Boti Kebab di Madhur Jaffrey (spiedini di agnello marinati con yogurt speziato)

Foto:

Victor Protasio / Styling del cibo di Margaret Monroe Dickey / Styling dell'oggetto di scena di Shell Royster

Madhur Jaffrey, uno dei più grandi autori di libri di cucina di tutti i tempi (nonché illustratore, personaggio televisivo, scrittore e attrice), ha cambiato la mia vita in un solo pasto. Il primo libro di Jaffrey, Un invito alla cucina indiana, è stato pubblicato nel 1973 e il suo libro Cucina vegetariana del mondo d'Oriente si è fatto strada nella cucina della mia famiglia nel 1981, un acquisto impulsivo di Barnes & Noble stimolato dal fascino permanente di mio padre per il vasto e lontano paese. Con due bambini piccoli a casa, sembrava improbabile che mio padre potesse trovare il tempo per fare un viaggio in India, quindi questa era la cosa migliore, soprattutto perché era impegnato con le cene domenicali settimanali mentre mia madre insegnava nella nostra parrocchia. .

Una di queste domeniche, entrai in casa dopo la messa e trovai una nuova religione: il cibo. Fino ad allora, solo le ricette standard di cucina casalinga del Midwest erano state ruotate regolarmente. In questo pasto, le spezie temperanti, che mio padre aveva fatto di tutto per trovare nel Kentucky suburbano prima di Internet, hanno cambiato non solo il profumo dell'aria ma i miei sensi stessi. Ancora di più quando ho assaggiato quelle prime forchettate di Riso Speziato con Noci e Uvetta; Ceci molto piccanti e deliziosi; e il primo yogurt che abbia mai mangiato che non prevedesse di mescolare un impasto di frutta dal fondo di un bicchiere di plastica.

Il campanello della cena non poteva essere allentato e da quel momento in poi ha risuonato nella mia fame, soprattutto dopo che mio padre ha comprato Un invito alla cucina indiana , dove Jaffrey pubblicò per la prima volta la ricetta del Boti Kebab, spiedini di agnello alla griglia inteneriti in una marinata di yogurt speziato, pubblicata su 'Yumpulse' come parte del suo servizio Indian Barbecuing nell'estate 1980.

Nella storia di F&W, Jaffrey condivide il mondo ricco di sfumature del barbecue indiano. Approfondisce la storia delle marinate, spiegando che alcune capre, agnello e pollo indiani possono essere duri, quindi i cuochi hanno sviluppato tecniche per intenerire e aromatizzare le proteine ​​contemporaneamente. Lei contrappone l'etica americana del barbecue (un piacere estivo privato) con l'India, dove, dice, il barbecue è un'attività seria e perenne e il dominio di chef professionisti spesso con i cappelli alti. Jaffrey ha dettagliato ulteriormente le due scuole di barbecue indiano: una che richiede di far riposare gli spiedini sulla carbonella viva, un'altra dove gli spiedini vengono cotti all'interno di un tandoor.

E poi ci sono le ricette, che rimangono vivaci oggi come lo erano 43 anni fa. Oltre al Boti Kebab (vedi la ricetta riprovata a destra), Jaffrey ha condiviso ricette per il pesce spada cucinato con chutney verde fresco; un pilaf di patate; e un pollo makhani che lei menziona casualmente ha impressionato James Beard.

Le ricette di Jaffrey non hanno solo dato alla mia famiglia (e a milioni di altre persone che non sono cresciute con questi cibi) un antipasto in una cucina vasta e varia e la sicurezza di provarle a casa; ci hanno invitato generosamente ed esplicitamente a esplorare più a fondo i luoghi in cui viviamo, alla ricerca di questi sapori che ci ha insegnato ad amare.

In questi giorni prendo un treno per Jackson Heights per una dosa spettacolare. Compro agnello molto grasso dalla macelleria halal dietro l'angolo del mio appartamento di Brooklyn. Vago per i corridoi del mercato specializzato di Kalustyan a Manhattan in cerca di assafetida, e quando vado a pagare, il volto di Jaffrey sorride dalle sovraccoperte dietro il bancone. Io sorrido subito. —Kat Parente

nomi di cocktail

Ingredienti

Garam Masala

• 1Totalenoce moscata

• 1(1 pollice)bastoncino di cannella

• 1 cucchiaio baccelli di cardamomo verde

  cocktail di birra allo zenzero

• 1 cucchiainonerograni di pepe

• 1 cucchiainosemi di nigellacumino

• 1 cucchiaino spicchi interi

Marinata

• 1 cucchiaio semi di coriandolo

• 1 cucchiaio semi di cumino

• 1 cucchiaiobiancosemi di papavero(come Rani)

• 3/4 tazzafiltrato semplice (stile greco)yogurt

• 1 piccolo cipolla gialla, squartato

• 1/4 tazza succo di limone fresco, più altro da gustare

• 6 spicchi d'aglio, sbucciati

• 1(1 pollice) pezzo zenzero fresco,sbucciato e affettato (circa 1 cucchiaio)

• 1/4 tazza olio vegetale

• 1 1/2 cucchiaini sale kosher, più altro da gustare

• 1/4 a 1 cucchiaino pepe di Caienna, più altro da gustare

Agnello

• 2 1/2 libbredisossatocosciotto di agnello, rifilato e tagliato a cubetti da 1 pollice

  salsa all'aneto per il salmone

• 4 once burro non salato(4 once), fuso

• Spicchi di limone grigliati(facoltativo), per servire

  sostituire la passata di pomodoro

Indicazioni

Prepara il garam masala

1. Tagliare un terzo dell'intera noce moscata; riservare la noce moscata rimanente per un altro uso. Macina il pezzo di noce moscata, la stecca di cannella, i baccelli di cardamomo, i grani di pepe, i semi di nigella e i chiodi di garofano in una polvere fine usando un mortaio e un pestello o un macinaspezie. Mettere da parte.

Prepara la marinata

1. Tostare i semi di coriandolo, di cumino e di papavero in una padella piccola a fuoco medio, mescolando continuamente, fino a quando le spezie diventano una tonalità o due più scure ed emettono un gradevole aroma tostato, da 1 a 2 minuti. Macina i semi in una polvere fine usando un mortaio e un pestello o un macinaspezie. Mettere da parte.

2. Lavorare yogurt, cipolla, succo di limone, aglio e zenzero in un frullatore o in un robot da cucina fino a ottenere un composto omogeneo, circa 1 minuto, fermandosi per raschiare i lati se necessario. Aggiungere olio vegetale, sale, pepe di cayenna, 1 cucchiaio di garam masala (riservare il garam masala rimanente per un altro uso) e la miscela di semi macinati riservata; processo fino a quando non viene combinato, circa 15 secondi. Condire con ulteriore succo di limone, sale e pepe di cayenna a piacere. Trasferisci la marinata in una ciotola capiente.

Prepara l'agnello

1. Pungere i cubetti di agnello con una forchetta. Aggiungi i cubetti di agnello alla marinata e mescola fino a quando non saranno completamente ricoperti. Coprire la ciotola e marinare in frigorifero per almeno 4 ore o fino a 24 ore.

2. Aprire completamente lo sfiato inferiore della griglia a carbone. Accendifuoco a carbone leggero riempito con bricchetti. Infilare i cubetti di agnello senza stringere su 8 spiedini di metallo (10 pollici), lasciando un piccolo spazio (almeno 1/4 di pollice) tra i pezzi (circa 6-7 cubetti per spiedino), riservando la marinata rimanente nella ciotola per imbastire. Quando i bricchetti saranno ricoperti di cenere grigia, versateli sulla griglia inferiore della griglia.

3. Regolare le prese d'aria secondo necessità per mantenere una temperatura interna compresa tra 450°F e 475°F. Rivestire leggermente la griglia superiore con olio; posizionare sulla griglia. (Se si utilizza una griglia a gas, preriscaldare a una temperatura elevata [da 450 °F a 475 °F].) Posizionare gli spiedini su griglie oliate. Grigliare, scoperto, girando di tanto in tanto e ungendo regolarmente con burro fuso e marinata rimanente per i primi 5 minuti di grigliatura, fino a quando leggermente carbonizzato e cotto al grado di cottura desiderato, circa 10 minuti per media. Trasferisci gli spiedini su un piatto e servili caldi con spicchi di limone grigliati, se lo desideri.

Nota

Jaffrey offre un metodo semplice per il suo garam masala a base di cardamomo; la miscela di spezie rimanente può essere utilizzata per aggiungere complessità a piatti semplici come patate dolci fritte o pollo arrosto. Funzionerà anche un buon garam masala acquistato in negozio, ma l'equilibrio delle spezie e il profilo aromatico generale varieranno a seconda della marca. Una griglia a carbone caldo conferisce ai kebab un gradevole sapore affumicato. È possibile cucinare in casa, ma la carbonizzazione sarà più delicata

Per preparare gli spiedini in casa, preriscaldare una padella in ghisa a una temperatura medio-alta fino a quando sarà molto calda. Cuocere gli spiedini di agnello in lotti, imbastire e capovolgere come indicato al passaggio 6, fino a quando saranno leggermente carbonizzati, circa 10 minuti per una cottura media. Per risparmiare ulteriore tempo, chiedi al tuo macellaio di tagliare e tagliare a cubetti il ​​cosciotto d'agnello.

Abbinamento consigliato

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