Come cuocere alla griglia come uno chef

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La cottura alla griglia potrebbe essere il metodo dormiente tra i metodi di cottura: è quello su cui gli chef fanno sempre affidamento, ma i cuochi casalinghi lo ignorano troppo spesso. La cottura alla griglia utilizza il calore diretto per cuocere il cibo. Alcuni la chiamano grigliata capovolta, poiché il calore concentrato sul cibo proviene dall'alto invece che dalla griglia, e il cibo si trova direttamente su una griglia calda e viene cotto dal basso. Come per la cottura alla griglia, cuocere il cibo nel forno può aiutarti a ottenere una crosta dorata o croccante, con il vantaggio di non dover uscire. 'La griglia è una parte sottoutilizzata del forno', afferma Jonathan Waxman, chef e proprietario di Barbuto a New York. Molti chef concordano sul fatto che si tratta di una tecnica di cottura che i cuochi casalinghi dovrebbero utilizzare di più, a causa della sua capacità di cuocere rapidamente il cibo conferendogli un esterno tostato e dorato. Ecco come iniziare a cuocere alla griglia bistecche, salmone, verdure e frutti di mare.

Dov'è la griglia nel mio forno?

In molte cucine professionali esiste un apparecchio utilizzato per cuocere il cibo chiamato salamandra. Di solito si trova all'altezza degli occhi o più in alto per gli chef, quindi non devono chinarsi per mettere la padella sulla griglia. In una cucina domestica, la griglia è integrata nel forno, nella parte superiore della cavità del forno o in un cassetto della griglia.

I polli da carne si trovano sia nei forni a gas che elettrici. I forni elettrici (e a induzione) utilizzano una bobina, mentre i forni a gas utilizzano uno o più tubi che sembrano bruciatori a gas. Se il tuo forno ha solo un'opzione di cottura alla griglia, ovvero griglia accesa o spenta, allora questa è considerata una temperatura alta per griglia da 500 ° F a 550 ° F. Alcuni forni dispongono di altre opzioni di cottura, come la cottura bassa e media oltre a quella alta. La cottura bassa è 400 ° F e la media è 450 ° F

Quali sono i cibi migliori da cuocere alla griglia?

Qualsiasi cibo grigliato funzionerà bene anche sotto la griglia. La cottura alla griglia è perfetta per carni a cottura rapida come bistecche e braciole di maiale, pesce, verdure, ostriche e gamberetto . Ma ci sono molti cibi che sono probabilmente più facili da preparare sotto la griglia, come un contorno di salmone, o che semplicemente necessitano di un tocco di salmerino alla fine ma cadrebbero attraverso una griglia, come costolette brasate o carnitas. Apprezziamo anche la griglia quando cucini qualcosa sul fornello allo stesso tempo, quindi puoi fare entrambe le cose senza allontanarti da nessuno dei due.

La griglia è anche un ottimo modo per rendere croccante o carbonizzare una grande quantità di cibo, ad esempio tostare un'intera pagnotta di pane a fette in una volta, una teglia di verdure, peperoncini bollenti per poblanos ripieni e formaggio fuso per nachos.

Come cuoci il cibo?

Usare la griglia è facile come regolare le griglie del forno, posizionare il cibo su una griglia (o in una padella adatta alla griglia) e posizionarlo sotto la griglia. Ma ecco alcuni altri suggerimenti per assicurarti di cuocere il cibo con successo.

Per prima cosa, determina cosa stai cuocendo alla griglia. A seconda del cibo che decidi di cucinare, potrai determinare quale livello di calore, spaziatura del forno e quale padella utilizzerai durante la cottura alla griglia. Poiché la fonte di calore è uno strato uniforme, dovrai assicurarti che anche il cibo abbia uno spessore uniforme sulla padella se vuoi cucinare alla stessa velocità. Tuttavia, se il pezzo di carne è più spesso in una porzione rispetto all'altra, la cottura alla griglia risulterà in sezioni rare e altre medie, consentendoti di soddisfare molteplici preferenze.

Quindi, regola le griglie del forno. Prima di accendere la griglia, regolare le griglie. Vuoi assicurarti che il cibo abbia abbastanza spazio sotto la griglia per dorarsi, ma non così vicino da toccarsi o annerirsi in pochi secondi. Generalmente, questo è da tre a cinque pollici sotto la griglia, ed è ciò che significano le ricette quando ti dicono di regolare la griglia del forno sul terzo superiore superiore del forno.

Una volta posizionata la griglia, preriscaldare la griglia. I polli da carne devono essere preriscaldati proprio come il forno, anche se spesso non impiegano altrettanto tempo. In genere, i polli da carne impiegano solo dai cinque ai dieci minuti per raggiungere la temperatura, mentre i forni possono impiegare fino a 20 minuti.

Prepara il cibo da grigliare. Mentre la griglia si preriscalda, condisci il cibo e mettilo su una griglia. Una padella per griglia è una padella a doppio strato; il cestello superiore è dotato di piccole fessure in modo che il grasso possa gocciolare nella padella inferiore durante la cottura. Se non disponi di una griglia, puoi utilizzare una griglia in acciaio inossidabile posizionata sopra una teglia cerchiata. In ogni caso, assicurati di rivestire il fondo della padella con un foglio di alluminio per facilitare la pulizia. Puoi anche utilizzare una padella in ghisa o qualsiasi pentola che possa resistere a temperature del forno fino a 550 ° F. Non utilizzare padelle antiaderenti, pentole in ceramica o vetro, che possono frantumarsi sotto una griglia.

Ora è il momento di grigliare. Metti il ​​cibo sulla padella sotto la griglia e non allontanarti (il cibo può passare da crudo a rosolato o bruciato in un minuto, e ogni chef ha una storia di cibo che brucia fino a diventare croccante quando si allontana dalla griglia ). Potrebbe essere necessario ruotare la padella per evitare punti caldi, inoltre, vuoi ottenere la quantità perfetta di carboncino, il che richiede un occhio attento in modo da poter estrarre il cibo non appena è cotto secondo le tue preferenze.

In cosa differisce la cottura alla griglia dalla cottura al forno e dalla torrefazione?

Anche se grigliare, cuocere al forno e arrostire implicano tutte la cottura del cibo in un forno, la differenza principale sta nella temperatura del forno e nella posizione della fonte di calore. La cottura richiede un forno che viene spesso riscaldato tra 300 ° F e 400 ° F, mentre la tostatura avviene tra 400 ° F e 475 ° F. Il calore sia della cottura che della tostatura proviene dal fondo del forno. La cottura alla griglia inizia a 500 ° F e la fonte di calore è nella parte superiore. Quindi puoi cuocere il tuo maccheroni e formaggio , quindi passarlo alla griglia per ottenere pangrattato tostato e sapore extra.