Granchio Dungeness di Judith Cioppino

Foto: © Frances Janisch

Ingredienti

• 3/4 tazza di olio extravergine di oliva

  
  
  
  

• 8 spicchi d'aglio grandi: 6 tritati finemente, 2 interi

• 3 jalapeños, senza semi e tritati

  ipnotico

• 2 peperoni rossi, tritati finemente

  
  
  
  

• 1 cipolla grande, tritata finemente

• 1 foglia grande di alloro

• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro

  
  
  
  

• 1/2 bicchiere di vino rosso secco

  bevande per il brunch

• Una lattina da 28 once di pomodori pelati, tritati finemente, con i succhi riservati

• Quattro bottiglie da 8 once di brodo di vongole

• 1 tazza e 1/2 di acqua

• Sale e pepe macinato fresco

• 1/2 tazza di foglie di basilico confezionate

• 1/2 cucchiaino di peperoncino rosso tritato

• 4 granchi di Dungeness al vapore, circa 2 libbre ciascuno (vedi nota)

• 2 dozzine di vongole veraci, lavate

  come fare un cappuccino

• Filetti di pesce sodi a polpa bianca da 2 libbre come l'ippoglosso, spellati e tagliati in pezzi da 1 1/2 pollice

• 2 libbre di gamberetti grandi, sgusciati e privati ​​dei denti

• 2 libbre di cozze, pulite

• Capesante di mare da 1 libbra, dimezzate verticalmente se grandi

• Pane croccante, per servire

Indicazioni

1. In una pentola molto grande, scalda 1/4 di tazza di olio d'oliva finché non diventa luccicante. Aggiungere l'aglio tritato, i jalapeños, i peperoni, la cipolla e l'alloro e cuocere, mescolando di tanto in tanto, a fuoco moderatamente alto finché non si saranno ammorbiditi e inizieranno a dorarsi, per circa 10 minuti. Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere, mescolando, per 1 minuto. Aggiungere il vino e cuocere fino a quasi evaporazione, circa 1 minuto in più. Aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti e il loro sugo e cuocere a fuoco moderatamente alto finché non si sarà leggermente addensato, circa 5 minuti. Aggiungete il brodo delle vongole e l'acqua, aggiustate leggermente di sale e abbondantemente di pepe e portate a ebollizione. Cuocere a fuoco moderato finché il brodo non si riduce a circa 8 tazze, circa 20 minuti.

2. Nel frattempo, in un mini robot da cucina, unire le foglie di basilico con l'aglio intero e frullare fino a tritare finemente l'aglio. Aggiungere la restante 1/2 tazza di olio d'oliva e il peperoncino tritato e lavorare la purea di basilico fino a ottenere un composto omogeneo. Condire con sale e pepe.

3. Lavorando sopra il lavandino, togli la linguetta sulla parte inferiore dei granchi. Rimuovere i gusci superiori e scartarli. Staccare l'interno brunastro, staccare i polmoni piumosi e scartarli. Sciacquare i corpi dei granchi in acqua fredda e tagliarli in quarti in modo che ogni pezzo abbia corpo e zampa.

4. Aggiungi i granchi e le vongole nella pentola. Coprire e cuocere a fuoco vivace, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le vongole iniziano ad aprirsi, circa 5 minuti. Usando le pinze, trasferisci i granchi su un piatto grande. Aggiungete nella pentola il pesce, i gamberi, le cozze e le capesante, spingendoli nel brodo. Riporta i granchi nella pentola, copri e cuoci, mescolando di tanto in tanto, finché le vongole e le cozze non saranno completamente aperte e il pesce, i gamberetti e le capesante saranno cotti, circa 8 minuti in più.

   crema di formaggio ed erba cipollina

5. Versare il cioppino in ciotole profonde e irrorare ciascuna porzione con un po' di purea di basilico. Servire con crostini di pane e passare a parte la restante purea di basilico.

Vai avanti

Il cioppino al granchio di Dungeness può essere preparato seguendo il passaggio 1 e conservato in frigorifero per un massimo di 3 giorni.

Note

Chiedi al pescivendolo di cuocere i granchi per te.

Abbinamento consigliato

Per questo cioppino scegliete una Barbera secca del Piemonte italiano. Il suo fruttato fresco di medio corpo sarà ottimo sia nella ricetta che servito con essa.