Frittata arrotolata francese

Al Culinary Institute of America, l'Egg Day si svolge durante Skills II, la lezione che si svolge subito dopo che gli studenti hanno imparato a preparare il brodo e poco prima che debbano mettere insieme un intero pasto. Le qualità polarizzanti di Egg Day suscitano una varietà di superlativi: Egg Day è il PEGGIORE. Il giorno delle uova è il MIGLIORE. Il giorno delle uova mi ha fatto piangere. Ho bevuto un'intera tazza di salsa olandese il giorno dell'uovo: non potevo trattenermi. Quel singolo giorno è uno dei riti di passaggio della scuola culinaria; uno di cui gli studenti delle classi superiori amano scambiarsi storie di guerra, e i nuovi studenti restano svegli la notte temendo.

Cosa rende il Giorno dell’Uovo così importante? Per me è stato il mio istruttore, lo chef McCue. Dave McCue si era laureato alla CIA e aveva intrapreso la carriera di chef, il tipo che cucina davvero ogni giorno. Dopo molti anni, tornò alla CIA come chef-istruttore per insegnare ai giovani cuochi a stare in piedi ed essere migliori e più veloci. La scuola delinea un programma di studio, ma spetta a ciascun istruttore eseguire la lezione e sostenere gli standard del cibo cucinato correttamente. Il modo per imparare a cucinare è attraverso la pratica e lo chef McCue infonde la ripetizione. L'uovo è venuto prima, mi ha assicurato. Se riesci a cucinare correttamente un uovo, puoi passare al pollo.

Per l'Egg Day, la maggior parte delle classi riceve una cassa di uova da dividere tra i 20 studenti. Una cassa di uova è di 30 dozzine. Lo chef McCue ne ordina TRE. Farò i conti per te: sono 1.080 uova per Egg Day. Lo chef ovviamente non scherza. Spera che non siano tutte necessarie, ma le uova sono il modo perfetto ed economico per insegnare la tecnica corretta. Sta rompendo le uova correttamente; avere un posto dove lanciare le conchiglie; lo strumento migliore utilizzato per batterli; il tipo e la quantità di condimento aggiunto prima, durante e dopo la cottura; come scaldare una padella; quando aggiungere il grasso; tutti gli indizi visivi, uditivi e aromatici delle proteine ​​coagulanti; gli elementi essenziali di una corretta presentazione; e così via.

Per superare il Giorno dell'Uovo e passare a Abilità III, ogni studente deve cucinare le uova in otto modi, tre volte di seguito. Se il tuo scramble morbido è un po' troppo difficile al terzo tentativo, ricominci da capo e lo fai ancora tre volte finché tutti e tre di fila non sono perfetti. Questa non è una forma lieve di tortura destinata al divertimento dello Chef. (In effetti, dà un morso a quasi ogni uovo per controllare il condimento e la temperatura: è uno scherzo!). Sa che quando gli studenti si diplomeranno, verrà loro chiesto di cucinare una frittata quando andranno in scena al ristorante. Il modo in cui affrontano il compito, dalla preparazione del mis en place alla presentazione del piatto, mostrerà il loro livello di finezza e determinerà se otterranno il lavoro. Il modo in cui arrotolano una frittata è come un curriculum, dice lo chef McCue.

Avendo inviato il mio curriculum commestibile innumerevoli volte a (per fortuna!) recensioni entusiastiche, posso guardare indietro con gratitudine al Giorno dell'Uovo e alla meticolosa formazione dello Chef.

Ingredienti

• 3 uova grandi

• 1 cucchiaio di erbe fresche tritate, come erba cipollina, dragoncello e prezzemolo a foglia piatta

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• Sale kosher

  
  
  
  

• Pepe nero appena macinato

• 1 cucchiaio di burro non scheggiato, più altro per servire

• 2 cucchiai di formaggio groviera o cheddar grattugiato (facoltativo)

Indicazioni

1. Rompi le uova in una ciotola, aggiungi le erbe e condisci leggermente con sale e pepe. Usando le bacchette di legno, sbattere finché gli ingredienti non saranno ben amalgamati e incorporati.

2. Scaldare a fuoco alto una padella antiaderente o in acciaio al carbonio stagionato da 8 pollici. Aggiungere il burro e cuocere fino a quando non diventa schiumoso ma non dorato, ribaltando la padella per ricoprire uniformemente il fondo con burro fuso.

3. Versare le uova nella padella; agitare immediatamente la padella in senso orario mentre si mescolano vigorosamente le uova in senso antiorario con le bacchette per mantenere la cagliata piccola e cremosa.

4. Quando si forma una morbida sbattitura, smetti di mescolare le uova. Trascina le bacchette attorno al bordo esterno della frittata per trasformare i bordi sottili in uova strapazzate.

5. Una volta che sulla superficie della padella si sarà formato un sottile foglio di uovo cotto (crêpe all'uovo), cospargerlo rapidamente con il formaggio, se lo si desidera.

6. Usando una presa subdola sul manico, inclinare la padella e iniziare a far rotolare la crêpe all'uovo ripiena di morbide uova strapazzate verso il bordo della padella opposto al manico. Usando le bacchette, infila il bordo nella frittata. Sformare la frittata sul piatto, con la cucitura rivolta verso il basso.

   

   Jennifer Causey

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