di succo di limone o di limone Meyer, più spicchi di limone per servire

• Foglie di prezzemolo, per guarnire

Indicazioni

1. Sbattere i tuorli con il latte in una ciotola media. Distribuire la farina e il pangrattato in 2 ciotole separate larghe e poco profonde; condire entrambi con sale.

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2. Passare il pesce nella farina, spolverando quella in eccesso. Immergere il pesce nel composto di uova, quindi passarlo nel pangrattato. Trasferisci il pesce in un piatto grande.

3. Sciogli 2 cucchiai di burro in 2 cucchiai di olio d'oliva in una padella di ghisa da 12 pollici. Aggiungere 2 filetti di pesce e cuocere a fuoco moderato, girando una volta, fino a quando saranno dorati e croccanti all'esterno e bianchi dappertutto, circa 6 minuti. Trasferire il pesce nei piatti. Pulisci la padella e ripeti l'operazione con altri 2 cucchiai di burro e l'olio e il pesce rimanenti.

4. Pulisci la padella. Sbattere i restanti 4 cucchiai di burro e i 2 cucchiai di succo di limone; condire con sale. Versare la salsa sul pesce, guarnire con prezzemolo e servire con spicchi di limone.

Kelsey Hansen / Styling del cibo di Kelsey Moylan / Styling dell'attrezzatura di Addelyn Evans