Medaglioni di manzo con pancetta e spugnole

Foto: © John Kernick

Ingredienti

• 8 fette di pancetta

  
  
  
  

• 2 beef teres major (circa 1 libbra ciascuno), tagliati in 8 medaglioni

• Sale

• Pepe appena macinato

  
  
  
  

• 2 cucchiai di olio vegetale

  ottimi drink misti con whisky

• 16 spugnole fresche, sciacquate o secche, immerse in acqua bollente per 30 minuti, scolate e sciacquate

• 4 scalogni grandi, tagliati in lunghezze di 1/2 pollice

  
  
  
  

• 1/2 tazza di Madera

  cocktail al brandy

• 3/4 tazza di brodo di funghi o brodo a basso contenuto di sodio

• 2 cucchiai di burro freddo non salato

Indicazioni

1. Avvolgere una fetta di pancetta attorno ad ogni medaglione di manzo e fissarlo con degli stuzzicadenti. Condire con sale e pepe. In una padella, scaldare l'olio finché non diventa luccicante. Aggiungere i medaglioni e cuocere a fuoco moderatamente alto fino a doratura sul fondo, 2 minuti; girare e cuocere per 1 minuto. Aggiungere le spugnole e gli scalogni e cuocere a fuoco moderato fino a quando gli scalogni saranno teneri. Trasferisci la carne in un piatto. Cuocere le verdure per altri 2 minuti, aggiungere il Madeira e cuocere a fuoco lento per 2 minuti. Aggiungere la carne e il brodo e cuocere a fuoco moderatamente basso, girando, finché un termometro a lettura istantanea inserito al centro della carne non registra 140°, circa 3 minuti. Trasferire la carne nei piatti; scartare gli stuzzicadenti. Togli la padella dal fuoco e aggiungi il burro. Salare e pepare, versare sopra la carne e servire.

Abbinamento consigliato

Barolo terroso con sfumature di ciliegia.