Foto: Getty Images
Avevo 4 anni quando ho assaggiato veramente il cibo per la prima volta. La mia famiglia si era trasferita dal Midwest americano alla città universitaria di Groningen, nel nord dell'Olanda, dove mio padre aveva accettato una cattedra, e ogni nuovo sapore che incontravo era una rivelazione. Il mio palato fu svegliato di soprassalto da cordoni di liquirizia, neri come il catrame, che erano in qualche modo insieme salati e dolci; dal latte frisone denso e cremoso; da pezzi di formaggio Gouda morbido e ricco di noci; e dal calore zenzero dei biscotti speculoos. L'unica cosa che evitavo prima di tornare a casa, anni dopo, era il carico quotidiano di piccoli mostri marini argentati del venditore ambulante: file di aringhe in posa contro banchi di ghiaccio.
Ma quando sono tornato nei Paesi Bassi da adulto all’inizio dei miei pellegrinaggi annuali ad Amsterdam, sono rimasto deluso. Mentre le bancarelle di aringhe parcheggiate in tutta la città rimanevano fedeli alla tradizione del pesce, i ristoranti più decantati della città mancavano del caratteristico sapore olandese che ricordavo ancora della Frisia. La scena gastronomica seria era in gran parte limitata a ristoranti francesi soffocanti e cupi, dove l'anatra all'arancia era perfetta ma mancava qualsiasi gusto tipicamente olandese. La ricca dispensa olandese - pesce del Mare del Nord, latticini frisoni, agnello di Texel, l'appello dei formaggi - non si vedeva da nessuna parte nei ristoranti della città.
'Questo perché la maggior parte degli chef olandesi 20 anni fa si formavano tutti in Francia!' dice Joris Bijdendijk, executive chef di Rijks , un ottimo esempio di una generazione completamente nuova di chef olandesi patriottici che hanno più probabilità di formarsi a Leida che a Lione. Situato in un'ala del Rijksmuseum, Rijks si rifornisce in gran parte da fornitori olandesi. Il risultato finale è un menu orgogliosamente nostrano che include un piatto sublime di caviale locale Anna Dutch abbinato a capesante. 'C'è così tanto solo nel nostro Mare del Nord: spigole, triglie, gamberi grigi, spigole, sogliole, rombi', afferma Bijdendijk. C'è un piatto straordinario in particolare che si ispira ai dipinti dei maestri olandesi del Rijksmuseum. Concentrandosi su una presentazione precisa, Bijdendijk centra sul piatto una sorprendente millefoglie di barbabietola rossa, un omaggio giocoso e vegano a Rembrandt (i cui autoritratti spesso presentano il volto dell'artista posizionato esattamente al centro della tela, che fissa lo spettatore).
FOTO: per gentile concessione di The Dylan
FOTO: Alan Jensen
Il fatto che il ristorante si trovi in un'ala del Rijksmuseum suggerisce che è in atto qualcosa di più di un rinascimento culinario. Negli ultimi anni Amsterdam ha compiuto sforzi concertati per seppellire la sua vecchia immagine di addio al celibato andato storto e riconquistare il suo status di epicentro culturale. Tutti e tre i suoi musei di fama mondiale – il Rijksmusem, il Museo Van Gogh e lo Stedelijk Museum – sono stati ristrutturati, il quartiere a luci rosse è nel mezzo della gentrificazione, e le case a capanna affondate dell'arco di Vermeer degno di i canali occidentali vengono sollevati dai loro ancoraggi paludosi. Il recupero del singolare tavolo olandese, che mette orgogliosamente in risalto la dispensa locavora, è parte di un più ampio recupero dell'essenza essenziale e originale di Amsterdam.
L'Amsterdam rinominato è in mostra aperta al Luna , che ruota al 19° piano della torre A'DAM, offrendo una vista a 360 gradi della città bagnata dai canali. Fedele alla sobrietà olandese, Moon ruota a un ritmo maestoso e la vista fuori dalle finestre dal pavimento al soffitto può arrivare seconda a un menu fisso che può includere un piatto di pollo biologico di provenienza locale servito con carciofi, un filetto di manzo olandese abbinato con fagiolini verdi e panna cotta alla fragola, rabarbaro e yuzu. L'unico ristorante di Amsterdam che vanta un ambiente più scenografico è il pionieristico DeKas , dove i commensali mangiano in una serra del 1926 circa circondata da giardini in cui crescono frutta, erbe e verdure che finiscono nei loro piatti.
Per gentile concessione di Canal House
Non tutti i nuovi ristoranti di Amsterdam sono inseriti in un'ambientazione teatrale. Durante la mia ultima visita in città, sono andato alla ricerca delle cucine più piccole e più scadenti gestite da chef che spuntano in tutta la città. A DIETRO , situato in un ex magazzino di legname imbiancato con vista sui porti settentrionali, lo chef Benny Blisto stava impiattando piatti come quaglie risvegliate da pomodoro, zafferano e peperoni al forno e fettuccine condite con cozze della Zelanda.
Lo stesso mantra – sostenibile, stagionale, locale – guida la cucina Cicogna , dove puoi cenare con i frutti di mare olandesi più freschi su una lunga terrazza vicino al fiume IJ. E a Ristorante 212 , l'unico finale appropriato dopo un piatto di scampi confit accompagnati da fegato d'anatra, aceto dashi, fagioli arabica e katsuobushi è il tagliere di formaggi olandese al 99%. (Al momento in cui scriviamo, il ristorante 212 è in fase di costruzione a seguito di un incendio in cucina; si prevede che riaprirà entro luglio di quest'anno.)
FOTO: Jan-Kees Steenman
FOTO: Rinze Vegelien
Lo chef Bas van Kranen alza la posta Flora , dove le pareti sono dipinte con una scena pastorale e il menu abbraccia con zelo ingredienti biodinamici. Il piatto di Kranen composto da un singolo gambero di acque profonde che nuota in un consommé a base di teste di gamberetti abbinate a lamponi conservati è una lezione di semplicità, mentre la sua crostata di carciofi ripiena di mousseline di bagna cauda, tartufi conservati e fiori speziati di brassica è pura stravaganza. Il pezzo forte culinario, però, è un piatto con 30 verdure biodinamiche variamente affumicate, grigliate e cotte nel fieno.
Questo è stato l'ultimo piatto del mio ultimo viaggio, ma non è stato il mio ultimo boccone. Ho pensato che fosse giunto il momento di affrontare la mia avversione per il piatto tipico dell'Olanda. Mentre mi avvicinavo a un chiosco di aringhe nella piazza centrale di Spui, ho girato intorno con cautela, ricordando la mia paura da bambino. Ho ceduto e nel momento in cui mi sono messa in bocca un pezzo di aringa salata, è stata la sorpresa più bella: una leccata dolce, salata e deliziosa del Mare del Nord.
FOTO: Chantal Arnts
FOTO: Mirjam Beeker
Dove alloggiare
Albergo dell'Ambasciata
Questo venerabile hotel da 54 camere è composto da 10 case a schiera principalmente del XVII e XVIII secolo unite insieme, quindi l'interno ricorda una sorta di stampa di Escher e offre le viste più eteree dalle sue camere sul lato del canale. Tra i bonus aggiuntivi: una brasserie che si sposta all'aperto lungo il canale Herengracht quando splende il sole e una sala biblioteca piena di 5.000 libri, tutti firmati da autori in tournée che hanno soggiornato qui, rendendo letteralmente l'Ambassade l'hotel più storico della città. Camere da $ 167, Bothsade-hotel.nl
Casa sul Canale
Questo rifugio ricavato in una casa borghese sul canale ristrutturata del XVII secolo dispone di 23 camere piene di opere d'arte contemporanea e accenti neogotici del designer Marcel Wanders. Sul retro fiorisce uno dei giardini privati più grandi del centro di Amsterdam. Camere da $ 262, canalhouse.nl
Il Dylan
Questo rifugio tranquillo ed estremamente elegante di 40 camere con vista sul canale Keizersgracht offre una varietà di stili di camere per gli ospiti, ma per il massimo del lusso, prenota uno dei loft con travi a vista all'ultimo piano. Il suo ristorante stellato Michelin Vinkeles si trova all'interno di un'ex panetteria del XVIII secolo e una brasserie aperta tutto il giorno si trova nel tranquillo cortile interno dell'hotel. Camere da $ 381, dylanamsterdam.com
Dove pranzare
FOTO: Chantal Arnts
FOTO: Mirjam Beeker
Caffè Lussemburgo
Il caffè più popolare che si affaccia sul salotto preferito della città, piazza Spui, serve crocchette di aragosta e un gelato dame blanche mentre guardi la sfilata improvvisata di moda degli studenti della vicina Università di Amsterdam.
Pompadour
La folla eterna che ammira le vetrine stagionali di Pompadour (dai coniglietti pasquali di cioccolato a Saint Nick) è il segno che sei arrivato alla migliore pasticceria di Amsterdam. Vai presto: le crostate di pesche e rabarbaro e i cioccolatini fatti a mano (come i bonbon al tè verde) sono spesso esauriti entro mezzogiorno.
peperoni in salsa adobo
Sale gastronomiche
La migliore area ristorazione di Amsterdam, questa vasta sala presenta una serie di bancarelle che vendono di tutto, dalle novità agli snack classici come le bitterballen, i panini al granchio bao, i tacos e un superbo falafel di fagioli bianchi.
Café 'T Smalle
Questo classico bar risalente al 1786 circa è famoso per i suoi barili di jenever, gin olandese al gusto di ginepro, e i suoi piatti di bitterballen, le tradizionali crocchette di carne fritte che hanno un sapore migliore di quanto sembri!
